Before Article
restaurant verkopen goede gooier rogier sluyter

‘Ik wilde mijn zaak niet aan cowboys verkopen’

Rogier Sluyter is horecaondernemer-af. Aan Foodbrigade geeft hij antwoord op de vraag: je restaurant verkopen, hoe doe je dat?

Na een horecaleven van bijna dertig jaar vindt chef-kok Rogier Sluyter het mooi geweest. Hij gaat zijn restaurant verkopen. Een gevoelskwestie, vertelt hij aan Foodbrigade. Sluyter selecteerde zijn eigen opvolger: Fabrice Patay, chef-kok van het succesvolle Restaurant Vlaar in ‘s-Graveland. ‘Fabrice was de enige die zei: ik ga het anders doen. Daarvoor sprak ik vooral kopers die weinig wilden veranderen. Daaruit spreekt weinig ambitie.’ Een interview over de vraag: hoe verkoop je je zaak?

Restaurant verkopen De Goede GooierWie: Rogier Sluyter (53 jaar)
Was: eigenaar van restaurant De Goede Gooier
Vaste medewerkers: 11
Tafels: 20
Jaaromzet: 1 miljoen euro
Signature dish: De Goede Gooier Burger

Je bent nog jong en hebt een goed lopend restaurant. Goede locatie, heel veel trouwe gasten. En dan ga je je restaurant verkopen… Waarom stop je?

‘Tja. Er gebeuren dingen in je leven waardoor je op een goed moment andere keuzes gaat maken. Zo verloor ik enkele jaren geleden mijn beste vriend. Kanker. Daardoor ben ik mijn leven in een heel ander perspectief gaan bekijken. Wat deed ik eigenlijk? Ik werk al 27 jaar in de horeca. Een straf ritme. Dag in dag uit lange werkdagen. Met veel liefde en passie, begrijp me niet verkeerd. Maar ik wilde wel eens wat vaker dan een of twee dagen in de week gewoon thuis met het gezin eten. Wat vaker met mijn vrouw “zomaar” naar het theater. Daar zitten dus geen zakelijke afwegingen achter. Geen ideale marktomstandigheden, geen onverwacht aanbod dat je niet mag laten lopen. Het was en is puur gevoel.’

Stop je helemaal in de horeca?

‘Zeg nooit nooit. Voorlopig wel. Ik wil vooral heel veel tijd gaan steken in allerlei goede doelen. Het KWF Kankerfonds bijvoorbeeld. Ja, ik lees ook de kranten. Maar voor mij is er geen enkele reden om níet achter dit fonds te blijven staan. De komende periode ga ik veel trainen. In de zomer doe ik voor de tweede keer mee met de Alpe d’Huzes. Het zijn allemaal zaken die maakten dat ik besloot te stoppen. Zonder de verkoop van mijn restaurant te willen overhaasten.’

Hoe pak je dan zoiets aan? Je besluit: ik stop. En dan?

‘Dan denk je eerst: ik wil geen cowboys. Geen mensen die De Goede Gooier als een goede investering zien. Of – met respect overigens – de ondernemers achter de plaatselijke shoarmatent. Kopers moeten wel feeling hebben met dit restaurant. Ik heb bewust weinig rondgebazuind dat mijn bedrijf te koop was. Zat niet te wachten op publiciteit, die in zo’n stadium negatief kan uitpakken. Dat je wordt neergezet als iemand die zijn kans schoon ziet een grote klapper te maken. Geld is voor mij totaal geen drijfveer om te verkopen. Waar ik ook niet op zat te wachten: dat de indruk zou kunnen ontstaan dat ik niet meer met volle inzet en passie mijn restaurant zou runnen, nu ik toch wegging.’

Je weet dus wat je niet wil. Maar hoe kom je dan wél aan geschikte kopers?

‘Een makelaar. Voor mij is het vrij simpel: zonder goede makelaar verkoop je je zaak niet goed. Professionele ondersteuning is essentieel. Ik vond die bij Adhoc, een in horeca gespecialiseerde makelaar. Achttien jaar geleden begeleidden zij mij toen ik mijn toenmalige bedrijf verkocht, Van Harte in Amsterdam. Wat dat betreft had ik wel enige ervaring met een restaurant verkopen. Al was het van een ander orde. Van Harte was veel kleiner. We deden alleen diners, hadden geen terras.’

Wat voegt een professionele makelaar toe?

‘Kennis, contacten, ervaring. In mijn geval werkte ik al met ze samen, voor het opstellen van huurcontracten. Een goede horecamakelaar heeft contacten – zowel met adviseurs als met collega-restaurateurs. Hij kan snel inventariseren wat geschikte kopers zijn, wie interesse heeft. Hij kan je ook helpen ervoor te zorgen dat het verkoopnieuws niet bij “de verkeerde personen” komt, bij de cowboys. En tot slot: hij heeft de kennis om een reële prijs vast te stellen.’

Kun je na 17 jaar niet zelf goed inschatten wat je bedrijf waard is?

‘Als je na 17 jaar eigenaarschap besluit “ik ga mijn restaurant verkopen”, dan heb je de neiging vanuit gevoel er waarde aan toe te kennen. Een makelaar berekent een objectieve prijs op basis van bijvoorbeeld winstcijfers, groeimogelijkheden en waarde van de inventaris. De Goede Gooier heeft een bestand van honderden vaste gasten. Het pand stamt uit 1930 en heeft veel uitstraling. En ook de prachtige ligging aan een natuurreservaat en aan een doorgaande weg speelden een rol in de waardebepaling.’

De Goede Gooier Blaricum
‘Het pand van De Goede Gooier stamt uit 1930 en heeft veel uitstraling.’

Hoe verliep het verkoopproces?

‘Uiteindelijk soepel en snel. In september vertelde ik mijn medewerkers dat ik van plan was De Goede Gooier te verkopen. In december was de deal met mijn opvolger al rond. Het is inderdaad snel gegaan. Dat betekent niet dat ik niet kritisch was op mijn opvolger. Er zijn gedurende het verkoopproces de nodige kandidaten voorbijgekomen. Ik heb ze allemaal gevraagd: wat zijn je plannen. Sommigen antwoordden: het is al goed zoals het nu is! Dat is natuurlijk fijn om te horen, maar ik heb ze toch vriendelijk bedankt voor hun interesse. Als je een bedrijf overneemt, en zeker een restaurant, dan vind ik dat je dat moet doen vanuit een ambitie, vanuit een idee. Na 17 jaar verdient je restaurant dat ook. Ik wilde er zeker van zijn dat mijn opvolger ook echt meerwaarde zou hebben voor het restaurant.’

Hoe is het contact met de kopers Fabrice en Claudia Patay tot stand gekomen?

‘Fabrice benaderde mij persoonlijk. Hij had in de “wandelgangen” gehoord, dat ik wilde verkopen. Hij is een topchef met veel ervaring. Heeft gekookt bij Troisgros, in Roanne. Drie sterren… En zijn vrouw Claudia is een topgastvrouw. Ze zijn allebei zeer enthousiast, ambitieus en hebben voldoende ervaring. Ze hebben veel frisse ideeën. Als iemand De Goede Gooier naar een hoger niveau kan tillen, dan Fabrice en Claudia wel. Aan hen wilde ik graag mijn restaurant verkopen.’

Fabrice Patay chefkok De Goede Gooier
‘Fabrice Patay benaderde mij’

Je geeft hen volledig de vrije hand?

‘Ja, en nee. Zo heb ik contractueel laten vastleggen dat mijn elf vaste medewerkers worden overgenomen. Ze werken hier allemaal al jaren. Soms zelfs al 17 jaar. Ik vond het belangrijk dat zij behouden bleven. Ook is de overname van de inventaris opgenomen in het contract. Niet, omdat we elkaar niet vertrouwen. Maar zo heb je altijd wat om op terug te vallen. Voor de rest hebben Fabrice en Claudia de vrije hand. Zo willen ze graag het interieur veranderen. Prima. Ze mogen zelfs de naam van het restaurant veranderen, als ze dat willen. Qua menukaart zal er ook wel wat veranderen vermoed ik. Fabrice is immers een topchef van de Franse school. Verandering is niet per se erg. Het kan nieuwe gasten trekken.’

Een nieuwe menukaart? Terwijl je met de Goede Gooier Burger een fantastische signature dish hebt?

‘Dat is aan Fabrice. Maar hij zal veel klachten krijgen als hij dat doet! De Goede Gooier Burger is al jaren een van onze hardlopers. Ik heb hem ooit op de kaart gezet, als knipoog naar de grote gele “M” langs de weg. Ik ben wars van fastfood. De Goede Gooier Burger bestaat daarom juist uit verse, verantwoorde ingrediënten en bevat geen vlees, maar vis. We hebben hem ooit van de kaart gehaald… Foutje. Binnen twee weken stond ‘ie er weer op. Uiteindelijk gaat het om wat de gast wil. Misschien komt Fabrice wel met een goede vervanger, die nóg populairder wordt. Bij verkoop gaat het niet alleen om de harde centen, ook om gunnen. Ik heb er vertrouwen in dat Fabrice en Claudia verstandige beslissingen nemen.’

Signature Dish De Goede Gooier Burger vis
‘Als ik Fabrice was zou ik De Goede Gooier Burger nog even op de menukaart laten staan.’

Kijk je tevreden terug op het proces van je restaurant verkopen?

‘Ja. Het helpt als je kritisch bent in de zoektocht naar je opvolger. Ik ben blij dat mijn medewerkers niet op straat komen te staan en dat mijn restaurant nieuwe topeigenaars heeft gekregen. Ik heb ook mijn best gedaan de bedrijfsvoering zo goed mogelijk over te dragen. Zo heb ik laatst met Claudia een halve dag achter de computer gezeten om haar het kassasysteem uit te leggen. Ik had er ook in alle stilte vandoor kunnen gaan, maar ik help Fabrice en Claudia graag snel wegwijs worden. Niet alleen voor hen. Ook voor mijn gasten. Ik heb hen zeventien jaar mogen bedienen. Dan verdienen ook zij een vlotte overgang.’