Before Article

Hoe je op je 25ste al sterrenchef wordt

Hij verdiende vorig jaar op 25-jarige leeftijd een ster en was afgelopen jaar genomineerd voor Belofte van het Jaar. Maar Laurent Smallegange had wel een aanloopperiode nodig. ‘Ik besef nu dat we eerst maar wat deden.’

‘Als je zelf al niet weet waarvoor je staat en wat je met je restaurant wilt, hoe moet je gast dat dan weten?’

Wie? Laurent Smallegange
Twitter? @lsmallegange
Wat? Chef-kok/Eigenaar Restaurant Spetters* (Breskens)
Werkte eerder onder meer bij? De Kromme Watergang**, Oud Sluis*** en De Librije***
Couverts? 55
Stijl? Internationaal

Weinig koks hebben op 26-jarige leeftijd zo’n indrukwekkend cv als Laurent Smallegange. Hij leerde van Edwin Vinke bij De Kromme Watergang**, van Sergio Herman bij Oud Sluis*** en van Jonnie Boer himself bij De Librije***. Hij runt nu dus zijn eigen sterrenzaak: Restaurant Spetters in Breskens. En onlangs werd bekend dat hij een van de genomineerden is voor GaultMillau Belofte van het Jaar 2015.

Goed koken is wat anders dan ondernemen, daar kwam Smallegange achter toen hij Zwolle achterliet voor Breskens en zijn eigen boontjes moest doppen in een compleet andere wereld.

Je deed ervaring op in de absolute top. Als kok. Maar nadat je ouders, Sonja Matthijs en Eddy Smallegange, Spetters overnamen, was je vier jaar geleden ineens ondernemer.

‘Ik kon terugvallen op mijn vader met veertig jaar werkervaring in de horeca en het risico was beperkt, omdat Spetters een van de drie zaken binnen onze familie was – naast De Kluiver en Gusto. En leidinggeven? Van Jonnie Boer leerde ik dat dat ook relaxed kan. Maar alsnog, het eerste jaar was absoluut niet makkelijk. Zeeland was een compleet andere “wereld” dan Zwolle. Andere producten. Andere mensen, vooral toeristen. Ik was een hoge werkdruk gewend, maar vooral doordeweeks was het soms erg rustig. Ik had veel last van de seizoenen. Er kwamen vooral toeristen naar mijn restaurant. Gevaarlijk, want die zijn er vooral in de zomermaanden. In de wintermaanden was het plotseling stukken rustiger en kwamen we soms niet aan het dagelijkse percentage.’

Restaurant Spetters
‘Er kwamen vooral toeristen naar mijn restaurant. Gevaarlijk, want die zijn er vooral in de zomermaanden.’

Hoeveel zorgen maakte je je?

‘Natuurlijk baalde ik. Maar ik bleef zeker vertrouwen houden. Ik zat er niet doorheen, maar besefte wel dat het anders moest.’

Want waar ging het mis?

‘Als ik nu terugkijk op die eerste twee jaar, besef ik dat we maar wat deden. We verkochten gebakken zeetong, een mooi product, maar die kon je ook krijgen bij de andere restaurants in Breskens. Dan is het niet vreemd als de gasten je niet weten te vinden. Als je zelf al niet weet waarvoor je staat en wat je met je restaurant wilt, hoe moet je gast dat dan weten?’

Lees ook het interview met sterrenchef Eric van Bochove: een slechte naam blijft lang hangen

 

Wat was het kantelpunt?

‘Toen Wouter Denessen, die ik nog kende van De Librije, er na twee jaar bijkwam als sommelier. Toen heb ik gezegd: “En nu gaan we er vol voor”. We gingen hoger inzetten, mikken op een hoger segment. Kaas aan tafel. Bijpassende wijnen. Dat soort dingen. Meer handelingen op het bord. Spetters was ooit opgezet als bistro en werd nu een gastronomisch restaurant.’

Dag Bistro Spetters, hallo Restaurant Spetters. En toen ging het hard. Een jaar later had je een ster.

‘We hadden een superdrukke zomer gedraaid. We waren doodmoe. En met een ster hielden we al helemaal geen rekening. We waren in Maastricht om vrienden van ons aan te moedigen en toen kwam ineens onze naam voorbij.’

Lees ook het interview met sterpatissier Roger van Damme: een ster schept verplichtingen

 

Dat is inmiddels ruim een jaar geleden. Hoe groot waren de gevolgen van een ster? Meer gasten, meer omzet?

‘Heel groot! Januari en februari waren altijd de rustige maanden. Afgelopen januari draaiden we 30 procent meer omzet dan in dezelfde periode een jaar eerder! En doordeweeks doen we het zo’n 70 procent beter dan voor de ster.’

‘Voor Nederlanders heeft een ster aantrekkingskracht, maar voor Belgen nog veel meer. Inmiddels komt 80 procent van mijn gasten uit het Zuiden. We zitten hier onder de Westerschelde op slechts 20 minuten van de Belgische grens. Belgen kiezen ’s middag niet voor een broodje of voor een paar kleine stukjes vis, maar voor een uitgebreide lunch. Tegenwoordig komen er zelfs mensen uit Brussel naar mijn restaurant. Ze hebben van vrienden of familie gehoord dat ze Spetters eens moesten uitproberen. Puur mond-tot-mondreclame. Ik maak zelf geen reclame.’

Laurent Smallegange - Foodbrigade
‘Inmiddels komt 80 procent van mijn gasten uit het Zuiden. We zitten hier onder de Westerschelde op slechts 20 minuten van de Belgische grens.’

Je hebt nooit reclame gemaakt?

‘In het begin uit nood geboren: ik had amper budget. En voor toeristen had dat toch niet zoveel zin. Een toerist plant niet, maar loopt gewoon ergens binnen. En nu, nu hoef ik geen reclame te maken, want de mond-tot-mondreclame werkt. Laat anderen hun goede ervaringen maar delen. Ik hoef niet zo nodig te pochen, want hoge bomen vangen veel wind. Ik heb geduld opgebracht en had ook de luxe dat ik dat kon doen.’

‘Ik ben jong begonnen en het team is nog steeds jong. Toen we begonnen stond ik met een leerling in de keuken, twee man voor en mijn moeder hielp mee. Nu werken we met acht of tien man. We zijn nog lang niet uitgegroeid.’

Groeien dus. Waar denk je aan?

‘Een nieuw terras, een nieuwe inrichting; het kan altijd beter. Ik ben nu bijvoorbeeld aan het uitzoeken hoe we onze gasten vanaf volgende zomer ook overnachtingsmogelijkheden kunnen bieden. In een extern pand, in het pand van Spetters is daarvoor geen ruimte. Ik wil dat al mijn gasten bij hun gangen ook kunnen genieten van een glas wijn. Mensen die van ver komen kunnen dat nu niet, want met alcohol op stap je niet achter het stuur. Maar dat gaat ten koste van de belevenis.’

Uitzoeken hoe je je gasten overnachtingsmogelijkheden kunt bieden. Waar begin je dan?

‘Ik ben er nog niet zo lang mee bezig; ik ben me nog aan het oriënteren op panden. Daarna ga je nadenken over hoe je het schoonhoudt, hoe je het ontbijt regelt enzovoort. In het begin doen we het denk ik gewoon met het huidige team. Een maître kan ’s ochtends ook prima ontbijt verzorgen. Of misschien doe ik het zelf wel. Vinden gasten vast leuk als de chef dat doet.’

Lees ook hoe Dick Middelweerd** het rustiger aan ging doen én een tweede ster verdiende

 

Dat betekent dat je voortaan ook de maandag en dinsdag opengaat?

‘Nee, weekend blijft weekend. Ik steek bijna al mijn energie in mijn restaurant. Er moet ook wat tijd overblijven voor vrienden en familie.’

Elke week een interview met een topchef op Foodbrigade. Schrijf je in voor de nieuwsbrief en mis niks.

Meer interviews:

Jeroen Trimbos: Michelinster? Nee, doe mij maar een Bib Gourmand

Jan Marrees: allergenenwet? Ik geloof er niet in!

Jord Althuizen: de Foodtruckhype is binnen twee jaar voorbij

All-in op de menukaart: slimme prijstips van Rik Jansma