Before Article
Michiel van der Eerde

Geef je personeel een bonus. Je restaurant wordt er beter van.

Ondernemen is voortdurend sleutelen. Aan je gerechten. Aan je personeel. Aan je menukaart. Wat werkt? En wat werkt niet? Michiel van der Eerde geeft tips.

Waar je als chef in principe van af moet blijven, zijn je hardlopers. Die moet je koesteren. Behalve als je er verlies op draait natuurlijk. Als ondernemer weet je precies wat je hardlopers zijn. En anders zie je het wel aan de kassa-uitdraai.

Focus op menu én personeel

Maar vergeet de rest van je restaurant niet. Gerechten die iets minder lopen kunnen wel heel belangrijk voor je zijn. Omdat er een hoge marge op zit bijvoorbeeld. Of omdat dit gerechten zijn waar je gasten speciaal voor langs komen. Een goede menukaart is dus meer dan een paar hardlopers met een hoge marge. En kijk ook voortdurend naar je personeel. Zeggen ze de goede dingen? Hoe gaan ze met klachten om? Welke fouten maken ze?

Sleutelen dus. Maar hoe?

  1. Goed afsluiten
    Wij draaien elke avond een afsluitlijst uit. Daarop staan de dagelijkse cijfers: omzet, reserveringen, inkoop en personeelskosten.
  2. Je gast bepaalt
    Alles bijhouden. Alles. Elke dag. De managers observeren, kijken en luisteren de hele avond. En ze schrijven alles op. Zaken die fout gaan. Natuurlijk ook dingen die goed gaan. En ze houden alle feedback van gasten bij. Dat gaat van een gazpacho die eigenlijk niet in dit seizoen op de kaart zou moeten staan, tot een compliment over de eendenborst. Zo zie je dagelijks wat werkt. En vooral ook wat niet. Als we bijvoorbeeld veel klachten zouden krijgen over een bepaald gerecht, dan kunnen we dat direct van de kaart halen. De kaart is zo altijd afgestemd op de behoeften van je gast.
  3. Snel ingrijpen bij fouten
    Al deze gegevens delen we elke dag met al het personeel, via de mail. Van bediening tot keuken. Zo heeft iedereen inzicht in zijn eigen prestaties. Blijft het personeel elke dag dezelfde fouten maken, dan gaat dat opvallen. En dus kun je snel ingrijpen.
  4. Bonus voor personeel
    Om het personeel extra te motiveren, kunnen ze een bonus verdienen. Het keukenpersoneel krijgt bijvoorbeeld een bonus als ze weten te besparen op de inkoop. Mensen werken door zo’n bonusstructuur net even iets beter en sneller.

Lees ook:

Kosten besparen? Begin eens met deze sluipmoordenaars

Heeft het personeel geen zin? Of is het ongeschikt?

5 tips voor extra omzet op je menukaart