Before Article
Steven Klein Nijenhuis - Foodrbigade

‘Een menukaart? Nee, ik werk veel liever zonder’

Steven Klein Nijenhuis stopte als chef-kok en startte een eigen restaurant, in een Groningse molen. Maar rustig in zijn nieuwe vak groeien? Nee… ‘Door een ster kwam alles in een stroomversnelling.’

‘Het was een bewuste keuze om klein te beginnen. Ik werd wel ondernemer, maar voelde me vooral kok. Ik zat er niet op te wachten zeven koks onder me te moeten managen.’

Cees Helder zag ze nog te vaak voorbijkomen: jonge ambitieuze koks die dachten wel voor zichzelf te kunnen beginnen, maar zich verkeken op het ondernemerschap. Maar Steven Klein Nijenhuis is hét bewijs dat een startende ondernemer ook wél succesvol kan zijn. Simpelweg door kleinschalig te beginnen en prioriteiten te stellen.

Steven Klein Nijenhuis - FoodrbigadeWie? Steven Klein Nijenhuis (36)
Wat? Chef-eigenaar *Restaurant in de Molen (Onderdendam)
Was eerder? Chef-kok bij Herberg in de Valk (Middelstum), Lauswolt (Beetsterzwaag), *Onder de Linden (Aduard).
Medewerkers? 6
Couverts? 28
Stijl? Franse keuken met een moderne twist

Een droom kwam uit toen Klein Nijenhuis samen met zijn vrouw Tanja een eigen restaurant opende. In een oude molen in de kleine Groningse plaats Onderdendam, waar eerder een eetcafé in zat. Eindelijk had de tweevoudig winnaar van de Waddensea Gastronomy Award zijn eigen plek waar hij dagelijks met verse streekproducten kon werken. Oké, helemaal af was zijn restaurant nog niet. Maar hij had de tijd om stap-voor-stap te werken. Dacht hij… Tot Michelin al binnen een jaar na opening een ster op zijn molenrestaurant plakte en alles in een stroomversnelling kwam.

Dick Middelweerd en Roger van Damme gaven eerder aan dat een chef zich niet blind moet staren op een ster, want dan krijg je ‘m juist niet. Jij verdiende er al binnen een jaar één. Betekent dat dat je er helemáál niet mee bezig was?

‘Totaal niet. Ik wist dat inspecteurs langs waren geweest. En ik heb ooit gezegd dat ik binnen vijf jaar een ster wilde. Puur om mezelf te dwingen me te verbeteren en het restaurant naar een hoog niveau te brengen. Maar hoe kun je als chef van een klein zaakje verwachten dat je al na elf maanden je eerste ster krijgt?’

Dan doe je toch iets goed.

‘Blijkbaar, maar wát is moeilijk te zeggen. Het was een bewuste keuze om klein te beginnen. Ik werd ondernemer, maar voelde me vooral kok. Ik zat er niet op te wachten zeven koks onder me te moeten managen. In het eerste jaar stonden we slechts met z’n tweeën in de keuken: een leerling en ik. Het was soms hard zwoegen – ook doordat ik ook nog eens een kleine van een jaar thuis had zitten. Maar het ging blijkbaar niet ten koste van kwaliteit.’

Lees ook het interview met **Dick Middelweerd: ‘Hoe hard je werkt zegt niets over hoe goed je werkt!’

En het was nog harder zwoegen na de ster?

‘We konden het met z’n tweeën in de keuken nauwelijks meer aan. Vier maanden geleden heb ik daarom een souschef aangenomen. Er kwam meer publiciteit. Meer gasten. Kwamen ze eerst voornamelijk uit Groningen, sinds de ster ook uit de rest van het land. Eerst was 95 procent van de gasten aangenaam verrast door mijn gerechten, dat is wel minder geworden. Nu komen ze met hogere verwachtingen binnen.’

Lees ook het interview met ster-patissier Roger van Damme: ‘Een ster schept verplichtingen.’

‘De ster heeft zeker ook een stroomversnelling ingezet. Ik wilde de akoestiek van mijn restaurant, het plafond, aanpakken en de keuken vernieuwen, maar dat waren langetermijnplannen. Door de ster, de toename in gasten en de toename in omzet, kon ik die projecten ineens veel eerder aanpakken.’

Restaurant In de molen - Foodbrigade
‘Onderdendam ligt voor veel mensen nu niet echt om de hoek. Een overnachtingsmogelijkheid kan ze overhalen toch bij ons te komen eten.’

Er kwamen meer gasten. Dan komt het van pas dat je bij je restaurant ook een kleinschalig logement runt?

‘We hebben daar goed over nagedacht toen we het restaurant begonnen. We doen het erbij, alleen dan is het voor ons te realiseren. We hebben twee logementen voor maximaal vier personen, op de maal- en graanzolder. Het restaurant is het belangrijkst. Maar Onderdendam ligt voor veel mensen nu niet echt om de hoek. Een overnachtingsmogelijkheid kan nét de drempel verlagen om bij ons te komen eten. Je kunt een borreltje drinken na het eten. Vervolgens hoef je alleen maar een paar trappen te beklimmen, naar de logementen op de maal- en graanzolder van de molen. En de volgende ochtend rijd je weer naar huis, terwijl je terugdenkt aan een fantastische avond.’

Een klein restaurant maakt het mogelijk zonder kaart te werken, zoals jij doet. Dat is ook wel bijzonder voor een sterrenrestaurant.

‘Ja, ik kan me volledig laten inspireren door de natuur en het aanbod. Hier in Groningen loopt fantastisch wild rond. Er is verse vis uit de Waddenzee. Kazen van de boer. Groenten en kruiden uit eigen tuin. Soms komt een jager bij me langs met een ree of haas, waar ik dan direct een gerecht mee kan bereiden. Ik kan makkelijker dan een bij een groter restaurant gericht inkopen. Dat betekent minder verspilling. En producten blijven minder lang op de plank liggen, ik kan vers werken.’

Klein Nijenhuis
‘Ik kan me volledig laten inspireren door de natuur. Hier in Groningen loopt fantastisch wild rond. Er is verse vis uit de Waddenzee. Kazen van de boer. Groenten en kruiden uit eigen tuin. Ik kan elke dag vers werken.’

Maar heeft de gast dan niet minder keuze, als je zonder menukaart werkt?

‘Nee, het is meer maatwerk. Natuurlijk houden we rekening met allergieën en voorkeuren. En gasten bepalen nog altijd zelf hoeveel gangen ze willen. Ik wil eten serveren op een hoog niveau, maar altijd tegen een betaalbare prijs. Bij mij heb je al een driegangenmenu voor 40 euro. Met elke extra gang komt er slechts een tientje bij.’

Wat is jouw stijl?

‘Ik kook met een Franse basis, maar ook volgens de moderne keuken. Dieronvriendelijke producten als ganzenlever of bedreigde vissoorten als tonijn komen bij mij niet op de kaart. En ik maak graag gebruik van groenten. Ik combineer meerdere stijlen en producten. Vooral Azië is een inspiratiebron, ik ga er ook graag heen. Het mooie is dat de Aziatische keuken zó divers is. De zoet-zuurcombinaties uit Thailand vind ik geweldig. Maar ook de liefde en passie voor natuurlijke producten in Japan. Wanneer ik thuiskom, probeer ik die stijlen te combineren met Groningse streekproducten. Bijvoorbeeld oesters met miso. Pure smaak. Handig dat ik tegenwoordig een souschef naast me in de keuken heb staan, waarmee ik kan sparren.’

'Ik probeer buitenlandse stijlen te combineren met Groningse streekproducten. Pure smaak.'
‘Ik probeer buitenlandse stijlen te combineren met Groningse streekproducten. Pure smaak en een absolute verrassing voor de gast.’

De streekproducten zijn er, inspiratiemogelijkheden genoeg. Hoe kan het dan dat jouw restaurant een van de weinige sterrenrestaurants in Groningen is? Naast Herberg Onder de Linden in Aduard zijn er slechts twee…

‘Heeft het met vraag te maken? Met de crisis? Zeg het me maar. Ik geloof er niet in dat we in het Noorden niet kunnen koken. Er is kwaliteit genoeg. Helemaal nu ook Leendert Scholtus, de oud chef-kok van sterrestaurant De Echoput in Noord-Drenthe zijn eigen restaurant is gestart.’

Lees ook het interview met Leendert Scholtus: ‘Mijn moeder kan ook bakken. Maar koken op constant niveau is wel wat anders.’

Maar jouw restaurant? Binnen een jaar een tweede ster?

‘Ik moet eerst maar eens die ene ster zien te behouden. Al wil dat niet zeggen dat het ik niet verder denk. Ik heb nog genoeg te leren en uit te proberen. De wijn-spijscombinatie kan altijd beter. De toiletten krijgen op korte termijn een opknapbeurt, wat strakker. Maar voor de rest laat ik me niet gek maken. Dat doen mijn gasten ook niet. De prijs blijft gelijk en er komt niet ineens ganzenlever op de kaart. Groningse nuchterheid werkt in Groningen.’

Dus de molen gaat ook niet ineens draaien voor een nog sterkere beleving?

‘Haha. Nee, dat lijkt me niet zo’n goed idee. Tenzij ik alles onder de meel wil laten komen.’

Elke week een interview met een topchef op Foodbrigade. Schrijf je in voor de nieuwsbrief en mis niks.

Meer interviews:

Hoe Dick Middelweerd minder ging werken, maar wél een tweede ster verdiende

Dennis Middeldorp: vergeet niet dat een gerecht ook nog rendabel moet zijn!

Kars van Wechem trekt gasten met zijn unieke locatie, zijn Saffraan

Ster-patissier Roger van Damme: een ster schept verplichtingen

Tweesterrenchef François Geurds gaat voor een derde ster met zijn unieke filosofie: tafels dekken is niet gastvrij

Tweesterrenchef Bart Desmidt: belgische chefs missen eigen identiteit

Oud-Bocusefinalist Martin Ruisaard: een ster? Liever de toko vol!

Cees Helder: triest als jonge ondernemers onderuit gaan

Erik van Loo: mensen hebben ‘t door als je op de automatische piloot werkt

Jeroen de Zeeuw: een goede kok is nog geen goede ondernemer

Leendert Scholtus: koken op niveau kan alleen als je je constant wilt verbeteren

Volg Foodbrigade op twitter

Vind ons leuk op Facebook (net als ruim 6000 andere chefkoks!)