Before Article
Koen Slippens

Koen Slippens: ‘Fundamentele verandering gaande in horeca’

In de komende jaren zal het kaf zich van het koren scheiden in de horeca, zegt Koen Slippens. ‘Er liggen grote kansen voor wie zich écht onderscheidt.’

Weglopen van de rest. In dat kader plaatst Koen Slippens, ceo van Sligro Food Group, de opening maandag in Maastricht van een volledig nieuw concept in foodservices. ‘Er is een fundamentele verandering aan de gang in hoe je als horecaondernemer verschil kunt maken. Daar past ook een fundamenteel andere dienstverlening áán die horecaondernemer bij.’

Hoe zou je de situatie beschrijven waarin horecaondernemers zitten?
‘Daarin vindt al een tijdje een verandering plaats. Omzetten nemen al langere tijd niet of nauwelijks toe, of lopen terug. Natuurlijk spelen de economische omstandigheden daarin een rol. Maar laten we reëel zijn, er is meer aan de hand dan een dip. Ik heb al eerder gesteld dat we niet in een crisis zitten maar met een nieuwe economische realiteit te maken hebben. Als je als ondernemer nu rustig zit te wachten op de opleving, zul je van een koude kermis thuiskomen. Bovenop die economische omstandigheden speelt nog iets anders: mensen gaan en hoeven minder de deur uit voor alledaagse aankopen dankzij het toenemende gebruik van de mogelijkheden van e-commerce. Wie niet in de stad is, drinkt ook geen kopje koffie in de stad. Zal ook niet even voor een broodje een lunchroom in gaan. Onderschat niet de impact die dat heeft. Je bent een deel van je spontane aanloop gewoon kwijt. Voorgoed.’

‘Als je thuis fantastische espresso maakt, betaal je dan nog 3 euro voor een gemiddelde kop koffie? Ik niet.’

Je geeft aan dat de manier waarop een horecaondernemer verschil kan maken fundamenteel verandert. Hoe dan?
‘Restaurants, bars; lange tijd was hun aanbod een belangrijke reden om er naartoe te gaan. Vanwege een bijzondere wijnkaart. Lekkere koffie. Bijzondere producten. Maar we zijn inmiddels zo welvarend dat we vrijwel al dit soort producten thuis ook kunnen consumeren. Als je thuis een fantastische espresso kunt maken, ben je dan nog bereid om 2, 3 euro te betalen voor een gemiddelde kop koffie? Ik niet. Wat we zullen gaan zien: het kaf gaat zich van het koren scheiden. Er liggen zeer mooie kansen voor ondernemers die het echt beter dan de rest doen. Maar je zult wel duidelijk ergens onderscheidend in moeten zijn. Dat kan ook in prijs zijn. Of in beleving.’

Er wordt vaker gezegd dat ‘beleving’ een manier is om je te onderscheiden. Tegelijkertijd zie je juist een trend van minder opsmuk, van een rauwe, pure manier van dienstverlening. Wat versta jij onder beleving?
‘Ik denk dat de trend naar rauw en puur juist een voorbeeld is van die beleving! Neem de pop-up-restaurants. Mensen vinden dat leuk, omdat het pure juist zo centraal staat. Maar beleving kan van alles zijn, dat heeft niets met opsmuk te maken. Beleving is het verschil tussen een lauw glaasje cola waar de fut al uit is geserveerd in een limonadeglaasje, en dezelfde cola koel en vers ingeschonken uit een aan tafel geopend flesje in een sierlijk glas. Met een half schijfje citroen en een klein schaaltje noten. Dat kost nauwelijks meer moeite, maar maakt het voor de gast toch een stuk aangenamer. Dan is die drie euro opeens een stuk minder bezwaarlijk.’

Slaagt een restaurant erin jou een fijn gevoel te geven?’

Waar let je zelf op als je een restaurant binnenloopt?
‘Of ze al klant van ons zijn, haha. Het belangrijkste is en blijft toch hoe een restaurant erin slaagt jou een fijn gevoel te geven. Die beleving dus weer. Vooropgesteld dat je aanbod in essentie goed is. Als je geen goede biefstuk kan bakken, is het snel klaar. Een goed gevoel begint simpelweg bij het personeel. De lekkerste biefstuk ter wereld, opgediend door een vent met een gezicht dat op onweer staat, is niet echt een aanbeveling voor je restaurant. Idem voor de creativiteit in hoe je opdient. Kwak je wat groente op het bord, of serveer je het ernaast in een leuk pannetje?’

In Maastricht open je een volledig vernieuwd concept in foodservices. Wie bedien je hiermee?
Koen Slippens‘Simpel, onze klanten. Maar als de vraag en behoeften van je klanten verschuiven, dan verschuif je mee. Zeker als je marktleider bent, zoals wij. Je kunt je koesteren in die positie, of proberen nog meer afstand te nemen. Wij willen nog meer afstand nemen. Weglopen van de rest. Door een nog gevarieerder aanbod te bieden. Maar ook door meer te brengen dan alleen goede producten. Want daarmee kunnen wij ook voor onze klanten verschil gaan maken. Trends in food volgen elkaar in snel tempo op, er kan en gebeurt steeds meer. Als je als chef daarin mee wilt, en als je gesprekspartner voor je gasten wilt blijven, zul je bij moeten blijven met je kennis. Daarin willen wij faciliteren. Dat gaat verder dan het niveau van producten en assortiment. Onderscheid maak je ook in hoe je je bedrijfsvoering hebt georganiseerd. Als je als ondernemer dagelijks moet zwoegen, en dat is de realiteit, ontbreekt vaak tijd voor reflectie. Op zakelijke aspecten. Op je calculaties. Je inkoop. Hoe je je marketing voor elkaar hebt. Nee, wij weten het niet beter dan ondernemers zelf. Maar wij ontmoeten er dagelijks duizenden. Die ervaringen en kennis willen we graag delen. De opzet van Maastricht, die de blauwdruk is voor alle andere vestigingen, draait deels om die adviesfunctie. Maar ook bijvoorbeeld dit platform, Foodbrigade. We willen graag de kennis en ervaringen van andere horecaondernemers en chefs toegankelijk maken.’

Wat is er zo bijzonder aan het nieuwe concept?
‘Dat je ziet, als je er binnenkomt, dat er een duidelijke keuze is gemaakt. Een keuze om daadwerkelijk relevant te zijn voor onze klanten. Je ziet het in de indeling, de routing. Maar boven alles: in hoe het gepresenteerd wordt. Wat heb je er als restauranteigenaar aan dat we meer dan twintig koffiegrinders aanbieden als je geen idee hebt waarom je de een boven de ander zou moeten verkiezen? Dat uitgangspunt staat centraal in Maastricht. Dat we samen met die klant op zoek gaan naar wat voor hem, in zijn specifieke situatie, met zijn specifieke menukaart, het beste aansluit. Dat wordt de norm in onze benadering voor de gehele markt. Dit jaar zetten we nog minimaal vijf vestigingen om naar het nieuwe concept. In vijf jaar willen het grootste deel van onze vestigingen vernieuwd hebben.’

‘Wat heb je aan een aanbod van 20 koffiegrinders als je geen idee hebt welke bij jou past?’

Je hebt zelf ook de nodige horecaervaring. Wat is Koen Slippens’ signature dish?
‘Nou, ik was vooral goed in de bediening. Babbelen heb ik altijd makkelijk gekund, dus dat was een prima eigenschap voor die baan. Professioneel koken heb ik nooit gedaan, maar ik mag thuis graag bezig zijn in de keuken. Mijn risotto met coquilles is “best wel lekker”. En mijn saté is vermaard. Van diamanthaas, in een heerlijke marinade. Als ik die op de barbecue leg, gaan de handen in huize Slippens op elkaar.’

Opening Sligro Maastricht in beeld

Update: Op 10 maart 2014 is Sligro Maastricht geopend door burgemeester Onno Hoes. Bekijk deze video voor een verslag van de opening.


Volg Foodbrigade op Twitter Mis geen enkel bericht op Foodbrigade