Before Article
Chefkok Roger van Damme

Roger van Damme: ‘Grote behoefte aan kennis’

Je zou zeggen dat een sterrenkok weinig meer kan leren. Roger van Damme denkt daar anders over. ‘Ik leer elke dag van iedereen.’

Als sterrenchef is Roger van Damme wellicht een buitenbeentje. Zijn zaak Het Gebaar in Antwerpen is twee dagen in de week gesloten. En sluit elke dag om 18.00 uur. Van Damme heeft zich volledig op de lunch gestort, en heeft zich gespecialiseerd in ‘zoet’.

Jarenlang verbaasde hij zich hoe zelfs toprestaurants weinig tot geen aandacht aan het dessert besteden. In het Vlaamse magazine Frozen Elements verzuchtte hij: ‘Behalve enkele veranderingen in vormen en smakencombinaties is er de laatste jaren niet veel innovatie geweest in de patisserie. Zelfs in toprestaurants wordt het dessert vaak over het hoofd gezien en is de afsluiter van de maaltijd meestal een moderne variant op de typische crème brûlée, dame blanche of chocolat fondant.’

Masterclass

Deze lacune inspireerde Van Damme onder meer tot Elements, een lijn van zoete delicatessen waarmee chefs snel en in diverse variaties een verrassend dessert kunnen vormen. Van Damme, die door zijn volle agenda als Vlaamse tv-kok nauwelijks meer workshops en demo’s geeft, zal op maandag 10 maart eenmalig een masterclass geven in Maastricht, waar hij onder meer laat zien hoe je Elements-producten kun verwerken en tot een fraaie afwerking kan komen.

Roger van Damme aan het werk

Het is een van de vele masterclasses van sterrenchefs ter gelegenheid van de lancering van Sligro’s vernieuwde foodservices-concept. Dat concept vervult volgens Van Damme een belangrijke behoefte voor veel chefs – ook die in het hogere segment. ‘Een van de voornaamste redenen dat innovatie in sommige restaurants achterblijft, is simpelweg een gebrek aan kennis van producten en mogelijkheden. Het voegt echt iets toe als je niet alleen een plek hebt waar heel veel producten – ook vers! – bij elkaar zijn gebracht, maar waar de medewerkers ook echte kennis daarvan hebben. Of het nou om gebruik van kruiden gaat, het schoonmaken van vis of het combineren van kaassoorten.’

Als chef met een zaak in Antwerpen is Van Damme naar eigen zeggen ‘verwend’. ‘Door de haven en omvang van Antwerpen is voor mij bijna alles te vinden wat ik nodig heb. Vooral voor verse producten ben ik daarbij wel aangewezen op veel speciaalzaken. Er zijn nu eenmaal weinig groothandels die dat op een goede manier kunnen bieden. Dat dat in Maastricht vanaf nu kan, is wat mij betreft een zeer waardevolle aanvulling voor heel veel chefkoks.’

Roger van Damme ELEMENTS