Before Article
Leendert Scholtus - Foodbrigade.nl

In sturen van factuur zijn leveranciers heel goed

Van sterrenchef in een gerenommeerde tent naar succes als zelfstandig ondernemer gaat niet vanzelf. De eerste lessen van Leendert Scholtus.

Alle begin is moeilijk. Ook als horecaondernemer dus. Dat je successen hebt behaald in een goed draaiende keuken van een al lange tijd goed draaiend restaurant, is natuurlijk geen enkele garantie voor succes als je er eenmaal alleen voor staat. Dat heb ik de voorbije maanden wel gemerkt.

Lees ook: 18 redenen waarom iedereen chefkok wil zijn

Een klein voorbeeld: de simpele vraag wanneer je de deuren opent. Daar zul je vroeg of laat een knoop over moeten doorhakken. Want ‘klaar’ ben je nooit, maar dat mag geen reden zijn om je deuren dan maar gesloten te houden.

Op 15 april was het zover: mijn eigen restaurant ging open. Dat is nog heel wat duwen en trekken om voor een avond van 7 personen je voorbereiding klaar te hebben. Je moet wennen aan elkaar, aan de indeling van je keuken (goed of toch veranderen?). Hoe zal het menu er nu precies uit zien? Wat hebben de leveranciers wel of niet? En: hoe ga je om met tegenslag?

Die hadden we meteen: de oven was met zoveel liefde en enthousiasme schoongemaakt, dat hij al de eerste avond het loodje legde… Je kunt je vast voorstellen hoe blij ik was dat ik al vijf jaar lang de oude combi-oven van mijn schoonmoeder in de schuur had bewaard. Maar alle stress en hectiek mogen de pret niet drukken: de eerste avonden liepen prima en onze gasten waren zeer blij. En daar gaat het om!

Geleerde lessen

Het is interessant om wat ervaringen en lessen als horecaondernemer te delen.

Dat de kost voor de baat uitgaat, was me wel bekend. Maar ‘in het echt’ is dat toch anders dan in theorie. Je merkt dat het belang van leveranciers toch niet altijd hetzelfde belang is als dat van jou. Wat geen ramp is, maar vooraf is dat lang niet altijd duidelijk. Op het snel sturen van facturen zijn leveranciers overigens meestal wél heel alert, is me al snel duidelijk geworden.

Waar ik het nu maar even niet over heb:
– Dat vertegenwoordigers die langskomen, en waarvoor je dus tijd vrijmaakt, zich vaker níet, dan wel voorbereiden. Je hebt toch internet, denk ik dan?
– Dat zaken in de praktijk toch anders uitpakken dan jij in je hoofd had.
– Dat mensen je alleen interessant vinden als ze aan je kunnen verdienen.
– Dat nieuws zich slechts verkoopt als je eerst advertenties aanschaft.
– Dat het moeilijk schakelen is met kleine bezoekersaantallen om je inkoop toch in de gaten te houden.
– Dat jouw kijk op zaken en hoe je in dingen staat, en hoe je zaken geregeld wilt hebben, toch anders is dan van anderen. Terwijl je dat ongezegd toch van mensen verwacht.
– Dat je van een locatie die anderhalf jaar leeg gestaan heeft, niet kunt verwachten dat mensen ‘m opeens weten te vinden. Zeker niet als je toch al niet in een grote stad zit.

Kwaliteit is niet vanzelfsprekend

Ik heb deze maand geleerd dat de kwaliteit die je zelf als horecaondernemer wilt neerzetten, niet vanzelfsprekend voor anderen hoeft te zijn. Je gaat uit van het punt dat je je best wil doen voor het geleverde product, zodat dit tevreden gasten oplevert. Dit levert fijne en positieve ervaringen op, maar kost ook veel (soms verloren) energie. Rome is ook niet in één dag gebouwd. Dus dat zal voor de Goudplevier ook niet gelden. We hebben genoeg uitdagingen, je moet ze alleen niet allemaal tegelijk willen aangaan heb ik ondervonden. Maar daarvan heb ik geleerd.

Daarnaast geeft het heel veel gezonde energie om op deze manier bezig te zijn. Het motiveert enorm om de keuken snel te ontwikkelen. Gerechten te maken die gewoon verschrikkelijk lekker zijn en die gasten het gevoel zullen geven bij ons aan het juiste adres te zijn.

Via deze blog houd ik mede-ondernemers en chefs graag op de hoogte van mijn ervaringen als startend horecaondernemer.

Wil je niks van Foodbrigade missen? Schrijf je dan in voor de wekelijkse nieuwsbrief!

Lees ook het interview met Leendert Scholtus

Interview Cees Helder: triest als jonge ondernemers onderuit gaan

Chefs zijn stoer! (en nog 17 redenen waarom je chef wilt worden)

Dit doet een vieze wc met je klanttevredenheid

Deze 5 kookboeken wil je niet missen (en deze 3 kunnen op je verlanglijstje!)

Mis niks: volg Foodbrigade op twitter!

(Of vind net als 6000 andere koks ons leuk op Facebook)

Dit zijn de vijf duurste restaurants ter wereld (maar niet lang meer)

De 5 mooiste hotels en resorts

8 tips om meer omzet met ijs te halen

Zo haal je maximale winst op terrasdagen