Before Article
Meesterkok Rogér Rassin

Rogér Rassin: ‘Conciërges hebben altijd goede tips’

Als het Amstel Hotel je vraagt als chef-kok te komen koken, dan zeg je geen nee. Vooral niet als je wordt ingevlogen om de verloren ster terug te verdienen. Maar Rogér Rassin kreeg de financiële crisis op zijn bord.

Choose your battles, dat werd al snel het mantra van chef-kok Rogér Rassin – inmiddels Meesterkok – bij La Rive*. ‘Ik zei ja tegen een culinaire uitdaging. Met het vallen van de banken veranderde de doelstelling al snel. Het nieuwe plan: de goede positie van La Rive* behouden en er een gezond bedrijf van maken.’

Rogér RassinWie? Rogér Rassin
Twitter? @RogerRassin
Wat? Meesterkok La Rive*
Werkte eerder onder meer bij? Cordial* in Oss, La Rive* in Amsterdam, restaurant De Winselerhof in Landgraaf en Hotel Restaurant Lauswolt in Beetsterzwaag.
Couverts? 45
Stijl? Frans

Van culinaire uitdaging naar keihard ondernemen. Hoe is dat?

‘Het was een andere uitdaging dan ik had verwacht. Een uitdaging die ik liever wat later in mijn leven was aangegaan. Maar ik heb er veel van geleerd en het heeft mijn culinaire ontwikkeling niet tegengehouden.’

Hoe begin je zo’n omvangrijke klus?

‘We zijn gestart met de kwaliteit van de brasserie. Vervolgens was het ontbijt aan de beurt. Daarna weer de brasserie, gevolgd door de banket. Tegelijkertijd mocht La Rive* onder alle ontwikkelingen niet lijden. Dat was geen gemakkelijke opgave voor mij alleen. Voor mijn komst had La Rive* een chef-kok, net als de rest van het hotel. Nu was ik in mijn eentje verantwoordelijk voor alles; het restaurant, de roomservice, het ontbijt, de brasserie, de banket.’

Welke keuzes maakte je voor La Rive*?

‘We besloten niet meer vijf dagen per week open te zijn, maar naar zeven dagen te gaan. Wel schrapten we de lunch en stapten we af van a la carte. Daarvoor in de plaats kwamen twee zesgangenmenu’s, maar gasten kunnen ook voor een vijfgangenmenu kiezen. Of alleen voor bepaalde gangen .’

Rogér Rassin - La Rive
‘In november horen we of we de ster hebben behouden, maar daar gaan we wel van uit.’

En. Heeft het gewerkt?

‘Ik vind van wel. We krijgen nog steeds goede recensies en zijn zelfs tijdens de zomervakantie redelijk vol gereserveerd. In november horen we of we de ster hebben behouden, maar daar gaan we wel van uit.’

Lees ook het interview met de kersverse Meesterkok Lars van Galen: ‘Goed kunnen koken is niet genoeg’

Je straalt rust uit. Heb je die rust altijd gevoeld?

‘Nee, in het begin wilde ik alles vasthouden, maar dat gaat niet. Ik maakte dagen van zeven uur ’s ochtends tot elf uur ’s avonds. Ik begon met de mail, ging door naar de keuken. Op een zeker moment leek alles een strijd en kreeg ik het benauwd. Er moest iets moest veranderen. Het is gelukt, maar vraag me niet hoe. Ik moest leren loslaten en dat is een proces. Het punt is dat ik zulke lange dagen maakte om er voor de jongens te zijn. Nu vertrek ik wanneer ik niet meer nodig ben. Mijn dag zit erop, ook al is hun dag halverwege.’
[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

Heb je als ondernemer nog ruimte om kok te zijn?

‘Jazeker. Dat kan doordat ik een goed team om me heen heb en door mijn managementtaken van het koken te scheiden. ‘s Ochtends houd ik me bezig met de zakelijke kant van La Rive*, daarna ga ik voor de keuken. Ik sta met mijn hoofd in de pannen, maar mijn plek is tegenwoordig vooral aan de zijlijn. Ik coach de jongens.’

Volgens critici is het koksambacht slecht met het ondernemerschap te combineren.

‘In sommige gevallen is dat zo. Koks zijn soms te emotioneel. Ze denken alleen aan wat mooi, lekker en bijzonder is. Daar heb ik ook oog voor, maar ik zie niet alleen het opgemaakte bord. Ik zie ook wat erop gaat en hoeveel geld en mankracht dat kost. Dus zeg ik tegen een enthousiaste sous-chef die twee komkommerbloemetjes op het bord legt: snijd maar door de helft, dat scheelt de helft aan kosten. Het  is denk ik de reden dat La Rive* nog staat en sommige andere sterrenrestaurants het helaas niet hebben gered.’

Lees ook het interview met Dennis Middeldorp: ‘Vergeet ook niet dat een gerecht ook rendabel moet zijn’

Kan La Rive* overleven zonder Intercontinental Amstel Hotel?

‘Sommige collega’s vinden dat ik makkelijk praten heb. “Jij hebt een grote jas”, zeggen ze. Maar ook ik moet verantwoording aan een directeur afleggen en netto winst maken.  Ik kan niet ontkennen dat Intercontinental Amstel Hotel en La Rive* baat bij elkaar hebben. We leveren elkaar gasten op, houden de status hoog. Maar uiteindelijk draait het erom dat ik een gezond bedrijf draaiende moet houden dat niet onder doet voor andere sterrenrestaurants in Amsterdam.’

La River - Rogér Rassin
‘Elke acht tot tien weken voeren we een nieuwe kaart, met bij voorkeur vier tot vijf nieuwe gerechten.’

La Rive* draait goed. Je hebt je bewezen als ondernemer. What’s next?

‘Voorlopig niks, ik zit hier heel goed. Elke acht tot tien weken voeren we een nieuwe kaart, met bij voorkeur vier tot vijf nieuwe gerechten. Maar als het in praktijk vijf nieuwe gerechten per jaar zijn, ben ik een gelukkig mens. Het vraagt veel om met nieuwe gerechten te komen. Daarvoor moet je 24/7 met koken bezig zijn.’

Droogt de inspiratie wel eens op?

‘Nee. Ik reis veel. Dat is het geluk van aangesloten zijn bij een hotelketen. Ik doe ideeën op in Berlijn, Moskou, Parijs. Zelfs op de racefiets blijven de ideeën komen; ik fiets elke dag. Vroeger las ik boeken, tegenwoordig zoek ik op internet. Ik volg geen vaste foodblogs, maar hop van de één naar de ander, afhankelijk van wat ik wil weten op dat moment. Ik hoor ook wel eens wat van de jongens in de keuken. Ik raak niet per se geïnspireerd door sterrenkeukens, juist de onbekende verrassen me.’

Hoe ontdek je die onbekende restaurantjes?

‘Ik vraag bij het hotel altijd aan de conciërge welke bezienswaardigheden en restaurantjes de moeite waard zijn. Conciërges hebben altijd goede tips.’

Lees ook het interview met Theo van Rensch: ‘Laten we koken alsjeblieft weer als ambacht zien’

Alles in jouw handen verandert in goud. Wat is het geheim van jouw succes?

‘Ik doe niks anders dan anderen. Op dit niveau komen, is een kwestie van keihard werken en de juiste persoon op het juiste moment zijn. Zo ontstaan kansen. Dat is ook de manier waarop ik bij La Rive* ben gekomen. Mijn voorganger Edwin Katz meldde een paar maanden voor vertrek dat hij wegging. Op dat moment was hij nummer vier in de top tien in “Lekker”. Ik stond nummer vijf. We waren beiden in loondienst, geen zelfstandig kok. Ik ben ervan overtuigd dat ik mede daarom gebeld ben.’

‘Wat dat betreft is het een lastige tijd voor jonge koks. In deze magere tijd wisselen maar weinig chef-koks van keuken. Zonder deze wisselingen is het lastig om de juiste persoon op het juiste moment te zijn. Jonge koks moeten nog meer drive en uithoudingsvermogen hebben om hetzelfde niveau te bereiken. En voor hen geldt wat ik heb mogen ervaren, met koken alleen kom je er niet. Praten, sturen, mensen mee krijgen; het hoort er allemaal bij.’

Elke week een interview met een topchef op Foodbrigade. Schrijf je in voor de nieuwsbrief en mis niks.

Meer interviews:

Peter Gast: ik vraag jaarlijks nieuwe offertes op bij leveranciers. Zo kun je veel geld besparen

Wicher Löhr: speciale diëten zijn niet lastig. Je moet je gewoon niet laten verrassen

Eric van Bochove: een slechte naam blijft lang hangen

President Koksgilde: koksopleidingen moeten weer kookles geven

Sterrestaurateur Karpendonkse Hoeve: tot mijn dertigste gaf ik niks om eten

Sterrenchef Steven Nijenhuis: een menukaart? Nee, ik werk veel liever zonder

Hoe Dick Middelweerd minder ging werken, maar wél een tweede ster verdiende

Dennis Middeldorp: vergeet niet dat een gerecht ook nog rendabel moet zijn!

Ster-patissier Roger van Damme: een ster schept verplichtingen

Tweesterrenchef François Geurds gaat voor een derde ster met zijn unieke filosofie: tafels dekken is niet gastvrij

Tweesterrenchef Bart Desmidt: Belgische chefs missen eigen identiteit

Cees Helder: triest als jonge ondernemers onderuit gaan

Erik van Loo: mensen hebben ‘t door als je op de automatische piloot werkt

Jeroen de Zeeuw: een goede kok is nog geen goede ondernemer

Volg Foodbrigade op twitter

Vind ons leuk op Facebook (net als ruim 6000 andere chef-koks!)