Before Article

‘Kennis van eten helpt je aan nieuwe ideeën’

Chef Stephan Möllers is een van de 50 koks die bij BNN De Nationale Eettest 2014 deden. ‘Als kok kun je niet zeggen dat je alles zelf bedenkt.’

Kennis van eten - De Nationale Eettest 2014 BNN
50 chefkoks willen bewijzen dat zij het meeste kennis van eten hebben. Foto: Jerome Wassenaar

Wie: Stephan Möllers (30)
Wat: chefkok bij Restaurant De Dyck in Woubrugge

Jij deed mee met de Nationale Eettest 2014 van BNN. Hoe staat het met jouw kennis van eten?

‘Van de dertig vragen had ik er acht niet goed. Dat viel me mee. De beste uit het vak chefkoks had er vier fout.’

Hoe kom jij aan je kennis over eten?

‘Heel mijn leven draait eigenlijk om eten, ik vind alle aspecten ervan interessant. Ik heb altijd geweten dat ik met eten aan de slag wilde dus het was een logische keuze om kok te worden. Het vak is ook nooit saai: door kennis van eten op te doen kun je elke keer weer nieuwe combinaties en variaties in gerechten maken. Ik ga daarom vaak uit eten bij collega-chefs. Als kok kun je niet zeggen dat je alles zelf bedenkt, dat is ongeloofwaardig. Wanneer je zelf lekker hebt gegeten, wil je dat meenemen. Niet door gerechten klakkeloos te kopiëren, maar er een eigen versie van te maken. Het wiel is tenslotte al uitgevonden, maar je moet er wel je eigen draai aan geven. Ook tijdens vakanties ben ik eigenlijk altijd bezig met het opdoen van kennis en inspiratie; ik boek dan ook nooit hotels maar altijd een appartement of huisje. Zo kan ik uit eten gaan maar ook lokale markten afstruinen naar onbekende producten en smaken. Je hebt nooit genoeg kennis van eten! Ook leerlingen kunnen van een vorige stageplaats ideeën meenemen waar je wat aan hebt. Daar moet je wel voor open staan.’

Hoe zorg je ervoor dat je personeel voldoende kennis heeft?

‘Leerlingen bij mij in de keuken probeer ik op de eerste plaats mijn passie voor eten over te dragen. Ik laat ze zien hoe je met voedsel om moet gaan, welke technieken het beste werken. Die technieken moeten ze dan uitvoeren, net zo lang totdat ze ze beheersen. Ik neem leerlingen veelal aan op gevoel. Je hebt ze tenslotte nog niet bezig gezien in de praktijk en moet naar aanleiding van een gesprek een keuze maken. Ik probeer aan te voelen of ze passie en aanleg voor koken hebben. Ik stel ze open vragen en ben op zoek naar enthousiasme: koken ze thuis veel, wat vinden ze leuk en minder leuk in de keuken, et cetera.’

Hoe kom je tot nieuwe inzichten?

‘Ik ga elke avond zelf langs bij verschillende tafels om te vragen om feedback. Meestal zijn de gasten meer dan tevreden, wat natuurlijk leuk is om te horen. Ik ben blij dat gasten hun mening delen, ook als het kritiekpunten zijn. Sommige gasten geven aan of het eten juist gezouten is of niet. Dit is natuurlijk een persoonlijke mening en smaak is voor iedereen verschillend. Ik sta voor mijn keuken en het is moeilijk om op één mening af te gaan. Als ik meerdere keren dezelfde opmerking krijg ga ik er natuurlijk zeker wat aan doen.’

Hoe is het volgens De Nationale Eettest 2014 in het algemeen gesteld met de kennis van eten bij chefkoks ?

‘Koks hebben in het algemeen een brede kennis van voedsel. In de andere vakken zaten ambachtslieden, die vaak veel kennis van één productgroep hebben. Je had acht seconden om antwoord te geven, waardoor ik soms moest gokken. Zoals bij de vraag welke stamppot het meeste wordt gegeten in Nederland. Boerenkool, hutspot, zeg het maar. Ik dacht hutspot. Maar het was boerenkool. En de vraag over superfoods was een instinker. Maar daarvoor moet je woensdag zelf maar kijken.’

Kennis van eten Stephan Mollers
Stephan Möllers