Before Article
Leendert Scholtus - Foodbrigade.nl

‘Met mijn plan had ik nooit een lening gekregen’

‘Mijn moeder kan ook bakken en braden. Maar constant op een hoog niveau koken is wel wat anders.’ Topchef Leendert Scholtus opent deze week zijn eigen restaurant.

Leendert Scholtus had een sterrenbaan in het hart van Nederland, als chef-kok van De Echoput. Toch zegde hij het allemaal vaarwel voor een onzeker bestaan als zelfstandige in een niet al te druk bewoond gebied. ‘We kunnen het hier niet alleen hebben van passanten.’

Goudplevier1Wie? Leendert Scholtus (39 jaar)

Wat? Eigenaar/chef-kok Restaurant de Goudplevier
Werkte eerder bij? Tante Koosje, Het Koetshuis, Librijes Hotel & Librijes Zusje, Restaurant De Librije en De Echoput
Aantal medewerkers? 2 in vaste dienst + oproepkrachten
Aantal tafels? 16
Aantal gasten? 60 per week (lage inschatting)

Scholtus werkte eerder in de keuken van onder meer De Librije en kookte de Echoput naar een ster. Toch besloot de chef samen met zijn vrouw voor zichzelf te beginnen. Met De Goudplevier, in het Noord-Drentse Peize, ging een langgekoesterde wens in vervulling. 15 april openen de deuren van zijn eerste eigen restaurant. Niet voor niets noemde hij dat naar een zeldzame vogel. Hij wil bijzonder zijn. Door met natuurlijke ingrediënten te werken en juist in te zetten op een brede doelgroep.

Je gaf eerder al aan dat de banken in deze tijd niet met geld strooien, maar jij kreeg wél een lening. Wat is je geheim?

‘Ik heb een groot deel gefinancierd met spaargeld. Dat kon ook. Ik had geen bak geld nodig voor een nieuw pand, omdat ik het huur voor een periode van vijf jaar. Als deze stap toch niets voor me blijkt, kan ik er na vier jaar zo mee stoppen. Verder hebben we ervoor gekozen niet rigoureus te verbouwen. Wat dat betreft was het een voordeel dat ons pand al jaren als restaurant fungeert en al zo was ingericht. Daardoor hoefden we geen vloeren te storten en muren te verplaatsen. We pasten de bar wat aan en gaven alles een nieuw, lichter likje verf. En we hebben kleine aanpassingen aan de keuken verricht, met bijvoorbeeld een afzuiginstallatie. Een beperkt budget dwingt je prioriteiten te stellen.’

Voor een bank is het ondernemingsplan natuurlijk doorslaggevend. Een bank kijkt toch vooral ook naar een toekomstverwachting en wil een indicatie van het aantal gasten en de omzet. Met mijn restaurant begin ik ‘voorzichtig’. In ons ondernemingsplan gaan we uit van 60 gasten per week en we zijn vijf dagen per week open. Als we op zaterdag 25, op vrijdag 15 en op de andere drie dagen 20 gasten trekken, draaien we al break-even. Ook hebben we slechts twee vaste medewerkers in dienst en voor de rest oproepkrachten om het risico op de lange termijn te beperken.’

'Uiteindelijk moet de tent vol zitten'
‘Uiteindelijk moet de tent vol zitten’

Als chef heb je ook verstand van ondernemingsplannen?

‘Ik had inderdaad zelf een financieel plan gemaakt. Dat zag er wel aardig uit, dacht ikzelf. Gelukkig klopte ik voor de zekerheid toch maar even aan bij een accountant. Mijn plan was er namelijk nooit doorgekomen bij de bank. Lang niet gedetailleerd genoeg. De accountant heeft mijn plan met vlag en wimpel verbeterd. Hij werkt met rekenmodellen en kan liquiditeit over meerdere jaren inschatten. En hij staat garant voor de cijfers. Hij wil wel goed werk leveren, want anders kan hij zijn certificering verliezen. Als ondernemer ben je dom als je denkt hierop te kunnen besparen.’

Een leermoment dus?

‘Als chef-kok heb ik natuurlijk al ervaring opgedaan in leidinggeven, plannen, bestellen etc. Nu doe ik het op een iets ander niveau. Ik heb ongetwijfeld nog een hoop te leren, maar dat doe je toch vooral in de praktijk. Je groeit langzaam maar zeker in je rol. Zo heb ik geleerd dat het erg belangrijk is zelf kritisch te blijven. Een mooi voorbeeld daarvan: bij de bezichtiging gaf de makelaar aan dat ik makkelijk met de oude afzuiginstallatie aan het werk zou kunnen, maar dat bleek achteraf toch niet zo. Met het gevolg dat we 5.600 euro extra kwijt waren aan een nieuwe afzuigkap. Gelukkig hadden we voor de zekerheid een buffer in de begroting ingebouwd. En voor het geval we zouden uitlopen in planning, heb ik de openingsdatum expres wat vager gehouden. Je kunt nog zo strak willen plannen, in de praktijk val het altijd tegen.’

Dat zelf ervaren typeert je. Je hebt nooit een koksopleiding gevolgd, studeerde Nederlands. Maar werkte wel in sterrenzaken en start nu dus je eigen restaurant. Hét bewijs dat iedereen zomaar het vak in kan rollen?

‘Haha, zo gemakkelijk gaat dat natuurlijk niet. Mijn moeder kan ook bakken en braden, met alle respect. Maar écht koken op een constant en hoog niveau is toch wat anders. Het heeft te maken met inzet, leergierigheid en ook een beetje geluk. Je leert het alleen door continu je ogen en oren open te houden. Je moet ervan houden. Je écht willen verbeteren. Continu oefenen en vragen stellen aan ervaren collega’s. Je moet niet te veel met jezelf weglopen, want niemand heeft alle wijsheid in pacht. Ik heb ook het geluk gehad dat ik bij De Librije met een sterrenchef als Jonnie Boer heb mogen werken.’

Leendert Scholtus De Goudplevier
‘In een sterrenzaak leer je het product voorop plaatsen’

Waarin onderscheidt een sterrenzaak zich dan als leerschool? En een sterrenchef zich als leermeester?

‘Bijvoorbeeld in het ambachtelijk werken. De eisen zijn hoger. Meer dan in andere restaurants leer je in een sterrenrestaurant het product voorop plaatsen. Vlees is vlees. Een wortel is een wortel. Het moet herkenbaar zijn op het bord en natuurlijk goed smaken. Je leert kritischer nadenken over wat er allemaal mogelijk is met een product. En je eigen filosofie te ontwikkelen. In mijn ogen onderscheidt een betere chef zich doordat hij de waste weet te beperken. Een visgraat kun je weggooien, maar je kunt er ook een bouillon uit trekken. Die no waste filosofie heb ik ook doorgevoerd bij de Echoput.’

Leendert Scholtus trekt uit elke visgraat een bouillon?

‘Nee, maar ik denk wel bij elk product of restant na wat er eventueel mogelijk is. En ik zou nooit overdreven veel inkopen. Je verspilt niet alleen goede producten, maar ook geld. Dan kun je beter scherp inkopen. Die zuinigheid, blij zijn met wat je hebt; dat heeft altijd al in me gezeten. We hadden het vroeger thuis niet breed en moesten elk dubbeltje omdraaien. Daar maakten we echt een sport van. En daarvan profiteer ik nu nog steeds, als chef én als ondernemer.’

Profiteert je gast daar ook van?

‘Als je scherper inkoopt, kun je ook betere prijzen bieden. Dat moet ook wel, want met De Goudplevier willen we een breed publiek trekken. De tent moet vol zitten. Je kunt een restaurant niet meer runnen op zakelijke gasten alleen. Bovendien zijn gasten steeds minder bereid ver te reizen naar een restaurant. Daarom betaal je bij ons voor een voorgerecht tussen de 12 en 16 euro. Voor een hoofdgerecht tussen de 22 en 26 euro. En een vijfgangenmenu is al verkrijgbaar voor 47,50 euro. Bij het bepalen van de prijzen heb ik ook naar de concurrentie gekeken. Er is veel concurrentie in de omgeving, maar ik ben een van de goedkoopsten. Voor de gast is beleving minstens zo belangrijk en op 2 euro komt het echt niet aan, maar de prijs speelt zeker ook een rol in zijn keuze.’

Stunten dus met prijzen.

‘Ik noem het eerder prikkelen. Bijvoorbeeld met een openingsactie in april: een speciaal vijfgangenmenu voor 50 euro, inclusief extra’s als een aperitief, koffie, etc. Dat heb ik afgekeken van acties als Groupon en de restaurantweek. Duizenden menu’s zal ik niet verkopen, maar elk menu levert een gast op. In de openingsmaand én later: gasten profiteren ook van de actie wanneer ze deze maand al reserveren voor later.’

Je droomt nu van een vol restaurant, maar droom je niet nog ergens stiekem ook van een ster?

‘Een ster is zeker mooi. Maar absoluut niet het belangrijkst. Ik heb deze stap genomen, omdat ik de boel graag op mijn manier wil runnen. Ik wil een vol restaurant, waar gasten genieten van mijn gerechten. En terugkomen. Dat is voor mij het allerbelangrijkst. Peize is geen Amsterdam, waar je het kunt hebben van passanten. Wij moeten het hebben van vaste gasten uit de omgeving.’

Peize is geen Amsterdam, waar je het kunt hebben van passanten.
Peize is geen Amsterdam, waar je het kunt hebben van passanten.