Before Article
Kars van Wechem - Foodbriigade

‘Ik ben niet gek, maar wel veeleisend’

‘Buitenlandse gasten komen speciaal naar mijn restaurant vanwege de locatie.’ Kars van Wechem van De Saffraan runt als enige sterrenchef in Europa een restaurant op een boot. En daar profiteert hij volop van. 

Kars van Wechem (36 jaar) Van Wechem2 - Foodbrigade
Wat? Eigenaar/chef-kok De Saffraan (Amersfoort)
Couverts? 55
Medewerkers? 10
Werkte eerder bij? Onder meer De Librije (Zwolle) en De Swaen (Oisterwijk)

Kars van Wechem werkte onder meer bij De Swaen en De Librije, voordat hij naar Aruba trok. Om daar voor een hotelketen als sous-chef leiding te geven aan 25 koks. Tegenwoordig runt hij zijn eigen restaurant in een 100-jaar oude klipper, in de Amersfoortse Eem. Ruim zes jaar geleden wilde de gemeente met horeca de herontwikkelde Eemhaven een boost geven. Kars werd via via benaderd of hij als chef aan het werk wilde als chef-kok op de Saffraan. En al snel runde hij het restaurant zelf, samen met zijn partner Monique. In 2009 verdiende hij een Michelinster.

‘Eigenlijk was ik er vanaf dag één al ondernemer. Ik deed de administratie, bankzaken, was betrokken bij de inrichting van het restaurant. Van chef-kok naar eigenaar was daar dus niet zo’n grote stap’, geeft hij nu aan. ‘Maar voor een ondernemer is discipline nóg belangrijker dan wanneer je alleen in de keuken staat.’

‘Veel jonge ondernemers denken denken onvoldoende na.’ Lees ook het interview met Cees Helder

Veel sterrenchefs onderscheiden zich met hun gerechten, producten en smaak, maar jij doet dat vooral ook met jouw locatie.

‘Ja, ik ben de enige sterrenchef in Europa met een restaurant op een boot. En dat merk ik zeker. Er zijn buitenlandse gasten, uit bijvoorbeeld Frankrijk en België, die er special voor naar mijn restaurant komen. Ook buitenlandse chefs, op zoek naar inspiratie. Ze kunnen nooit alle 87 sterrenzaken in ons land bezoeken, dus maken ze een keuze. Natuurlijk heeft elke sterrenchef zijn unieke gerechten, maar ze zijn niet altijd zo onderscheidend als mijn locatie. Ik heb overigens ook gasten gehad die reserveerden op de website en er pas bij De Saffraan achter kwamen dat het restaurant een boot is. Hadden ze totaal niet verwacht.’

Je boot is dus een trekpleister, maar levert ondernemen op het water geen problemen op?

‘Natuurlijk zijn er nadelen, maar die wegen absoluut niet op tegen de voordelen. Maar als ik er één moet noemen: er is weinig extra ruimte. Ik kweek een deel van mijn kruiden en groenten zelf. Bij een pand heb je vaak wel een stukje groen in de buurt waar je dat kunt doen. Ik moet er nu vijf minuten voor rijden. En ik kan natuurlijk ook niet een schuurtje aanbouwen. De opslagmogelijkheden zijn beperkt.’

Saffraan - Foodbrigade
‘Ondernemen vanuit een boot is niet goedkoper dan vanuit een huurpand’

En qua vaste lasten? Is ondernemen vanuit een boot goedkoper?

‘Nee, qua kosten is het minimaal vergelijkbaar. We pachten De Saffraan. En om hier in De Eem te mogen liggen, betaal ik liggeld aan de gemeente. Dat komt er dus nog bij. Voor de rest zijn de vaste lasten vergelijkbaar met een huurpand in Amersfoort. Wat dat betreft is ondernemen vanuit een boot dus niet per se een voordeel, maar de unieke sfeer maakt zoveel goed. Ondanks de beperkte ruimte, passen er toch ruim 50 gasten in het restaurant. Het komt als snel vol en gezellig over. Het heeft ook iets informeels, uit eten in een boot. Die sfeer past me.’

‘Tafels dekken is niet gastvrij.’ Lees ook het interview met François Geurds over zijn filosofie.

Hoe zorg je voor een goede sfeer in je restaurant?

‘Dat doet je personeel; gastvrijheid uitstralen. Wanneer we merken dat gasten geïnteresseerd zijn in De Saffraan of in Amersfoort, dan vertellen we hen er wat over. Hoe vervelend je gast ook is, je moet altijd vriendelijk blijven. Het maakt mij niet zoveel uit als een van mijn medewerkers een mes laat vallen. Wat denk je wat een gast zich eerder herinnert: iemand die een mes laat vallen of iemand die hem de hele avond een topsfeer bezorgt? Vroeger zeiden ze dat je bediening goed was als je niet merkte dat ze er waren, maar ze moeten juist wel opvallen. Op een positieve manier.’

Saffraan - Foodbrigade
‘Wat denk je wat een gast zich eerder herinnert: iemand die een mes laat vallen of iemand die hem de hele avond een topsfeer bezorgt?’

Je personeel speelt dus een belangrijke rol binnen je filosofie. Hoe zorg je ervoor dat je de juiste medewerkers aanneemt?

‘Zowel in de keuken als bediening laten we een nieuwe medewerker eerst een paar dagen meedraaien. Zo krijgen we een beeld of iemand bij ons bedrijf en vooral ook in ons team past. Een topkok met een chagrijnige smoel komt er bij ons niet in. Dan heb ik liever een mindere kok die supergoed is in de omgang en beter kan worden in koken.’

Wat voor baas is Kars van Wechem?

‘Ze zeggen hier dat ik gek ben, haha. Maar ik ben veeleisend. Mensen die binnenkomen krijgen de tijd om te wennen aan mijn filosofie, maar ze moeten vervolgens wel meegroeien en meer brengen. Ik ben een perfectionist. Ik ben niet iemand die zijn medewerkers afblaft, maar ik kan wel ontploffen. Een basisfout is niet erg. Twee fouten kan ook nog. Maar als iemand voor de derde keer een rode mul verkeerd fileert, dan word ik kwaad. Voor de rest probeer ik de werksfeer “los” te houden. Dat heb ik ook overgenomen van mijn tijd bij Jonnie Boer in De Librije. Toen ik daar binnenkwam was ik alleen de klassieke keuken gewend, met autoriteit. Maar in De Librije stond de radio gewoon aan in de keuken en was de sfeer los, terwijl we wél presteerden. Dat heeft me de ogen geopend.’

Naast ondernemer en baas, ben je natuurlijk ook vooral chef-kok. Je staat bekend als iemand die niet veel heeft met trends.

‘Vooral niets met het kopieergedrag dat veel trends met zich meebrengen. Peruaan, Koreaans; ik heb er niet zoveel mee. Ik heb er gelukkig ook de tijd niet voor om me erin te verdiepen of om naar Peru te gaan.’

Saffraan gerechten - Foodbrigade
‘Ik heb niets met het kopieergedrag dat veel trends met zich meebrengen.’

Toch blijf je trendy. Een van de huidige trends is: eerlijke, lokale producten op de kaart. En laat je daar nou net fan van zijn.

‘Dat is ook niets nieuws. Jonnie Boer werkt zo al jaren. Maar je moet dat ook niet overdrijven. Als een aardbei uit Zimbabwe van betere kwaliteit is dan die van de groenteboer op de hoek, dan ga ik toch voor de aardbei uit Zimbabwe. Maar het voordeel van producten uit de buurt, is dat je meer controle hebt op de kwaliteit van je product. Daarom kweek ik ook een klein deel van de producten zelf. Ik gebruik bijvoorbeeld eigen micro-groenten en kruiden. Uit eigen tuin, waar ik elke dag even een uurtje te vinden ben. Maar ik kweek vooral ook zelf, omdat ik het leuk vind. Het is te beperkt om extra aan te verdienen. Ik heb niet genoeg koolrabi in mijn tuin om dat aan elke gast te serveren. Als het op is, is het op. Daarom zet ik het gebruik van eigen producten niet nog eens apart op de kaart.’

‘Met kwaliteit en smaak onderscheid je je sneller dan met vorm.’ Lees ook het interview met Erik van Loo

Hoe verbeter je jezelf als chef?

‘Helaas heb ik niet zoveel tijd als ik zou willen om bij collega’s in de keuken te kijken en zo inspiratie op te doen. Maar in Nederland is de gelegenheid er wel. Nederlandse chefs zijn heel open in het delen van kennis. Dat zie je bijvoorbeeld ook aan Gastronomixs.com, waar je inspiratie kunt opdoen voor componenten, bereidingstechnieken en composities. Maar als chef heb je als het goed is ook genoeg productkennis opgedaan om te bedenken welke verrassende smakencombinatie zou kunnen werken. Ik verbeter mezelf vooral door uit te proberen. Daarvoor ontstaat binnenkort nog meer ruimte als ik ga verbouwen in De Saffraan.’

Je gaat verbouwen?

‘Ja, in augustus gaan we drie weken dicht. Er komt een nieuw interieur. En we gaan de keuken uitbreiden, zodat we meer werkruimte krijgen. Er komt 20 m² bij, van het restaurant. Maar door een andere setting kunnen we daar toch een tafel extra kwijt. De entourage wordt er alleen maar beter van.’

Elke week een interview met een topchef op Foodbrigade. Schrijf je in voor de nieuwsbrief en mis niks.

Ster-patissier Roger van Damme: een ster schept verplichtingen

Tweesterrenchef François Geurds gaat voor een derde ster met zijn unieke filosofie: tafels dekken is niet gastvrij

Tweesterrenchef Bart Desmidt: belgische chefs missen eigen identiteit

Oud-Bocusefinalist Martin Ruisaard: een ster? Liever de toko vol!

Cees Helder: triest als jonge ondernemers onderuit gaan

Erik van Loo: mensen hebben ‘t door als je op de automatische piloot werkt

Jeroen de Zeeuw: een goede kok is nog geen goede ondernemer

Leendert Scholtus: koken op niveau kan alleen als je je constant wilt verbeteren

Meer interviews

5x videoportret van de 5 allerbeste restaurants ter wereld

Volg Foodbrigade op twitter

Vind ons leuk op Facebook (net als ruim 6000 andere chefkoks!)