Before Article
Eindeloos genieten Mill - Foodbriigade

Deze restaurants gingen ‘chique all-you-can-eat’. Bam! 3x hogere omzet!

Vier restaurants van wellness-, sportcentra- en horecaketen Fitland werken sinds eind vorig jaar met een nieuw restaurantconcept: Eindeloos genieten. En niet zonder succes. De restaurants zagen hun gezamenlijke omzet maar liefst verdrievoudigen.

Ook het aantal vaste gasten nam toe. Bovendien komen zij steeds vaker niet alleen van de andere Fitlandvoorzieningen (hotels, wellness, sportcentra) af, maar van buiten.‘Gasten weten van tevoren hoeveel ze aan eten kwijt zijn, zonder het “eetschuurimago”’, verklaart Jan Vugts, productmanager F&B en inkoopdirecteur voor de Fitland groep, het succes. Het gaat om Restaurant Des Werelds in Mill, De Teugel in Uden, Second level in Leiden en Medals in Sittard. ‘Daar bieden we gasten de mogelijkheid meerdere kleine gerechten te bestellen en te proeven. Voor een vaste prijs: 24,95 euro. Gewoon aan tafel, terwijl ze tussen de gerechten door niet 20-30 minuten hoeven te wachten.’

3 succesfactoren van het concept:

1. Bestellingen zijn te voorspellen

Het hele bedrijfsproces is afgestemd op het nieuwe concept, daardoor kunnen de restaurants ook de waste beperken. Vugts: ‘Wekelijks analyseren we de verkoopcijfers: hoeveel hebben we van wat verkocht? Zo weten we precies wat de hardlopers zijn. Zo weten de koks ’s middags al wat de gast ’s avonds bestelt.  En dus hoeven onze gasten minder lang te wachten.’

2. Wél onbeperkt eten, geen all-you-can-eat

Hoewel gasten eindeloos kunnen genieten, heerst volgens Vugts in de restaurants geen “all-you-can-eat sfeer”. In het concept is geen ruimte voor buffet, maar wordt gewerkt met een menukaart. Er staan veertien voorgerechten, veertien hoofdgerechten en zeven nagerechten op de kaart. Vugts: ‘We willen onze gasten écht verse producten serveren. We staan helemaal achter de trend van gezond en herkenbaar. Daarom werken we volgens een 70-30 regel. 70 procent van de kaart staat vast, 30 procent wisselt met de seizoenen.’

30 procent seizoen - Foodbrigade
‘We werken volgens een 70-30 regel. 70 procent van de kaart staat vast, 30 procent wisselt met de seizoenen.’

3. Ook onbekende producten op de kaart

Standaard all-you-can-eat leunt erg op de beproefde nummertjes. Niet altijd even slim, want er zijn gasten die ook verrast willen worden. Een concept als Eindeloos genieten leent zich daar bij uitstek voor. De drempel om onbekende gerechten te proberen is lager, door de kleine porties en vaste totaalprijs.

Zo is bij de restaurants van Fitland de vergeten vleessoort ‘bavette’ een onverwacht succes. ‘We verkopen 20-25 procent meer bavette dan tournedos, die we hiervoor op de kaart hadden staan.’ Volgens Vugts staat bavette ook op de kaart vanwege het duurzaamheidsverhaal (zoveel mogelijk vlees van een dier benutten), maar niet alleen daarom. ‘Je kunt het voordelig inkopen, dus zijn de marges erg aantrekkelijk. En doordat je het niet vaak terugziet in andere restaurantkeukens, is het ook nog eens een mooi product om je mee te onderscheiden. Als volledig hoofdgerecht zullen gasten misschien minder snel bavette bestellen, daarvoor is het te onbekend. Maar als je meerdere kleine gerechten kunt proberen, waarom dan niet een gerecht als bavette?’

Lees ook:

Video: ‘Voer je concept tot in detail door’

Video: ‘Nieuw concept werkt door verbouwing’

P’rooflokaal: van graansilo naar modern restaurant

Blog: ‘Waarom gebruiken we niet alles van het dier?’