Before Article
Theo van Rensch

‘Laten we koken alsjeblieft weer als ambacht zien’

‘Je kunt niet zomaar iedereen leermeester maken.’ Volgens Theo van Rensch, president van het Koksgilde én docent, móéten chefs en docenten hun verantwoordelijkheid nemen.  

‘Als we zo doorgaan, krijgen we straks koks die perfect Nederlands schrijven en geen rekenmachine nodig hebben. Leuk, maar ik heb toch liever een kok die kan koken.’

Theo van RenschWie? Theo van Rensch
Wat? President Koksgilde Nederland en docent aan ROCvanAmsterdam
Werkte eerder bij? De Oude Rosmolen in Hoorn, het Amstel Hotel, Martinair Party Services en het Marriott Hotel. Van 1999 tot 2008 was hij chef-kok/eigenaar van De Boei in Enkhuizen. En hij was nog executive chef bij de Amsterdam Arena, waar hij zijn titel Meesterkok behaalde.

Foodbrigade-blogger Guido Panjer maakte zich zorgen over een gebrek aan productkennis: ‘We moeten straks nog uitleggen dat ‘vlees van de koe komt en melk geen water is met kalkpoeder en andere dingen.’ Blogger Kasper Visser sprak van ‘horecamuizen’, die ‘niet komen opdagen voor afspraken’ en ‘weglopen omdat ze de druk niet aankunnen’. Is het echt zo slecht gesteld met het niveau van de Nederlandse koksopleidingen? Volgens Theo van Rensch is dat veel te kort door de bocht. ‘Alle opleidingen en leerlingen worden te vaak op één grote hoop gegooid.’

Van Rensch is coördinator van De Sterklas, een initiatief van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks. Het is een aanvullende culinaire opleiding, ondergebracht bij ROCvanAmsterdam, speciaal bedoeld voor ambitieuze, talentvolle koks. Oud-Sterklassers zijn onder meer François Geurds (FG Restaurant/ FG Food Labs) , Marcel de Leeuw (Double Tree), Maarten Camps (Wolfslaar), Jeroen Robberegt (Miele Culinary Institute), Luc Kusters (Bolenius) en Niels van den Berg (Rungis). Maar Van Rensch heeft als president van Koksgilde Nederland ook oog voor de andere opleidingsniveaus.

Enkele maanden geleden reageerde je via Twitter nogal afkeurend op de blog van Kasper Visser, die zijn ergernis uitsprak over de werkhouding van leerlingen. Want: het is niet slecht gesteld met het niveau van leerling koks in Nederland?

‘Je kunt niet zeggen dat alle leerlingen lui zijn. Tuurlijk, ze zijn er, maar ik zie veel meer “fanatieke honden”. Het is hetzelfde als je stelt dat alle opleidingen in Nederland over een kam te scheren zijn. Onzin natuurlijk. Topopleidingen als de Cas Spijkers Academie en onze eigen Sterklas doen het heel goed. Onze Sterklas is vergelijkbaar met niveau 4, maar met uitgebreide aanvulling en verdiepingsmogelijkheden in de praktijk. Zo doen leerlingen verplicht mee aan vakwedstrijden – daar kunnen ze aan de wereld laten zien wat ze kunnen en tegelijkertijd laten zien wat onze opleiding biedt.’

Maar dat zijn de topopleidingen. Je noemt niet de andere opleidingsniveaus? Bewust?

‘Daar is het niveau wisselvalliger. Nee, namen noem ik niet. Maar er zitten opleidingen tussen waar leerlingen belangrijke basistechnieken niet meer leren. Niet meer clarifiëren of fileren. Wat doe je dan als je in het restaurant ineens wél een visje moet fileren? Er wordt nog wel eens vergeten dat koken toch echt een ambacht is.’

Lees ook het interview met Steven Klein Nijenhuis: een menukaart? Ik werk liever zonder

 

Er wordt vergeten dat koken een ambacht is… Heeft dat ook niet gewoon met geld te maken?

‘Goed onderwijs hoeft niet duur te zijn. Voor onze Sterklas betaal je per leerjaar 1.400 euro. Dat lijkt me behoorlijk redelijk. Het gaat erom dat je als opleiding duidelijke keuzes maakt, de juiste. Maar het klopt dat je niet de volledige schuld bij scholen kunt leggen. Ze krijgen steeds minder subsidie en het wordt ze ook wel moeilijk gemaakt. Neem nou die reorganisatie in het onderwijs, opgelegd vanuit de overheid. “Focus op vakmanschap” noemen ze dat. De ambtenaar die die term heeft bedacht verdient een standbeeld. Echt! Want als nou juist iets ten koste gaat van vakmanschap, is het deze reorganisatie wel.’

Koken is ambacht
‘Koks hebben vlieguren nodig, maar we moeten toch iets schrappen. We kunnen niet langer én een jaar patisserie én een jaar in de keuken lesgeven.’

Waar gaat het mis?

‘In vakopleidingen moet het volgens mij gaan om praktijkervaring. Maar de niveau 4 opleiding wordt verplicht een jaar korter. Bij ROCvanAmsterdam besteedden we altijd een jaar aan patisserie en een jaar aan de keuken. Dat kan nu niet meer. We moeten knopen doorhakken. Koks hebben vlieguren nodig, maar we moeten toch iets schrappen. Daar maak ik me grote zorgen om.’

Lees ook het interview met toppatissier Roger van Damme: topchefs bellen mij voor desserttips

 

We moeten met z’n allen de focus dus weer leggen op vakmanschap.

‘Ja! Voor een goede top, heb je de juiste basis nodig. Dan heb ik het niet over vakken als Nederlands en rekenen, die een steeds belangrijkere rol spelen in opleiding. Daarmee krijgen we straks koks die perfect Nederlands schrijven en geen rekenmachine nodig hebben. Leuk, maar ik heb liever een kok die kan koken. Begrijp me goed: natuurlijk zijn vakken als rekenen en Nederlands belangrijk. Maar ze moeten wél ondergeschikt zijn aan vakmanschap. Laat rekenen terugkomen in het opstellen van een offerte en Nederlands in het maken van recepturen. Dan bereik je je doel!’

Is het lastig: de overheid meekrijgen in je visie?

‘Alleen wel. We trekken als gildes – Koksgilde Nederland, Gilde van Meesterkoks, Gilde van van Ambachtelijke IJsbereiders – samen op in een beroepsplatform. De afgelopen jaren hebben we al veel overlegd met het ministerie. Die gesprekken lopen nog steeds. En we proberen vooral ook zichtbaar te zijn en te laten zien waarom goed onderwijs zo belangrijk is. Het helpt dat Minister Bussemaker laatst aanwezig was op het galadiner van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks, waar Sterklasleerlingen voor haar kookten.’

Bussemakers zei na afloop van het diner: ‘Deze talenten laten zien dat het om méér dan koken gaat, maar dat ambitie en motivatie er ook toe doen. En vaardigheden zoals ondernemerschap, samenwerken, elkaar inspireren. Je proeft bij hen de liefde voor het vak.’

‘De minister was onder de indruk van het niveau en noemde onze opleiding “een voorbeeld voor andere opleidingen”. Mooi. Daarmee zijn we er nog niet, maar het is wel weer een stap vooruit.’

sterklas - Foodbrigade
‘De minister was onder de indruk van het niveau en noemde de sterklas “een voorbeeld voor andere opleidingen”.’

Maar een deel van de oorzaak ligt dus ook in het onderwijs zelf? Hoe kunnen scholen zelf het opleidingsniveau opkrikken?

‘Goed onderwijs begint met het niveau van docenten. De Hubertus Vakschool in Amsterdam stond vroeger zo goed bekend. Als je als kok bij je sollicitatie aangaf dat je van deze school kwam, zeiden ze direct: “wanneer kun je beginnen?”. Zo zou het eigenlijk overal moeten zijn. Scholen moeten daarvoor bijvoorbeeld meer kunnen profiteren van de kennis in de praktijk.’

Want er is niet genoeg wisselwerking tussen school en praktijk?

‘Het zou nóg meer moeten. Op scholen lopen er heel veel budgetcoaches rond, waarom geen goede koks of patissiers? Het is te gemakkelijk vanaf de zijkant te roepen: het onderwijs is niet goed. Maar als je dan als docent voorstelt om een week van baan te wisselen met een chef of hem op andere manieren uitnodigt zijn kennis over te dragen, wil hij de handschoen niet oppakken. Ja, dat maak ik echt mee. En andersom hebben we als docenten ook wel wat aan te merken op het niveau van sommige leermeesters.’

‘In mijn ogen heeft een goede leermeester zelf een praktijkopleiding doorlopen en afgerond. Vroeger had je als leermeester een “chefpapiertje” nodig, maar tegenwoordig kan elke idioot leermeester worden. Als je “het” maar kunt overbrengen. Ik geef les aan leerlingen die weer leermeesters zijn van anderen. Leuk voor hen. Maar laten we eerlijk zijn: dat gaat toch nergens over?’

Lees ook het interview met Dennis Middeldorp: leerlingen willen vaak nog te veel

 

Het is gemakkelijk vanaf de zijkant te roepen, zeg je net. Hoe probeer jij het niveau van praktijkbegeleiding te verbeteren?

‘We doen als ROC ons best. We organiseren bijvoorbeeld leermeesterdagen, maar de opkomst valt vaak tegen. Chefs zijn vaak te druk. Maar realiseer je dat leerlingen meer zijn dan goedkoop inzetbaar personeel. Als leermeester moet je dus niet alleen van de lusten profiteren, maar ook de lasten willen dragen. Uiteindelijk profiteert je restaurant er ook van als je je leerlingen beter kunt maken.’

Kortom?

‘Laten we back to the basics gaan. En elkaar vooral helpen. Daar zijn we uiteindelijk allemaal bij gebaat. Opleiders, koks én gasten.’

Elke week een interview met een topchef op Foodbrigade. Schrijf je in voor de nieuwsbrief en mis niks.

Meer interviews:

Sterrestaurateur Karpendonkse Hoeve: tot mijn dertigste gaf ik niks om eten

Sterrenchef Steven Nijenhuis: een menukaart? Nee, ik werk veel liever zonder

Hoe Dick Middelweerd minder ging werken, maar wél een tweede ster verdiende

Dennis Middeldorp: vergeet niet dat een gerecht ook nog rendabel moet zijn!

Kars van Wechem trekt gasten met zijn unieke locatie, zijn Saffraan

Ster-patissier Roger van Damme: een ster schept verplichtingen

Tweesterrenchef François Geurds gaat voor een derde ster met zijn unieke filosofie: tafels dekken is niet gastvrij

Tweesterrenchef Bart Desmidt: belgische chefs missen eigen identiteit

Oud-Bocusefinalist Martin Ruisaard: een ster? Liever de toko vol!

Cees Helder: triest als jonge ondernemers onderuit gaan

Erik van Loo: mensen hebben ‘t door als je op de automatische piloot werkt

Jeroen de Zeeuw: een goede kok is nog geen goede ondernemer

Leendert Scholtus: koken op niveau kan alleen als je je constant wilt verbeteren

Volg Foodbrigade op twitter

Vind ons leuk op Facebook (net als ruim 6000 andere chef-koks!)

Eén reactie op “‘Laten we koken alsjeblieft weer als ambacht zien’”

Reageren niet meer mogelijk .