Before Article

Voor op de kaart: zó onderscheid je je met wild

Het traditionele wildseizoen staat weer op het punt van beginnen. Als horecaprofessional hét moment om je menukaart onder de loep te nemen. Je ziet veel gerechten met fazant, hert of haas. Maar hoe kun je je als restaurant onderscheiden met wild? En wat moet je absoluut niet doen? Keukengeheimen van Patrick Arts, chef-kok bij ‘t Raadhuis in Uden.

Patrick Arts staat inmiddels zo’n 16 jaar in de keuken van het Raadhuis in Uden. De ervaren kok heeft dus de nodige wildseizoenen achter de rug en weet in zijn eerste jaar als chef-kok goed wat hij niet moet doen. ‘Een vijfgangendiner met uitsluitend wild in de hoofdrol zullen wij niet snel serveren. Onze gasten zitten hier niet op te wachten, dat weten we uit ervaring. De smaak is te heftig. Zowel van het wild als de bijbehorende specerijen. Dat zijn smaken die echt lang in je mond blijven zitten.’

[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

Zijn ‘wildgeheimen’:

Laat je gast zelf kiezen

Wat ‘t Raadhuis wel doet? Verschillende wildgerechten op de menukaart. Zo kunnen de gasten zelf bepalen of én hoeveel wild ze willen eten. ‘We hebben diverse gerechten met een hoofd- of bijrol van wild op onze kaart staan. Een voorgerechtje, een soepje, een tussengerecht en een hoofdgerecht. De mensen kunnen dan zelf bepalen hoeveel wild ze willen eten en zo een overkill aan sterke smaken voorkomen. Onze bediening kan ze daarin ook uitstekend adviseren.’

Brainstorm met het keukenteam

De wildgerechten voor het komend seizoen staan nog niet vast. Maar de voorbereiding is wel in volle gang. ‘Begin september hebben we brainstorm met hele keukenteam gepland. Iedereen moet meedenken, want samen komen we tot het beste resultaat. Onze notitieblokken en laptops bij de hand, dan kunnen alles direct op zoeken. En na een paar uur brainstormen, moet de nieuwe menukaart redelijk vorm hebben.’

De nieuwe kaart gaat halverwege oktober in. De keuze voor de start van het wildseizoen is heel bewust. ‘Aan het begin is iedereen laaiend enthousiast, mensen komen dan speciaal voor wild naar jouw restaurant toe. Je moet het vanaf de start hebben. Na zes weken is het nieuwe er vanaf.’

Profiteer van voordelig wild met een verhaal

Hollands jachtwild heeft een mooi verhaal, maar ook een ‘aardige’ prijs. Daarom kiest ‘t Raadhuis soms voor wild van over de grens. ‘Het wild uit Nieuw-Zeeland is inkoop technisch voordeliger. Daar heeft ook de gast profijt van. En de kwaliteit is uitstekend, een typische win-winsituatie dus. Het eveneens goedkopere farm wild is qua smaak minder heftig. Maar: mag je dit wel wild noemen? Het dier heeft toch andere leefomstandigheden gehad. Echt wild kun je niet nabootsen.’ De echte wildkenner proeft volgens hem dan ook het verschil.

Of haal je wild toch van dichtbij? Lees de blog van Leendert Scholtus: er zijn veel te veel misverstanden over wild

Onderscheidend bij ‘t Raadhuis:

  1. De bereiding
    De creativiteit zit hem bij ons niet in de producten, maar in de bereiding ervan. Wij maken er ieder jaar iets speciaals van. Gerechten die zich onderscheiden. Een voorbeeld: een fazantenborst, een loempia van het fazantenpootje met een puree van zoete aardappel en gebakken zuurkool. Verder laten wij wildvlees ongeveer een half uur rusten in een speciale oven, voordat het uitgeserveerd wordt. Dit komt, zeker rood vlees, ten goede.
  2. Vertel een verhaal
    Wild is een eerlijk stuk vlees. Zorg voor een kloppend verhaal over de herkomst van het product en vertel er op een enthousiaste manier over.

Meer met wild

Welk wild zet je in augustus op de menukaart?

Blog: wild te luxe voor jouw restaurant? Onzin!