Before Article

Koken zonder allergenen? Zo doe je dat

Iedere horecaondernemer moet er vanaf 13 december 2014 aan geloven: allergenendocumentatie. Nawaz Kasmi, eigenaar van Hills & Mills in Delft, houdt al sinds de opening van de zaak rekening met ‘speciale’ eters. Van glutenallergie en  lactoseallergie tot veganistisch eten. Bij Hills & Mills kan het allemaal. Maar hoe doe je dat, koken zonder allergenen?[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

‘In iedere vriendengroep zit wel iemand die zich moet houden aan een bepaald dieet. Zo’n gezelschap houdt altijd rekening met de personen die iets niet mogen. Wij krijgen veel goede recensies omdat wij daar rekening mee houden.’ legt Kasmi uit. Ook zorgt het onderwerp voor veel mond-tot-mondreclame. ‘Gasten die ons leren kennen door te eten bij Hills & Mills, kijken daardoor ook verder naar onze cateringmogelijkheden.’

Dossier allergenenwet: allergenen? Wat doen ze eigenlijk?

 

Voor Kasmi is het ondertussen business as usual. Maar hij begrijpt dat sommige chefs het moeilijk hebben met de nieuwe wetgeving. ‘In de ideale wereld hoef je geen rekening te houden met dieetwensen. Als kok werk je vaak op de automatische piloot en de horecabranche is vrij hectisch. Voor koks is het natuurlijk allemaal extra werk, maar als je goed bent voorbereid, is dat het halve werk.’, zegt Kasmi, van huis uit marketingpsycholoog.

5 tips om je zaak ‘allergenenproof’ te maken

 

  1. Maak extra indruk met creatieve recepten
    Kasmi ziet de nieuwe allergenenwet als een kans: ‘Als je je in de materie verdiept, merk je hoeveel er niet mogelijk is. Verdiep je je nog beter, dan ontdek je dat er juist wél veel mogelijk is. Je moet het omgaan met allergenen als een uitdaging zien. Hoe kan jij én op de allergenen letten én een geweldige maaltijd neerzetten? Gasten met allergieën hebben vaak een lager verwachtingsniveau, waardoor jij kans hebt extra indruk te maken!’
  2. Maak niet alleen de chef expert
    Hills & Mills streeft naar deskundig personeel. In de bediening en in de keuken. ‘Zorg dat je hele team weet wat allergenen zijn en waarom het belangrijk is om er bewust mee om te gaan. Standaardiseer dit zoveel mogelijk, zodat ook een nieuwe medewerker de stof snel en goed beheerst.’
  3. Vermijd die kant-en-klare pakjes en sausjes
    Hills & Mills werkt met pure en onbewerkte producten. ‘Zo behouden wij de controle en weten we precies wat er wel en wat er niet in onze gerechten zit’, aldus Kasmi.
  4. Maak allergenen zichtbaar
    ‘In de horeca is het meestal hectisch. Als er een vraag binnenkomt als: “Deze persoon mag geen vis en geen sulfiet”, is het handig om de informatie meteen bij de hand te hebben. Breng het visueel in kaart met icoontjes, bijvoorbeeld met wat wel en wat niet mag. Dit kun je op een prominente plek in de keuken hangen.’ In de aanloop naar de wetgeving gaat Hills & Mills de allergeneniconen doorvoeren op de menukaart.
  5. Maak geen samenvatting
    ‘Vermeld zoveel mogelijk – relevante – info. Maak bijvoorbeeld een Excelsheet waarop je: per gerecht ALLE ingrediënten weergeeft, per gerecht meteen kunt zien voor welk dieet het geschikt is, per halffabricaat (zoals een bouillonblokje) aangeeft welke allergenen het bevat.’

Meer allergenen?

‘Allergenenwetgeving? Ik geloof er niet in.’

3 aandachtspunten bij de allergenenwet

Allergenen: Restaurants zijn bang voor ‘Amerikaanse toestanden’