Before Article
Massimo Bottura

Een kijkje in de keuken van topchef Massimo Bottura

Massimo Bottura is de chef van Osteria Francescana in het Italiaanse Modena. Osteria Francescana is één van de beste 5 restaurants ter wereld. Bottura is het Franse gastronomische ­instituut L’Académie Internationale de la Gastronomie al eens uitgeroepen tot ’s werelds beste chef-kok.

Massimo Bottura is anders dan anders

Bottura heeft in zijn eentje de Italiaanse keuken een nieuwe dimensie gegeven. Hij doet alles anders dan anders. Zeker in Italië, waar de traditionele keuken heilig is, een enorm risico. Maar het is Bottura, na heel wat Italiaanse scepsis, uiteindelijk gelukt. Hij wordt inmiddels in Italië aanbeden. En ook internationaal is er veel erkenning voor zijn manier van koken.

Verleden niet verheerlijken

Maar dat ging dus niet van harte. Bottura weigert recepten in stand te houden omwille van traditie en kijkt kritisch naar het verleden. ‘Er zijn zo veel recepten geboren uit armoede of uit onwetendheid. Neem het Italiaanse gerecht “Bollito Misto”, waarbij vlees in water wordt gekookt. Waarom zou ik vlees in water koken als ik weet dat zowel de smaak als de voedingsstoffen veel beter bewaard blijven wanneer ik het vacuüm gaar? Alleen omdat mijn overgrootmoeder dat ook al deed? Je moet het verleden niet verheerlijken, maar er juist kritisch naar kijken.’

Torta Barozzi

Inmiddels is er dus waardering. ‘Mensen beseffen nu dat ik helemaal niet radicaal wil breken met de regels, dat ik ze alleen een beetje buig. En dat experimenteren de enige weg is naar verbetering.’ In de video hieronder maakt Bottura de traditionele Torta Barozzi, een chocoladecake met balsamico.


Meer kijkjes in de keuken?

Kijk mee hoe René Redzepi zijn befaamde The Hen and the Egg maakt. En leer van de gebroeders Roca. Zij maken een adembenemend hoofdgerecht met garnalen uit de Costa Brava en een gekarameliseerde appel met suikerspin.