Before Article

‘Een ster? Liever de toko vol!’

‘Ik kreeg plotseling te maken met vergunningen waarvan ik nog nooit had gehoord.’ Martin Ruisaard was chef, werd ondernemer. ‘Het allermoeilijkst was mijn nieuwe rol in het team.’ 

‘Als je begint, weet je hoeveel huur je betaalt. Maar hoeveel gasten er binnenlopen, dat is een stuk moeilijker te voorspellen.’

Martin Ruisaard (30 jaar)Martin Ruisaard - Foodbrigade
Keuken?
Frans-modern
Signature dish? Coquille met bloemkoolstructuur
Is? Eigenaar/chef-kok De Fuik in Aalst
Werkte eerder bij? Sterrenrestaurant Amarone in Rotterdam, Het Veerhuys in Almere en De Gastronoom in Harlingen
Aantal plaatsen? 50
Medewerkers in dienst? 6

Martin Ruisaard werkte na zijn opleiding bij restaurants als De Gastronoom in Harlingen, Amarone in Rotterdam en het Veerhuys in Almere. En voordat hij er ruim een jaar geleden samen met zijn echtgenote Rosita aan het roer kwam te staan, drie jaar als chef bij De Fuik in Aalst. Maar het meest bekend is Martin Ruisaard misschien wel als prijswinnend wedstrijdkok en finalist van de wereldeditie van de Bocuse d’Or in 2013.

Je werkte in gerenommeerde restaurants, deed het goed als wedstrijdkok. Kortom, koken beheerste je zeker. Maar plotseling was je bij De Fuik geen chef de cuisine meer, maar ondernemer.

‘Ja, dat was wel wennen. Als ondernemer is het zeven dagen in de week gas geven. Zelfs op de dagen dat je dicht bent, dan ben je bezig met de administratie. Ik kreeg te maken met allerlei vergunningen, waarvan ik nog nooit had gehoord. Maar het aller moeilijkst vond ik mijn nieuwe rol in het team. Drie jaar lang was ik als chef de cuisine onderdeel van een team, maar van one of the guys werd ik ineens “de baas”. De omgang veranderde. Als ik iemand een kleine ergernis hoorde uitspreken – ‘is dat lampje nu nog niet vervangen’ – praatte ik eerst mee. Maar nu besefte ik dat het over mij ging. En als ondernemer kun je niet iedereen zijn zin geven. Ik moest zakelijker worden. Ik had een bedrijf te runnen. Het mijne.’

Lees ook: 6 valkuilen bij het runnen van een restaurant

 

Ben je in het afgelopen jaar een betere ondernemer geworden?

‘Daarin wel. Maar Rosita is het meest gegroeid. Ze was kok, net als ik. Maar heeft een totaal ander vak moeten leren: gastvrouw. Het talent zat blijkbaar in haar.’

Jonge chefs zouden te snel de overstap wagen naar ondernemer, zonder degelijke voorbereiding. Heb je je grondig voorbereid op je nieuwe rol?

‘Wel minder dan ik misschien had gewild. Maar ik was zeker geen jonge chef zonder enig zakelijk inzicht. Ik stapte er niet blanco in. Ik heb 3,5 jaar geleerd van Marco Poldervaart bij De Gastronoom in Harlingen, voor mijn gespecialiseerd kok niveau 4. De Fuik kende ik al goed, ik werkte er al drie jaar. En hoewel Marco er de baas was, leidde ik voor 80% de keuken. Daarvoor had ik in Almere geholpen het Veerhuys op te zetten. Ik deed al jaren meer dan een “normale” chef-kok doet. Ook bijvoorbeeld een stukje boekhouding, facturen inboeken en ook aftersales.’

‘Ik wil niet zeggen dat het één ten koste ging van het ander, maar ik kon niet mijn volledige aandacht stoppen in de voorbereiding op mijn nieuwe rol. Tegelijkertijd met de overname werd het leven van Rosita en mij beheerst door de Bocuse d’Or. De ultieme wedstrijd. We stonden in de wereldfinale in Lyon, met maar een doel voor ogen: het uiterste uit jezelf persen. Je kunt daar niet op halve kracht werken.’

Zo’n deelname aan de Bocuse d’Or, helpt dat je ook als ondernemer?

‘Ik denk het wel. Je leert er heldere doelen te stellen, jezelf kennen. Je komt alleen ver als je je kracht benut. Ik heb Cees Helder ooit horen zeggen: “Je kunt beter een frietje perfect bereiden, dan een luxe aardappelgerecht dat het net niet is”. Dat geldt denk ik ook voor ondernemen. In sommige restaurants halen ze de gekste dingen uit en proberen ze telkens weer andere keukens, andere stijlen. Dat brengt je gast alleen maar in verwarring. Maar bied een kaart aan met gerechten waarin je uitblinkt. Een goede kaart wisselt slechts 3,4 keer per jaar en is al afwisselend genoeg in de gerechten die erop staan.’

Bied een kaart aan met gerechten waarin je uitblinkt. Een goede kaart wisselt slechts 3,4 keer per jaar en is al afwisselend genoeg in de gerechten die erop staan.
‘Bied een kaart aan met gerechten waarin je uitblinkt. Een goede kaart wisselt slechts 3,4 keer per jaar en is al afwisselend genoeg in de gerechten die erop staan.’

Waar ligt de kracht van Martin Ruisaard?

‘Ik ben een teamspeler en betrek mijn medekoks zoveel mogelijk bij de kaart. Laatst ook bijvoorbeeld bij het samenstellen van de nieuwe dessertkaart. Ik geef ze miserable, cheese cake en bramen en dan gaan we samen op zoek naar de componenten die de desserts afmaken. Als chef kon ik al goed de mensen op de juiste plaats zetten, soms zelfs voordat ze dat zelf al doorhadden. Die eigenschap komt ook als ondernemer van pas. Verder wil ik me continu verbeteren. Ik verslind kookboeken op zoek naar inspiratie. Ik neem nooit gerechten één-op-één over, maar combineer bijvoorbeeld een crumble uit het ene boek met ijs uit het andere boek.’

Lees ook: 5 onmisbare kookboeken (en alvast 3 voor je verlanglijst)

 

Wat kan je niet?

‘In de moleculaire gastronomie ben ik niet goed. Dus dat doe ik niet. Ik vind dat overigens ook meer een verrassingstechniek. Goede producten en smaak zijn veel belangrijker.’

Om even terug te komen op Cees Helder. Hij gaf vorige week ook enkele stelregels voor een succesvol bedrijf: inslag mag maximaal 30% van de verkoopprijs zijn. Hoe zit dat bij jou?

‘Als beginnend chef was Cees mijn inspirator en ik houd ook dit percentage aan. Geen onverantwoorde risico’s nemen. Als ik een gerecht van 25 euro aanbied, dan haal ik daar eerst vijf euro af. Kosten van servetten etc. In de overige twintig euro moet de inkoopprijs minimaal drie keer “over de kop gaan”. Daar ben ik heel strikt in.’

Lees ook het interview met Cees Helder: ‘Op een voortreffelijke saus run je nog geen restaurant’

 

En als je het hebt over zijn andere stelregels: personeelskosten 28% en huisvestingskosten 8%?

‘Bij personeelskosten ben ik nog wat strenger. Ik ga uit van maximaal 25% van de omzet. Dat percentage schommelt gedurende het jaar. In de wintermaanden is het hier rustiger, dan zet ik ook minder personeel in en komen we uit op een lager percentage. Bijvoorbeeld 21%. Die 8% is een prachtig streven, maar dat haal ik nog niet. Als je begint, weet je hoeveel huur je betaalt. Maar hoeveel gasten er binnenlopen, dat is een stuk moeilijker te voorspellen. Je weet niet hoe hoog je omzet zal zijn. Helemaal niet bij een restaurant als De Fuik. Er is hier de afgelopen jaren veel veranderd; nieuwe chefs, nieuwe eigenaars. Ik heb gemerkt dat ik eerst het vertrouwen moest winnen van de gasten.’

Lees ook het interview met Fabrice Patay: ‘Een restaurant overnemen, niet als een olifant door de porseleinkast’

 

Inmiddels ben je al ruim een jaar ondernemer. Hoe is het eerste jaar verlopen?

‘Wisselend, maar we zijn tevreden. Inmiddels zitten we zeker tijdens de weekenden regelmatig vol. De ligging aan De Maas en het prachtige terras zijn echte trekpleisters, maar niet in de donkere maanden. Dat betekent dat het stukken rustiger was. Dan ben je genoodzaakt gerichte kortingsacties te organiseren om toch gasten te trekken. In januari en februari serveerden we een Donkere Dagen Menu, een driegangenmenu voor 35 euro. Dus met een lagere marge.’

De ligging aan De Maas en het prachtige terras zijn echte trekpleisters, maar niet in de donkere maanden.
‘De ligging aan De Maas en het prachtige terras zijn echte trekpleisters, maar niet in de donkere maanden.’

Acties zijn noodzakelijk kwaad?

‘Je ontkomt er niet aan. Natuurlijk hoop ik dat het ooit niet meer nodig is. Dat mensen toch wel komen en je je kunt onderscheiden in je gerechten. Wat dat betreft ben ik het eens met Cees dat de restaurantweken ten koste gaan van onderscheid. Loop binnen bij willekeurige restaurants en je ziet bijna overal diamanthaas of sukade op de kaart staan. Noodgrepen om goedkope gerechten op de kaart te kunnen zetten die toch een aardige smaak en marge hebben. Maar onderscheidend is het niet.’

Open inrichting - De Fuik
‘Hoe konden we alle gasten nog “warmer” onthalen? Dat begon met inrichting.’

Waarin onderscheidt jullie De Fuik zich?

‘Toegankelijkheid. Na de overname hebben Rosita en ik direct alle medewerkers bij elkaar geroepen. Hoe konden we alle gasten nog “warmer” onthalen? Dat begon met inrichting. We hebben de terrastafels vervangen voor exemplaren die beter in de omgeving pasten, in de kleuren van water en zand. En het glaswerk is opener geworden. Sowieso hebben we de prijzen fors verlaagd. Mensen zijn ook welkom voor een goed glas wijn. Als dat bevalt, dan komen ze die week daarna misschien wel terug voor een mooi menu. Het is mooi om te zien dat het écht zo gaat. De Fuik was al een begrip in Aalst, voor speciale gelegenheden. Maar mensen komen steeds vaker ook “zomaar” langs.’

De Fuik - Foodbrigade
‘De Fuik moet een restaurant zijn waar mensen over praten.’

Waar ligt je ambitie?

‘De Fuik moet een restaurant zijn waar mensen over praten. Daarvoor moet je je onderscheiden. Een ster zou mooi zijn. Maar ik vind het veel belangrijker dat de “toko” vol zit, met gasten die net als wij van het restaurant en de gerechten genieten.’

Elke week een interview met een topchef op Foodbrigade. Schrijf je in voor de nieuwsbrief en mis niks.

Interview Cees Helder: triest als jonge ondernemers onderuit gaan

Erik van Loo: mensen hebben ‘t door als je op de automatische piloot werkt

Jeroen de Zeeuw: een goede kok is nog geen goede ondernemer

Leendert Scholtus: koken op niveau kan alleen als je je constant wilt verbeteren

Meer interviews

5x videoportret van de 5 allerbeste restaurants ter wereld

Volg Foodbrigade op twitter

Vind ons leuk op Facebook (net als ruim 6000 andere chefkoks!)