Before Article
Vis gerechten

Maximaal scoren met vis

Werk je met relatief dure producten en zit je restaurant niet vanzelfsprekend vol? Zo houd je je marges op peil.

Bjorn van de Wester OesterbarSoms zit het mee, soms tegen. Björn Wester, chef bij De Oesterbar, weet er alles van. ‘De crisis is niet aan ons voorbij gegaan. We begonnen te merken dat er minder gasten kwamen. Bij alle restaurants in de buurt. Sommige ondernemers hebben hun tent moeten sluiten en nieuwe initiatieven haalden het bijna geen van allen. Ja, wij zijn er doorheen gekomen, maar we hebben helaas wel veranderingen moeten doorvoeren in ons personeelsbestand.’

Marge restaurant belangrijk

‘Ook hebben we de menukaart onder handen genomen. Zonder enige concessies te doen aan de kwaliteit, én aan de marges. Als visrestaurant ben je doorgaans niet het meest goedkoop in de omgeving. Je moet ervoor zorgen dat je prijzen niet te veel uit de pas gaan lopen met restaurants in de buurt. Tegelijk moet je jezelf niet in de vingers snijden: blijf de prijzen rekenen die je móet rekenen!’

Twee tips van Wester om slim met je gerechten en producten om te gaan:

  1. Combineer duur met betaalbaar
    ‘Als je met relatief dure vissoorten werkt, combineer dit dan met goed betaalbare groenten of bijgerechten. Sommige chefs zijn wat fanatiek in het gebruik van louter exclusieve ingrediënten, maar dat voert de prijs ook op. Variatie op je bord en een goede combinatie van smaken is veel belangrijker. Wat wij bijvoorbeeld als bijgerecht serveren, zijn kleine garnalenloempia’s.’
  2. Presenteer slim
    ‘Door een bepaalde manier van presenteren, bijvoorbeeld met een mooie garnituur, maak je optisch ruimere porties. Het volume van je gerecht vergroot je door de presentatie. Bijvoorbeeld door je vis op een slimme manier te snijden. Je kunt grote kabeljauwfilets in hun geheel opdienen, of er een paar dikke plakken van snijden. Zonder meer van je product te gebruiken, zal je gast sneller vinden dat hij waar voor zijn geld krijgt.’

Marge-restaurant-vis-garneren

Meer marge met oesters?

Oesters zijn de specialiteit van De Oesterbar. Lees hoe De Oesterbar maximale marges weet te behalen met oesters in gerechten.