Before Article
Lars van Galen - Foodbrigade

Lars van Galen: ‘Goed kunnen koken is niet genoeg’

Zorgvuldig plannen. Hét geheim van Lars van Galen. Het leverde hem wedstrijdtitels op, twee keer een Michelinster en nu ook de titel van SVH Meesterkok. En hij is nog lang niet klaar.

‘Aan elke nieuwe medewerker vraag ik na een week een verslag, van wat hem is opgevallen aan het werken bij ons: de manier van werken, bereidingstechnieken, alles. Zo’n iemand komt met een frisse blik binnen. Zijn aanbevelingen hoeven niet per se een verbetering te zijn, maar ze zijn zeker het overwegen waard.’

Lars van Galen - FoodbrigadeWie? Lars van Galen
Twitter? @LarsvanGalen
Wat? Chef-kok/eigenaar Tuindorphotel & restaurant ’t Lansink* (Hengelo)
Werkte eerder onder meer bij? Restaurant Château Neercanne* (Maastricht) en Landhuishotel & Restaurant De Bloemenbeek* (De Lutte)
Couverts? 60
Stijl? Frans-Nederlands

[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

’s Avonds laat werd het nieuws bekend: hij is SVH Meesterkok. Lars van Galen had al veel titels verdiend. Denk aan de Gouden Koksmuts en de Prix Taittinger Culinaire International in 2011 en aan een Michelinster. Maar de Meestertitel had hij nog niet. De commissie die hem in zijn restaurant bij ’t Lansink had bezocht, was overtuigd. Sinds 29 juli hebben we het dus over SVH Meesterkok Lars van Galen. Opnieuw kwam een van zijn dromen uit: ‘Het is niet zomaar een titel. Je werkt er jaren kei- en keihard voor. Goed kunnen koken is niet genoeg. Je bewijst je ook op organisatorisch vlak . Echt alles moet goed zijn.’

Je deed ooit de Sterklas. Je werkte bij Restaurant Château Neercanne in Maastricht. En je kookte Landhuishotel & Restaurant De Bloemenbeek in De Lutte naar een ster. Dat herhaalde je bij ’t Lansink. En tussendoor behaalde je successen als wedstrijdkok. Welke ervaring heeft het meeste bijgedragen aan je Meestertitel?

‘Het is een combinatie. Voor anderen werkt het misschien anders, maar voor mij heeft het goed gewerkt dat ik niet direct in het allerhoogste segment ben begonnen. Als jong ventje in goede zaken ervaring opdoen, om een goede basis te krijgen. Op Château Neercanne heb ik enorm veel ervaring opgedaan in zowel het a la carte restaurant als de banqueting op a la carte niveau. Neercanne was voor mij een goede basis naar de stap van chef-kok.

‘Ik heb het geluk gehad dat ik de Sterklas heb kunnen volgen. En in mijn 6,5 jaar in Maastricht heb ik bijvoorbeeld ontzettend veel geleerd van Hans Snijders. Van zijn ervaring in kooktechnieken en op het gebied van planning. Als wedstrijdkok deed ik op organisatorisch vlak nog meer ervaring op. Smaak, techniek, product; tijdens zulke wedstrijden is alles van tevoren uitgedacht. Alles gaat op receptuur. Stapje voor stapje ben ik een betere kok geworden.’

Lees ook het interview met oud-Bocuse d’Or Martin Ruisaard: wedstrijden leren je heldere doelen te stellen

Die stapsgewijze aanpak hanteer je ook bij de begeleiding van je leerling-koks?

‘Leerlingen die binnenkomen beginnen inderdaad met de “kleinere klusjes”. Zodra ze die beheersen, krijgen ze meer kansen. In de keuken hebben we drie leerlingen, waarvan twee van de Cas Spijkers Academie. Twee in de bediening. En verder nog stagiaires en ambulanten. Ik geef iedereen het vertrouwen. Zelfs wanneer er ontzettend veel op het spel staat: tijdens mijn Meesterproef maakte een jongen van 16 jaar de amuses; hij stroomt binnenkort in op Niveau 2. Ik denk dat je mensen de kans moet geven zich te ontwikkelen, om beter te worden. Bovendien: vertrouwen geeft motivatie.’

Waar let je op als je nieuwe medewerkers aanneemt?

‘Natuurlijk kijk ik naar referenties, maar ook naar het gevoel wat ik bij iemand heb. Ik heb het liefst een kok met ontzettend veel passie, die kan zich misschien vakinhoudelijk nog verder ontwikkelen. Aan elke nieuwe medewerker vraag ik na een week een verslag, van wat hem is opgevallen aan het werken bij ons: de manier van werken, bereidingstechnieken, alles. Zo’n iemand komt met een frisse blik binnen. Zijn aanbevelingen hoeven niet per se een verbetering te zijn, maar ze zijn zeker het overwegen waard. Mensen blijven toch een van de belangrijkste succesfactoren van een bedrijf’

Lansink
‘Dit is een van de meest bijzondere wijken van de stad.’

Wat is bijzonder aan Tuindorphotel & restaurant ’t Lansink?

‘We bevinden ons in prachtige omgeving. In Tuindorp ’t Lansink, een oude Engelse stadstuin, in het begin van de 20ste eeuw gebouwd. Het was ooit een ontmoetingsplek voor medewerkers van Stork, de machinebouwer. Dit is een van de meest bijzondere wijken van de stad.’

Je bent naast chef-kok mede-eigenaar. Samen met Richard van den Hoeven. Hoe is de rolverdeling?

‘Richard is verantwoordelijk voor het hotel. Hij is enorm goed op PR-gebied en zorgt dat alles op de boekingssites klopt. Ik verzorg het culinaire gedeelte.’

Lees ook hoe Steven Nijenhuis meer restaurantgasten trekt door zijn logement

Is het anders, een restaurantkeuken runnen bij een hotel?

‘Je bedoelt anders dan een zelfstandig restaurant? Bij ons niet zo. Ik denk dat je eerder verschil merkt bij grote hotels, waar gasten arrangementen boeken. Als chef moet je dan misschien dagelijks van menu wisselen, omdat je je gasten niet elke dag hetzelfde kunt bieden. In ons hotel verblijven vooral zakelijke gasten, die over het algemeen minder lang blijven. Al zien we in deze zomerperiode wel wat verschuivingen. Het hotel en het restaurant zijn onderdeel van hetzelfde bedrijf, maar we beschouwen Restaurant ’t Lansink als een à la carte restaurant. De drempel mag niet te hoog zijn voor niet-hotelgasten die wel bij ons willen komen eten.’

Lars van Galen - Foodbrigade
‘We beschouwen Restaurant ’t Lansink als een à la carte restaurant. De drempel mag niet te hoog zijn voor niet-hotelgasten die wel bij ons willen komen eten.’

Je restaurant ontving eind vorig jaar z’n eerste Michelinster. Heeft dat de drempel niet verhoogd?

‘Het enige verschil is dat tegenwoordig onze gasten eerder reserveren, en dat we dus zien dat dagen eerder zijn volgeboekt.

En is het – zoals je toen zei – nog steeds ‘geen gekkigheid bij ’t Lansink’?

‘We hebben de ster verdiend met hoe we het toen deden, dus we zijn het inderdaad niet ineens helemaal anders gaan doen. Al blijven we ons natuurlijk wel verbeteren.’

Lees ook het interview met Roger van Damme: een ster schept verplichtingen

Je hebt bijvoorbeeld je pand opgeknapt. Hotel én restaurant? Hoe pak je dat aan?

‘Sinds we hier zijn begonnen hebben we de keuken al opgeknapt; we hebben bijvoorbeeld een muurtje weggebroken voor een chef’s table. We hebben 11 nieuwe hotelkamers erbij “gekregen”. Hoe we die investeringen voorbereiden? Je kunt alleen geld uitgeven wat je hebt. Daarom maken we grondige liquiditeitsberekeningen en forecasts.

‘Laatst hebben we de salons geschilderd. Dan doen we het nu even rustig aan en gaan we aan het einde van het jaar pas verder met de receptieruimte van het hotel. In de toekomst wil ik ook nog de bar van het restaurant aanpakken. We doen het allemaal in fases, zonder te grote risico’s. Zorgvuldig plannen en afwegen. Dan kun je onverwachte onkosten, bijvoorbeeld een kapotte vacumeermachine, nog opvangen.’

Elke week een interview met een topchef op Foodbrigade. Schrijf je in voor de nieuwsbrief en mis niks.

Meer interviews:

Peter Gast: ik vraag jaarlijks nieuwe offertes op bij leveranciers. Zo kun je veel geld besparen

Wicher Löhr: speciale diëten zijn niet lastig. Je moet je gewoon niet laten verrassen

Eric van Bochove: een slechte naam blijft lang hangen

President Koksgilde: koksopleidingen moeten weer kookles geven

Sterrestaurateur Karpendonkse Hoeve: tot mijn dertigste gaf ik niks om eten

Sterrenchef Steven Nijenhuis: een menukaart? Nee, ik werk veel liever zonder

Hoe Dick Middelweerd minder ging werken, maar wél een tweede ster verdiende

Dennis Middeldorp: vergeet niet dat een gerecht ook nog rendabel moet zijn!

Ster-patissier Roger van Damme: een ster schept verplichtingen

Tweesterrenchef François Geurds gaat voor een derde ster met zijn unieke filosofie: tafels dekken is niet gastvrij

Tweesterrenchef Bart Desmidt: Belgische chefs missen eigen identiteit

Cees Helder: triest als jonge ondernemers onderuit gaan

Erik van Loo: mensen hebben ‘t door als je op de automatische piloot werkt

Jeroen de Zeeuw: een goede kok is nog geen goede ondernemer

Volg Foodbrigade op twitter

Vind ons leuk op Facebook (net als ruim 6000 andere chef-koks!)