Before Article

Van een lege zaak naar JRE: zeven tips van topchef Marko Karelse

‘Lege tafels zijn altijd duurder dan volle tafels’. En: ‘Doe aan sociaal ondernemen’. Marko Karelse geeft leerzame tips voor een succesvolle zaak.

[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

In 2009 nam topchef Marko Karelse restaurant Villa la Ruche in Voorburg over. Na een moeizame eerste anderhalf jaar – ‘soms zaten er op zaterdagavond maar vier tafels in de hele zaak’- heeft Karelse nu een plekje in de lijst van Jeunes Restaurateurs d’Europe op zak. Én een enorme verbouwing achter de rug. Hoe maakte hij van Villa la Ruche weer een succesvolle zaak? Zeven tips.

Wie? Marko Karelse

Twitter? @villalaruche

Wat? Patron-cuisinier bij Villa la Ruche in Voorburg

Werkte eerder bij: Eetcafé Hazzebas in Spijkenisse, La Brasserie in Maassluis, Castellane in Rotterdam

Couverts: 50

Stijl: Frans

1. ‘Wacht met verbouwen tot je er de middelen voor hebt’

‘Ik nam Villa la Ruche over in 2009, met eigen middelen en zonder financiers. Het was niet echt een ideale periode. De eerste anderhalf jaar verliepen moeizaam, soms had ik op zaterdagavond maar vier tafels in de hele zaak. Ik dacht: “Als ik maar lekker kook, dan komen de gasten vanzelf wel.” Maar zo werkt het niet. Nu weet ik dat je met een verbouwing je bekendheid kunt vergroten als nieuwe eigenaar. Je moet alleen wachten tot je er echt de middelen voor hebt. Bij mij duurde dat vijf jaar, maar nu ziet alles er ook precies uit zoals ik het wil. En de reacties zijn alleen maar positief.’

2. ‘Blijf altijd open en eerlijk’

‘In mijn beginperiode zat ik wel eens in de auto en dacht: “Hoe ga ik volgende maand de salarissen betalen?” Vooral de vakantiemaanden waren heftig. Toch is er nooit iemand geweest die geen salaris heeft gehad. Ik ben altijd open en eerlijk gebleven, ook tegen leveranciers. Je mag best vragen of je ook in termijnen mag betalen. Als je maar duidelijk communiceert en goede afspraken maakt. Bij ons heeft het gewerkt: we bestaan nog en hebben net een prachtige verbouwing achter de rug.’

Villa la Ruche (6) (2)

3. ‘Personeel mag fouten maken in de keuken’

‘Ik ben er trots op dat we als restaurant ons personeel zo lang bij ons weten te houden. Mijn maître heeft bijvoorbeeld dik vier jaar voor me gewerkt. Hoe ik ze aan me bind? Twee dingen: ten eerste heb ik een enorme waardering voor mijn personeel. Ten tweede mogen ze fouten maken in mijn keuken, als ze maar inzet tonen. Op dit moment heb ik een achttienjarige leerling. Hij staat te rocken achter het fornuis en pakt werkelijk alles op. Natuurlijk maakt hij soms verkeerde keuzes, maar dat vergeef ik hem graag. Het is bloedirritant dat mensen denken dat het maken van fouten in de horeca het einde van de wereld is. Ook ik vergeet soms door te geven dat een amuse vegetarisch moet zijn. Fouten maken mag!’

4. ‘Doe aan sociaal ondernemen’

‘Om vaste gasten aan je te binden, is het goed om contact met ze te houden. Sociaal ondernemen is daarom heel belangrijk. Een paar voorbeelden? Het is heel simpel – ik geef vaste gasten bijvoorbeeld altijd een handje, en maak een praatje. En als er een buurtfeest is, vind ik het hartstikke leuk om een taartenwedstrijd te jureren of een dinerbon als hoofdprijs weg te geven. Op die manier krijg ik veel vaste gasten uit de buurt. Soms staan er in het weekend zoveel fietsen om ons pand heen, dat het wel een middelbare school lijkt.’

Villa la Ruche (42) (2)

5. ‘Bied gasten à la carte én een menu’

‘Om doordeweeks meer klanten te trekken, bied ik sinds kort naast de vaste kaart ook een driegangenmenu aan van 32,50 euro. Dat werkt heel goed. Voor de prijs krijgen mensen onder andere een borrel, een amuse, huisgemaakt brood met boter en olijven en linnen op tafel. Op die manier onderscheid ik me van eetcafés, waar je vaak ook voor 30 euro drie gangen kunt eten.’

6. ‘Bedenk: lege tafels zijn altijd duurder dan volle tafels’

‘Natuurlijk, zo’n menu is niet altijd winstgevend. Maar als ik zes euro ga vragen voor een mandje brood, dan breekt de pleuris uit. Dat los ik op door niet de prijs te verhogen, maar bij zo’n menu met iets andere producten te werken. Zonder concessies te doen aan de kwaliteit: diepvriesproducten komen er bij mij niet in. Ik werk bijvoorbeeld met mooie gamba’s in plaats van langoustines, of een stuk runderbavette in plaats van ossenhaas. Uiteindelijk is zo’n menu vrijwel altijd interessant, als je daarmee doordeweeks extra tafels trekt. Lege tafels zijn altijd duurder dan volle tafels.’

Villa la Ruche (5) (2)

7. ‘Vernieuw je menukaart niet te veel’

‘Sommige gerechten op mijn kaart komen elk kwartaal terug. Neem mijn salade met huisgemaakte ganzenleverpaté, ganzenlever krullen, gebakken kalfszwezerik en truffeldressing. Zodra ik dat gerecht van de kaart haal, gaan vaste gasten erom vragen. In dat geval moet je luisteren naar je gasten. Als chef-kok is het niet altijd even leuk om telkens weer dezelfde gerechten te moeten maken. Maar je kaart moet stabiel zijn. Mijn gasten die à la carte eten, weten wat ze willen eten. À la carte serveer ik daarom vaste, klassieke gerechten. Binnen het driegangenmenu kan ik meer experimenteren.’

Meer interviews:

Oesters op de kaart? Minimaal 3,5 keer over de kop

Geen gevulde olifantenslurf voor Lucas Rive

Waarom sluit Ysbrandt Wermenbos zijn goedlopend sterrenrestaurant?

Wat Soenil Bahadoer zo gastvrij maakt?