Before Article

Recensie: voedselverspilling in restaurant Het Savarijn

Elke chef en ondernemer weet dat voedselverspilling geld kost. Toch ziet ‘waste watcher’ Thomas Luttikhold in veel restaurants onnodige verspilling. Elke maand bezoekt hij een restaurant dat hij vervolgens beoordeelt. Vandaag een recensie over restaurant Het Savarijn in Nijmegen.

[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

Het restaurant

Het Savarijn, in de oude binnenstad van Nijmegen, is al 30 jaar een begrip in Nijmegen. Nic van Lokven, meewerkend patron, serveert samen met zijn chef Bram Polkamp en sous-chef Bas Engelen voornamelijk gerechten met een klassieke Franse touch.

The Good

+ Snijresten en groenteafval? Bewaar ze en maak er fonds van!

Bij het Savarijn gooien ze resten niet weg. Er was dus ook geen groene kliko te vinden. Wat er wel was: ‘het bakje van Nic’. Snijresten, groenteafval; het komt allemaal daarin terecht. Wel keurig gesorteerd natuurlijk. Het bakje staat in de koeling en een paar keer per week gebruiken Van Lokven en de chefs deze restproducten voor zelf gemaakte fonds.

+ Bespaar met de menukaart: gebruik één product in meerdere gerechten

Het Savarijn maakt gebruik van minder producten, zonder dat het ten koste gaat van het aantal gerechten en de variatie. Een mooi voorbeeld is de pompoen uit Groesbeek die twee keer op de menukaart voorkomt: zowel op de soepkaart (pompoensoep) als in het 3-gangenkeuze menu. Waarom slim? Met een grote menukaart loop je vaak meer risico op verspilling en dus geld weggooien. Doordat je veel verschillende producten gebruikt, die allemaal klaar moeten staan voor één dienst. Maar je weet nooit wat gasten precies bestellen, waardoor je hogere marges moet hanteren op je aanbod.

+ Proportie: bekijk de hoeveelheid door de ogen van de gast. Zou je het zelf op krijgen?

Bij het Savarijn bestelde ik een kwartelsalade. Sla is behoorlijk licht. Daardoor zie je het nog wel eens misgaan met de proportionering. Chefs serveren al snel te veel of er te veel bij. Niet bij het Savarijn. Ik kreeg bij de salade een bescheiden hoeveelheid kwartel. Nu is het natuurlijk lastig om overproportionering tegen te gaan, want iedere maag is anders. Een stelregel kan daarin zijn: zou je het zelf als lunch helemaal opeten of zou je het al te veel vinden? In de grote lijnen heb je daar je antwoord al. Door de salade zaten enkele ‘vullers’, waaronder zelfgemaakte croutons van oud brood. Daar word ik natuurlijk dubbel vrolijk van!

The Bad

Zijn er dan echt geen minpunten te ontdekken? Ik moest goed zoeken maar vond er één.

– Proportie: serveer 1/3e minder boter

Als klein voorafje kreeg ik een schaaltje met brood op tafel met daarbij een schaaltje boter. Aangezien ik in mijn eentje was, was de hoeveelheid boter (gemiddelde diameter en circa 0.5 mm hoog) vrij groot. Ook al deed ik mijn best, ik moest toch 1/3 van de boter terug naar de keuken sturen. Een klein detail, dat op lange termijn veel kan opleveren. Vooral bij een waardevol product als boter, dat circa €3 de kilo kost.

Opnieuw geen ugly. De pluspunten tellen zwaarder dan het kleine minpuntje dat ik kon vinden. En oh ja, bovendien heb ik lekker gegeten!

Savarijn (1) (2)

Lees ook:

Recensie: voedselverspilling in Restaurant Merkelbach

Wat!? Winst maken met voedselverspilling?

3 slimme oplossingen voor geld- én voedselverspilling

De 3 grootste ‘weggooiers’ van de bestelling

Voedsel besparen: 3 tips van de experts