Before Article

Geen gevulde olifantenslurf voor Lucas Rive

Lucas Rive startte vijftien maanden geleden zijn restaurant Lucas Rive. Daar kreeg hij na vijf maanden zijn eerste ster. Negen tips van een Meesterkok die ‘zijn’ restaurants al meer dan 20 jaar sterren bezorgt.[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

Wie? Lucas Rive
Twitter? rest_lucasrive
Wat? Chef-kok/Eigenaar Lucas Rive* in Hoorn
Werkte eerder onder meer bij? De Oude Rosmolen in Hoorn**, La Rive* van het InterContinental Amstel Amsterdam, De Kersentuin* in Amsterdam, De Bokkendoorns** Overveen.
Couverts? 90
Stijl? Frans

Tip 1: Gewoon doen

‘Ik wilde al jaren voor mezelf beginnen, maar het kwam er steeds niet van. Dat lag niet aan de plannen; ik ben een paar keer best ver gekomen. Het plan om een restaurant in een kerk te openen, sneuvelde door de crisis. Hierdoor konden de ruimtes in het aanliggende pand niet verhuurd worden en dat was een voorwaarde van de projectontwikkelaar om te mogen huren. Andere keren was het de huurprijs. Het leek wel alsof verhuurders de prijs omhoog gooiden als ze mijn naam hoorden. Na 27 jaar De Bokkedoorns was het een kwestie van nu of nooit geworden. Ik nam ontslag.’ 

Tip 2: Schoenmaker blijf bij je leest

‘Ik kan een aardig aardappeltje koken, maar bij de start van mijn restaurant heb ik me goed laten informeren. De één ging mee naar de bank, de ander dacht mee over de inrichting, of de strategie. Ik heb mensen die ik ’s nachts uit hun nest mag bellen voor advies. Dit advies is enorm belangrijk voor me geweest. Zonder deze mensen was restaurant Lucas Rive er niet geweest. Het mooie was: geen enkele van mijn plannen hoefde te sneuvelen. Ik had een concept in mijn hoofd en dat kon doorgaan. Zou ik het nog een keer moeten doen, dan zou ik het op precies dezelfde manier doen.’

Lees ook het interview met Leendert Scholtus: ‘Met mijn plan had ik nooit een lening gekregen’

Tip 3: Zorg voor een back-up plan

‘Het is natuurlijk niet niks om je baan op te zeggen en in het diepe te springen. Ik heb een gezin, kinderen die studeren, een koophuis en vaste lasten. Maar ik heb altijd dingen naast mijn werk gedaan; kookclinics en de Cas Spijkers Academie bijvoorbeeld. Daarnaast kreeg ik veel aanbiedingen, uit binnen- en buitenland, zodat ik wist dat ik altijd wat had om op terug te vallen.’

Tip 4: Vind de bron van de rioollucht (kinderziektes)

‘Kinderziektes in de beginperiode, ze horen erbij. Bij ons was de meest vervelende de rioollucht die bij tijd en wijle de kop opstak. Natuurlijk net op het moment dat het niet uitkwam. Je kunt een gouden ei serveren, maar tegen een rioollucht kun je niet op koken. Tot onze grote frustratie konden we niet ontdekken waar de lucht vandaan kwam. Een loodgieter ontdekte dat er nog ergens een put verborgen lag. De deksel was niet goed genoeg. De lucht kon verholpen worden met een ander deksel en een laagje cement. Nu hebben we nergens meer last van.’

Tip 5: Bezuinig op de juiste zaken

‘Bij ons geen acht lakeien aan tafel, maar ‘gewone’, leuke, enthousiaste mensen met vakkennis. Die informele stijl past veel meer bij mij als West-Fries en bij onze gasten. Ik kwam op het idee toen ik jaren geleden bij Noma in Kopenhagen at. Ik vond de nonchalante sfeer van de zwarte brigade verfrissend en wist “dit wil ik ook”. Verder bezuinig ik niet op kwaliteit. Ik kies voor goedkopere producten als kalfszijlende in plaats van kalfshaas. Even goed een topproduct. Voor gasten ook fijn. Ik krijg veel complimenten over de prijs-kwaliteitverhouding.’

Lees ook hoe Peter Gast (Schulten Hues*) zijn medewerkers beter maakte dankzij Noma

Tip 6: Eén zwaluw maakt nog geen zomer

‘Ik heb een megastart meegemaakt, met goede recensies. De tent zit vol. Met als klapstuk de Michelinster na vijf maanden. Toch ben ik niet het type om me rijk te rekenen. Nu we in wat rustiger vaarwater komen, gaan we dingen aanpakken die nog nodig zijn. Bijvoorbeeld een airco plaatsen, zodat de gasten in het achterste gedeelte van het restaurant het in de zomer minder warm hebben. We hebben veertien maanden in een tunnel geleefd, nu kunnen we breder kijken. Ik vind het belangrijk om in beweging te blijven.’

Tip 7: Wees geen volger

‘Ik kijk hoe anderen het doen. Niet om te kopiëren, maar wie weet zie ik iets wat ik kan gebruiken. Dat wat aansluit bij mijn eigen concept. Moleculaire technieken gebruik ik wel, zo lang het toepasbaar is bij mijn gerechten en bij mijn identiteit past. Daarnaast is het erg leuk voor de jongens in de keuken om nieuwe dingen te leren. Ik ben geen meeloper, weet zelfs feilloos wanneer iets tijdelijk is of blijft. Dus als iedereen ineens naar Zuid-Afrika gaat voor de gevulde olifantenslurftrend, zul je mij daar niet tegenkomen.’

Lucas Rive (5)

Tip 8: Krijg de geest

‘Bij De Kersentuin van Joop Braakhekke en Jon Sistermans kreeg ik de geest. Als jonge jongen vielen daar mijn ogen uit mijn kop. Coquilles, langoustines, truffels. Die producten had ik nog nooit gezien, laat staan ermee gekookt. De ene dag zat Grace Jones aan tafel, de volgende avond een driesterrenkok uit Frankrijk. Het was te gek. Zo wilde ik het ook. Inmiddels hoef ik het niet meer zo gek te maken. Ik ben nu liever creatief met eenvoudige producten. Geen kaviaar, maar schol.’

Tip 9: Heb geduld

‘Mentaliteit is doorslaggevend. Soms kom ik jonge koks tegen die er met een ambtenarenmentaliteit denken te kunnen komen. Bij de Cas Spijkers Academie en de Sterklas Academie zie ik de krenten in de pap, de die hards. Die er alles voor over hebben om de top te bereiken. Geduld is een schone zaak op dit niveau. Jonge lui willen tegenwoordig allemaal meteen bij het eerste van Ajax voetballen, maar om zover te komen moet je ellen geduld hebben.’

Hoe je op je 25ste sterrenchef wordt? Laurent Smallegange lukte het!

Bonustip: Serveer op een boot (omdenken)

‘Je tent zit vol en je moet nee verkopen? Dat is geen probleem, maar een kans. Hier ligt de jachthaven praktisch voor de deur. Op een avond kwam een gast voor wie ik geen plek meer had. Hij vroeg: waarom serveer je niet op mijn boot. Ik dacht: waarom niet. Niet veel later liepen mijn mensen met plateaus vol mooie gerechten over de kade. Je kunt je voorstellen hoe leuk die Zuid-Franse sfeer op een Hoornse kade is. Het was een groot succes. Ik ga het volgend seizoen weer proberen. Misschien kan ik het verder uitbouwen.’

Meer interviews:

Waarom sluit Ysbrandt Wermenbos zijn goedlopend sterrenrestaurant?

Wat Soenil Bahadoer zo gastvrij maakt?

Jeroen Trimbos: Michelinster? Nee, doe mij maar een Bib Gourmand

Jan Marrees: allergenenwet? Ik geloof er niet in!