Before Article
Roger van Damme - Foodbrigade

‘Een ster schept verplichtingen’

‘Ik heb mijn plek binnen het vak geclaimd, zonder iemand in de weg te staan.’ Roger van Damme is een van de beste patissiers van Europa en ‘toevallig’ ook sterrenchef. ‘Mijn carrière kun je vergelijken met een boemeltrein.’

‘In dit vak gaat het allemaal om wisselwerking. Ik red me prima in de keuken, maar ik ben lang niet zoveel kok als Jacob-Jan Boerma, Jonnie Boer of Sergio Herman. Als het om keukenwerk gaat, vraag ik hen wel eens om advies. Maar zij bellen mij weer als het om desserts gaat.’

Roger van Damme (43 jaar)Roger van Damme portret
Wat? Eigenaar/chef-kok Het Gebaar (Antwerpen)
Couverts? 45
Signature dish? Soleil: een ring van vanille panna cotta, afgewerkt met accenten van exotisch fruit en witte chocolade die een mooie zoet-zuur balans geven.

Roger van Damme is misschien wel de bekendste patissier van Europa, maar óók sterrenchef. De Nederlander groeide op in Sluis, maar vertrok naar België om daar een koksopleiding te volgen. Na zijn opleiding opende hij in Antwerpen lunchroom Het Gebaar, dat in 16 jaar uitgroeide tot een sterrenrestaurant. En in 2010 werd hij door GaultMillau uitgeroepen tot Chef van het Jaar. Maar in België is hij ook vooral bekend als gastjurylid van de VTM-programma’s Mijn Restaurant en MasterChef, en van zijn tv-werk op kookkanaal njam!

Waar andere sterrenchefs willen uitblinken met de mooiste dinergerechten, richt jij je volledig op de lunch en op zoet. En je lunch-lounge Het Gebaar is slechts geopend van 11.00-18.00 uur. Je bent wel een vreemde eend in de bijt.

‘Ben ik ook. Ik heb een compleet andere route doorlopen dan de meeste chefs. Van huis uit ben ik patissier. In 1994 begon ik met een koffie-thee compleet, waar gasten later ook terecht konden voor broodjes. Maar alleen hiervan kon ik niet leven. Toen heb ik ook maar salades op de kaart gezet. En vervolgens werd het luxer en luxer met meer en meer lunchgerechten. Mijn carrière kun je het beste vergelijken met een boemeltreintje. Pas na zo’n tien tot vijftien jaar begon Het Gebaar een beetje te lopen.’

Je zaak begon een beetje te lopen? Dat lijkt nogal een understatement. Je werd onder meer uitgeroepen door GaultMillau België uitgeroepen tot Chef van het jaar. En als kroon op je werk verdiende je in 2010 je eerste Michelinster.

‘Prachtig natuurlijk, maar voor mij is het een uit de hand gelopen hobby. Echt! Bijvoorbeeld die Michelinster. Begrijp me niet verkeerd: ik ben er enorm blij mee, maar het was niet zozeer mijn doel. Sterker nog, ik hield er absoluut geen rekening mee dat ik er ooit eentje zou krijgen. Ik wilde gewoon beter worden in mijn vak en gasten nog meer van mijn gerechten laten genieten.’

Lees ook het interview met tweesterrenchef François Geurds: ‘als sterrenchef ben je ook afhankelijk van McDonald’s-eters.’ 

Roger van Damme, een patissier met een Michelinster.

‘Vreemd om te zien dat er daardoor toch wel wat verandert. Het werd drukker in Het Gebaar en we trokken meer gasten uit een hoger segment. Daardoor en ook door mijn tv-bekendheid kwamen de verwachtingen almaar hoger te liggen. Maar dat is ook een mooie uitdaging: je moet jezelf wel verbeteren.’

Toch sluit Het Gebaar nog steeds dagelijks om 18.00 uur de deuren en is ze op zondag, maandag en op feestdagen gesloten. Daarover zei je eerder: ‘Ik ben vijftien jaar bezig en heb mijn stijl gevonden, waarom zou ik veranderen?’ Het is geen financiële noodzaak om vaker open te zijn?

‘Nee. Omdat het restaurant goede zaken doet, maar ik doe natuurlijk meer: tv en sinds kort ook private diners, met tasting van vlees en ook patisserie, voor zo’n tien personen. En ik houd me ook nog bezig met Elements en Sweet diamond collection, mijn eigen lijn van zoete delicatessen. De agenda is vol. Ik ben dagelijks van 6.00 uur ’s ochtends tot 22.00 uur ’s avonds met mijn vak bezig.’

Lees ook: Roger van Damme over het belang van kennis en goede producten

Je sprak ooit je zorgen uit over het kennisniveau onder collega-chefs. Zelfs in toprestaurants zouden ze te weinig aandacht besteden aan desserts.

‘Dat was ook zo. Drie, vier jaar geleden. Er was op wat veranderingen in vormen en smakencombinaties na nauwelijks innovatie in de patisserie. Erg traditioneel allemaal; weer een dame blanche of een crème brûlée. Herkenbaarheid is niet per se slecht. Maar ook in desserts moet je een juiste balans vinden: je kunt aansluiten bij de herkenbaarheid en toch innovatief zijn. Mijn gerechten staan gemiddeld één tot anderhalf jaar op de kaart, maar ik maak ze wél telkens beter. Qua smaak, qua vorm. Daarvoor is kennis nodig. Gelukkig zie je de laatste jaren het kennisniveau in restaurants en vooral ook in de opleidingen toenemen.’

Soleil - Foodbrigade
‘Je kunt aansluiten bij de herkenbaarheid en toch innovatief zijn. Mijn gerechten staan gemiddeld één tot anderhalf jaar op de kaart, maar ik maak ze wél telkens beter.’

Hoe verbeter je jezelf?

‘Vooral door in gesprek te gaan met collega’s. In dit vak gaat het allemaal om wisselwerking. Ik red me prima in de keuken, maar ik ben lang niet zoveel kok als Jacob-Jan Boerma, Jonnie Boer of Sergio Herman. Als het om keukenwerk gaat, vraag ik hen wel eens om advies. Maar zij bellen mij weer als het om desserts gaat. En hun leerlingen lopen wel eens bij mij stage. Zo heb ik heb mijn eigen plek binnen het vak geclaimd, zonder iemand in de weg te staan. Haha. Ja, als een soort van consultant.’

Video: een kijkje in de keuken van Roger van Damme

Ben je niet bang je geheimen weg te geven? In september breng je je vierde kookboek uit, met daarin 250 gerechten. Ook gerechten die je zelf op de kaart hebt staan.

‘Nee, geen probleem. Iedereen mag mijn receptenboek hebben, om daar inspiratie uit te halen. Het is een goede ontwikkeling als er meer herkenbare stijlen ontstaan. En over kopiëren maak ik me niet zoveel zorgen. Op techniek en bereiding blijf ik me wel onderscheiden. De kwaliteit van een gerecht hangt af van de producten die je gebruikt, je bereidingstechniek en zelfs van het merk keukenapparatuur dat je gebruikt. En van nog zoveel meer.’

Roger van Damme eigen stijl - Foodbrigade
‘Over kopiëren maak ik me niet zoveel zorgen. Op techniek en bereiding blijf ik me wel onderscheiden.’

Met zijn apparatuur onderscheidt een chef zich?

‘Deels. Kleine verschillen in apparatuur kunnen al funest zijn. In mijn begindagen liep ik stage bij Albert Adrià in El Bulli. Ik kwam vol enthousiasme en inspiratie terug. Maar de gerechten die ik terug in Antwerpen wilde maken, die wel lukten in Spanje, mislukten ineens. Doordat ik werkte met een keukenrobot met minder “draden in de kop”. Ik heb toen overigens direct een nieuwe robot gekocht. ’

Wat zijn de belangrijkste lessen die je als ondernemer hebt geleerd?

‘Die heb ik vooral in de praktijk geleerd. Vanzelfsprekend is het belangrijk goed te calculeren. Wees daarbij vooral ook slim. Je hebt niet altijd de duurste ingrediënten nodig om topkwaliteit te leveren. Een product als kip is relatief goedkoop en daar kun je toch zoveel veel mee.’

Lees ook de blog van Guido Panjer: angst inboezemen in de keuken werkt niet

‘En managementvaardigheden zijn erg belangrijk: communicatie, niet in de stress schieten, motiveren. Ik geloof niet in afblaffen, dat werkt alleen maar averechts. Medewerkers blokkeren. Je kunt beter tussen je medewerkers in gaan staan, en ze zo nodig in rustige taal corrigeren. En ze vooral de ruimte geven voor hun eigen inbreng. Oké, ik heb soms moeite om “nee” tegen ze te zeggen, maar ik kan niet zeggen dat dat mij erg in de weg heeft gezeten.’

Het succesverhaal van een Nederlander in België?

‘Ik zit hier goed op mijn plaats. Het bourgondische, fantastisch: een Belg zou nooit bezuinigen op zijn eten. En er is nog zoveel te doen. Meer tv, meer private diners. Misschien ooit een pannenkoeken-en-ijsrestaurant. Maar het hoogtepunt van mijn carrière is de dag waarop ik met alles stop en mijn volledige tijd in mijn familie kan steken. Hoe lastig dat aan de andere kant ook zal zijn. Ik zie het wel, wanneer dat komt. Je moet vooral niet rennen voordat je kunt lopen. Anders ga je onrealistische doelen nastreven, raak je gefrustreerd of houd je het niet meer vol. Alles op zijn tijd, dat is de belangrijkste les.’

Elke week een interview met een topchef op Foodbrigade. Schrijf je in voor de nieuwsbrief en mis niks.

Tweesterrenchef François Geurds gaat voor een derde ster mijn zijn unieke filosofie: ‘tafels dekken is niet gastvrij.’ 

Tweesterrenchef Bart Desmidt: ‘Belgische chefs missen eigen identiteit’

Oud-Bocusefinalist Martin Ruisaard: een ster? Liever de toko vol!

Cees Helder: triest als jonge ondernemers onderuit gaan

Erik van Loo: mensen hebben ‘t door als je op de automatische piloot werkt

Jeroen de Zeeuw: een goede kok is nog geen goede ondernemer

Leendert Scholtus: koken op niveau kan alleen als je je constant wilt verbeteren

Meer interviews

5x videoportret van de 5 allerbeste restaurants ter wereld

Volg Foodbrigade op twitter

Vind ons leuk op Facebook (net als ruim 6000 andere chefkoks!)