Before Article

‘Gasten denken dat je ze terugpakt met hoge drankprijzen’

Hoe all-in menu’s ook werken voor het hoogsegment? Vraag het sterrestaurateur Rik Jansma maar. Door vaste prijzen voor gerechten én drank kwamen zijn gasten terug. En het leverde hem een inkoopvoordeel op.

Restaurant Basiliek - FoodbrigadeWie? Rik Jansma
Twitter? @Basiliek
Wat? Eigenaar/chef-kok Restaurant Basiliek* (Harderwijk)
Werkte eerder onder meer bij? Olivio (Harderwijk), De Nederlanden (Vreeland), Lindenhof (Giethoorn) en De Stenen Tafel (Borculo)
Aantal medewerkers? 10
Couverts? 40
Keuken? Nederlands, internationaal

Rik Jansma, eigenaar Restaurant Basiliek en voorzitter Jeunes Restaurateurs d’Europe, zag in 2011 de bestedingen per gast toenemen. Toch besloot hij te gaan werken met all-in prijzen. Het aantal gasten nam namelijk wél af en hij wilde ingrijpen voordat het te laat was. In december besloot hij als proef te werken met all-in menu’s. Zonder dat aan te kondigen bij zijn gasten. ‘Want mensen zien een vlek in hun blouse pas wanneer je er wat van zegt.’ Maar het bleek onverwacht een gigantisch succes, dus hij besloot voortaan all-in vast op zijn menukaart te zetten.

Door de nieuwe formule kreeg hij weer meer gasten, gaf hij begin dit jaar aan in een interview met Misset Horeca. De omzet per gast daalde. Maar zijn rendement nam toe.

[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

Waarom all-in? Waarom koos je er niet voor de prijzen van alleen je gerechten naar beneden bij te stellen?

‘Nederlanders zijn van nature wantrouwig. Als een sterrestaurant zijn spijsprijzen verlaagt, verwachten gasten dat ze op hun drankkosten wel worden teruggepakt. Een goede vriend van mij die ondernemer is wees me daarop. Ik moest dus wat verzinnen waarmee ik mijn prijzen kon verlagen, zonder dat dat ten koste zou gaan van het vertrouwen. Alleen dan zouden er weer meer gasten komen. All-in is natuurlijk niets nieuws. In het laagsegment kom je het vaker tegen, waarom kan het dan niet werken in een sterrestaurant? En het was ook niet zo moeilijk om over te stappen. Slechts 9 procent bestelde à la carte, de rest toch al een groter menu.’

Lees ook waarom sterchef Steven Klein Nijenhuis veel liever zonder menukaart werkt 

Hoe bepaal je dan de hoogte van je nieuwe prijzen? Loop je met zo’n formule niet snel het risico dat je te laag gaat zitten en je marges te krap zijn?

‘Simpel. Ik heb gewoon de prijzen aangehouden die ik voerde tijdens de Restaurantweken. Daar kwam ik toen ook mee uit vanwege de grote hoeveelheid gasten.’

Stunten dus. Toch heb je inmiddels de prijzen weer verhoogd.

‘Alleen van mijn driegangenmenu. Daarbij kun je drie gerechten uit mijn tiengangenmenu kiezen. Ik kwam net niet helemaal uit qua inkoop-, personeels- en huurkosten. Het was een beetje stunten aan het begin en dat werkte. De gasten kwamen terug. Nu betaal je 70 in plaats van 60 euro. De meeste gasten merken daar weinig van in hun portemonnee, want ze bestellen toch vooral menu’s vanaf vier gangen. En die prijzen zijn hetzelfde gebleven.’

Basiliek_menu - Foodbrigade
‘Het was een beetje stunten aan het begin en dat werkte. De gasten kwamen terug.’

Met een formule die volledig is gericht op vaste menu’s kun je gemakkelijker voorspellen wat je gasten bestellen. Dus makkelijker voorbereiden, efficiënter werken. Dat gaf je eerder aan. En je behaalt ook voordelen op inkoop?

‘Precies. Als je weer meer voorraad van één artikel kun bestellen, kun je er een prijsvoordeel uit onderhandelen bij je leverancier. Ik ben wel een onderhandelaar, ja. Ik werk vooral met lokale leveranciers uit “het dorp”. Mijn nieuwe kaart gaat in september in. Als ik de slager bel en hij noemt een prijs, weet hij al dat ik die niet ga betalen. Ik werk met een vast budget. Als ik meer moet betalen voor vlees, houd ik minder over voor mijn vis. Zo simpel is het.’

Lees ook hoe sterchef Wicher Löhr de mist inging met moeflon

Is het een nadeel dat je restaurant aan de Vischmarkt ligt, een plein vol horecagelegenheden, met twee sterrestaurants op loopafstand van elkaar? Zet het de verhoudingen op scherp?

‘‘De overbuurman, ’t Nonnetje*, werkt inmiddels met dezelfde formule als Basiliek. Dat is wel jammer, maar ik zie het ook als compliment.  Het is zwart-wit. Je bent elkaars concurrent, mensen hebben veel te kiezen. Maar als horecagelegenheden versterken we elkaar ook: de Vischmarkt heeft naam gemaakt als hét horecaplein van Harderwijk. Mensen zijn nieuwsgierig. Dus samen trek je meer gasten. Echt samenwerken doen we niet. Iedereen is toch bezig zijn eigen hoofd boven water te houden. Maar natuurlijk gaan we wel respectvol met elkaar om.’

Was je in 2011 niet wat laat met het aanpassen van je prijzen? De crisis begon in 2008.

‘Ik hoefde in 2011 mijn formule nog niet te wijzigen. In het Oosten merkten we veel later pas van de crisis. Maar ik moest wel iets bedenken om mijn restaurant rendabel te houden. Nu merk ik dat het grote succes van mijn all-in formule afneemt: op woensdag heb ik 36 couverts en op donderdag ineens weer 12. Het wordt minder constant. Daardoor moet ik nog scherper op de kosten letten.’

Restaurant basiliek - Foodbrigade
‘In het Oosten merkten we veel later pas van de crisis. Maar ik moest wel iets bedenken om mijn restaurant rendabel te houden.’

Hoe blijf je dan op de hoogte van wat je gasten willen?

‘Ik kijk veel naar mezelf. Al die trends… Als je elkaar kopieert, achteraan loopt, ben je altijd nét een stap te laat. En je onderscheidt je niet. Dus ik volg mijn eigen visie. Ik ben immers ondernemer én kok.’

Het geheim van een goede ondernemer is lef en een eigen visie?

‘Dat maakt Ron Blaauw bijvoorbeeld zo goed. Hij durft. Tuurlijk, als je “winkeltje” gewoon goed draait, doe je wat je moet doen. Wat de buitenwereld van je verwacht. Linnen op tafel, etc. Maar misschien kun je beter wat anders doen.’

‘In de afgelopen jaren zag je veel topzaken hun prijzen downgraden. Het resultaat: ze begonnen te concurreren met het middensegment. Die daar weer last van hadden. Als het qua kosten weinig uitmaakt, dan wordt zo’n stermaaltijd ineens een stuk aantrekkelijker.’

Jij denkt op de korte termijn nog aan niets nieuws?

‘Misschien wil ik ook wel een groot restaurant. Natuurlijk droom ik van een groot restaurant, met een mooie inrichting, prachtige gerechten, waar alles lekker draait en ik als eigenaar niet elke dag zelf aanwezig hoef te zijn. Maar in deze tijd willen mensen vooral niet het gevoel hebben bedonderd te worden. Zeshonderd euro voor vier menu’s van meerdere gangen is in een sterrenzaak misschien niet veel. Maar als jij 2.000 euro per maand verdient, lekker hebt gegeten en vervolgens honderden euro’s moet aftikken… Hoe je ook hebt genoten van de avond, je vertrekt toch met een kleine kater.’

Lees ook het interview met tweesterrenchef François Geurds: als sterrenchef ben je ook afhankelijk van McDonald’s-eters

Wat moet het hoogsegment meer doen om omzet te genereren? De kwaliteit is al hoog. Tegelijkertijd zie je wel prijsstunters.

‘Als bestuur van de Jeunes Restaurateurs d’Europe proberen we meer omzet voor onze leden te genereren. Door bijvoorbeeld samen te werken met partners als RTL Nederland, couverts.’

Ook denken jullie aan het goede doel. Er bestaat er een stichting JRE Culibus.

‘Met JRE-koks gaan we langs bij kinderen en laten we hen zien hoe ze lekkerder en gezonder kunnen eten. Een op de vijf kinderen is te dik en dertig procent daarvan raakt die overtollige kilo’s nooit meer kwijt. Als kok kunnen wij ze helpen aan een gezonde toekomst. In onze vereniging komen zoveel topkoks samen, die continu kennis uitwisselen. Wij kunnen die kinderen helpen.’

Culibus
‘Wij, chefs, kunnen kinderen helpen aan een gezonde toekomst.’

Overgewicht is onnodig, want gezond eten hoeft niet moeilijk te zijn.

‘Het is een misverstand dat het altijd luxe moet zijn. Als ik thuis voor mijn vrouw en kinderen kook, dan eten wij écht geen truffel. Gewoon gekookte groenten. Aardappelpuree. Een lekker stukje vlees. Fantastisch. In je restaurant moet je het ook niet te moeilijk maken. Gewoon goed, vers en lekker.’

Elke week een interview met een topchef op Foodbrigade. Schrijf je in voor de nieuwsbrief en mis niks.