Before Article
Jord Althuizen

Hoezo streetfood een vetpot? ‘Pas in mijn vierde jaar verdiende ik salaris’

‘De foodtruckhype is binnen twee jaar voorbij.’ Jord Althuizen ziet steeds meer aanbieders op de markt verschijnen. Die niet realiseren dat ze gewoon een zaak runnen. ‘Ze móéten kiezen.’

‘Veel mensen doen het als hobby, naast hun baan. Maar dat kan eigenlijk niet. Het is dezelfde illusie als “wel even een restaurantje beginnen, omdat het me leuk lijkt”. Er blijft nauwelijks tijd over voor je sociale leven en andere hobby’s. En het is ontzettend moeilijk om genoeg te verdienen.’

Jord AlthuizenWie? Jord Althuizen
Twitter? @jordalthuizen
Wat? BBQ-cateraar/eigenaar Smokey Goodness en Creative Consultant bij Crave
Stijl? Authentieke BBQ
Specialiteit? Pulled Pork (16 uur lang gegaarde varkensschouders)

Jord Althuizen trapte in 2010 af op de Rollende Keukens, in ‘een zelf in elkaar getimmerd hutje’. Met spareribs, broodjes Pulled Pork, verse worst en beer can chicken. Het sloeg aan: ‘Vooral omdat de mensen onze producten niet kenden. En wij vonden het leuk, ondanks dat we 2100 euro omzetten, terwijl we 2500 euro hadden geïnvesteerd.’ Meer festivals volgden. Nu, vier jaar later is hij fulltime ondernemer van Smokey Goodness. Met drie smokers, meer dan twintig barbecues, een bedrijfshal en meer dan 25 medewerkers. Maar of het een vetpot is?

Hij staat zo langzaam maar zeker op elk groot evenement in ons land en groeide in vier jaar uit tot een van de grootste kwalitatieve barbecuecateraars van ons land. Aanvragen voor trouwfeesten en bedrijfsfeesten blijven binnenstromen. Vooral vanwege zijn duidelijke, eigen visie op barbecue, American style. Althuizen deed zijn idee op tijdens de Frisco BBQ challenge, in de Amerikaanse staat Colorado. Waar ze wel urenlang vlees garen boven open vuur. Niet typisch Nederlands even wat hamburgers en speklapjes op het vuur gooien. ‘In Nederland kon je barbecueën nog geeneens een subcultuur noemen. Nóg niet…’ Hij zou Nederland laten kennismaken met de smaak van echte barbecue.

[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

Foodtrucks, streetfood. Iedereen lijkt het zo langzamerhand te doen. Waar ligt dat aan volgens jou?

‘Natuurlijk aan de vraag. Mensen willen terug naar de basis. Door alle voedselschandalen hebben ze het vertrouwen in de grote bedrijven verloren. En grote corporates als McDonalds zijn inmiddels zo overgestandaardiseerd dat zo’n hamburger nauwelijks nog een echte hamburger te noemen is. Je ziet dat mensen eerlijkheid, ambacht en passie willen. Dat zie je terug bij de mensen die gewoon op straat bakken. Dat zo’n hamburger dan misschien wat over- of undercooked is, dat maakt dan minder uit.’

Dus je hoeft geen goede kok met productkennis te zijn om je producten te verkopen. En geen doorgewinterde horecaondernemer. Is de hype niet gevaarlijk?

‘Uiteindelijk worden de jongens wel van de mannen gescheiden. Nu zie ik soms verkopers met korte broek achter de visfrituur staan. Dom natuurlijk. Maar ik denk dat de hype van foodtrucks en streetfood binnen twee jaar wel voorbij is.’

Smokey Goodness
‘De hype van foodtruck en streetfood is binnen twee jaar voorbij’’

De hype is volgens Jord Althuizen binnen twee jaar voorbij?

‘Er ontstaat een overaanbod. Toen ik begon had je de Rollende Keukens. Inmiddels heeft elke stad zijn eigen foodtruckfestival. Het aantal serieuze barbecuecateraars groeide van vier naar vijftig. Iedereen wil inhaken op het succes. Veel mensen doen het als hobby, naast hun baan. Maar dat kan eigenlijk niet. Het is dezelfde illusie als “wel even een restaurantje beginnen, omdat het me leuk lijkt”. In de zomermaanden werken we veelal zeven dagen en minimaal 14 uur per dag. Er blijft nauwelijks tijd over voor je sociale leven en andere hobby’s. Zelf heb ik gelukkig een fantastisch team om me heen verzameld, waardoor ik niet meer altijd zelf achter de barbecue hoef te staan en binnenkort weer meer tijd aan mijn gezin kan besteden. Maar de werkdagen blijven lang.’

Lees ook hoe chef Dick Middelweerd door minder te werken een tweede ster verdiende

Je moet dus veel tijd investeren in Smokey Goodness. Hoe zit het met de onkosten?

‘Het afgelopen jaar heb ik circa 80.000 euro geïnvesteerd. Onder meer in een nieuwe foodtruck, een Ford F6 uit 1951, die ik volledig moest laten verbouwen en waarvoor ik een vrachtwagenrijbewijs heb moeten halen. Voor een BBQ van ons formaat ben je al snel 20.000 euro kwijt. Je moet continu investeren in een koelhanger, elektra, water, een vuilnisbak die aan de hygiëne-eisen voldoet, en ga zo maar door. Als ik uit de kosten wilt komen, dan moet ik vanwege onze ambachtelijke, arbeidsintensieve en op kwaliteit gerichte aanpak gigantische hoeveelheden verkopen. Veel foodtrucks halen nog geen 500 items per dag. Waardoor het rendement ver achter blijft bij wat je nodig hebt als het om een fulltime baan gaat.’

Foodtruck starten? Lees deze 8 tips 

Een dure ‘hobby’ dus.

‘Ik noem Smokey Goodness wel eens een draconisch concept. Ik ben ooit begonnen om de schoonheid van het bereiden op open vuur te promoten. Van die filosofie stap ik niet af. Nooit! Ik verdom het om concessies te doen aan kwaliteit. Ook al betekent dat dat ik met duurdere stukken vlees blijf werken, met marges die eigenlijk te laag zijn. Pas in mijn vierde jaar haalde ik salaris uit mijn bedrijf. Als ik de gedraaide uren deel door de omzet schrik ik. En het is maar de vraag of ik dit jaar, na alle investeringen, in de plus eindig. Maar ik realiseer me: het is werk van de lange adem. Ik kan en wil het me niet veroorloven in de grijze massa te belanden.’

Met andere woorden: als je met zo’n concept begint, moet je dus een flinke buffer achter de hand hebben.

‘Ja. En in de eerste jaren combineerde ik het werk met een vaste baan: eindredacteur van Food Inspiration Magazine. Daar haalde ik mijn salaris uit.’

Is het niet veel eenvoudiger om op speklapjes en hamburgers over te stappen, producten met veel hogere marges?

‘Dat weiger ik. Nu onderscheiden we ons met kwaliteit, duurzaamheid en een hoop beleving. Wat blijft er over als die pijlers wegvallen? Geen Smokey Goodness in ieder geval.’

En korting?

‘Daar doe ik ook niet aan. Natuurlijk bekijken we wel samen met de klant waar we eventueel in kunnen snijden. Voor kwaliteit betaal je nu eenmaal meer. Tegen mensen die zeggen dat we te duur zijn, zeg ik: “onze kwaliteit ligt boven uw besteedbare budget”. Als je niet genoeg geld hebt voor een Porsche, stap je ook niet binnen bij een Porschedealer maar ga je voor een Volkswagen. Hoewel we zeker in de zomer voldoende aanvragen binnenkrijgen – in 2014 was ons meest verkochte product “nee” – ketsen er wel eens drie offertes op rij af. Tuurlijk baal je soms en denk je: “Ik geef alles terug aan de bank” Maar als ik daarna weer een fantastisch bruiloft draai en op Lowlands alleen maar positieve reacties krijg, weet ik weer waar ik het voor doe.’

Smokey Goodness
Tegen mensen die zeggen dat we te duur zijn, zeg ik: “Nee, onze kwaliteit ligt boven uw besteedbare budget”.’

‘Je betaalt een eerlijke prijs voor wat je krijgt. Boek je ons een dag, dan betaal je minimaal 2.500 euro. Voor minder komen we in principe niet uit. In het bedrag zit ook een dag administratie en facturatie, mise en place en inkoopkosten. En op de dag zelf: de tijd die het kost om de bus in te pakken, op te bouwen, de lange bereiding van de gerechten, het serverente verkopen  en af te bouwen. Het komt voor dat mensen op onze site kijken en dan naar een ander stappen: ‘Ik wil dit, maar dan voor jouw prijs. Ze realiseren zich niet dat dat helemaal niet kan. Ik erger me aan anderen die ons concept en onze bereidingswijze klakkeloos proberen te kopiëren, zonder er een eigen draai aan te geven. Maar tegelijkertijd is dat het grootste compliment dat je kunt krijgen. Uiteindelijk komt de consument er toch wel achter dat onze kwaliteit niet te kopiëren valt.’

Lees ook het interview met sterpatissier Roger van Damme: op techniek en bereiding blijf ik me wel onderscheiden

Hoe zorg je ervoor dat je gevraagd blijft worden voor je kwaliteit?

‘Voor festivals en evenementen heb ik inmiddels een groot netwerk opgedaan. Goede relaties zijn belangrijk, mensen die je wat gunnen. We komen in het nieuws door de prijzen die we winnen, bijvoorbeeld Hotello of the Year en het Wereldkampioenschap varken roosteren. En anders maak ik zelf wel reuring door het wereldrecord non-stop barbecueën te verbreken. Het mag nooit te lang stil zijn rondom je naam.’

Smokey Goodness
‘Het mag nooit te lang stil zijn rondom je naam. We winnen prijzen. En anders zorg ik zelf wel voor reuring.’

En in de winter, in het laagseizoen?

‘Daar passen we ons aanbod gewoon op aan. We doen wat met wild. We cateren met Kerst en Nieuwjaar. Of we doen wat met seizoensgebonden side dishes, in samenwerking met een andere cateraar als Vineyard of Cuisine on Tour. Wij zorgen dan voor de extra beleving en nemen wat druk van de ketel af. Uiteindelijk moet het verschil tussen de zomer- en wintermaanden kleiner worden. Dat is nu nog te groot.’

Je blijft investeren in nieuwe ideeën, nieuw materiaal, nieuwe medewerkers voor meer omzet. Wanneer ben jij groot genoeg?

‘Wanneer Smokey Goodness in één adem wordt genoemd met Weber en Bigg Green Egg. Door onze catering en een eigen productlijn van bijvoorbeeld kruiden, sauzen en barbecue-accessoires.  We werken al af en toe in België en Duitsland. Het zou mooi zijn als we daar ooit zelfstandig opererende operaties hebben. Als ze ook daar onze filosofie kennen. Dan is mijn missie geslaagd.’

Wat vind jij?

Elke week een interview met een topchef op Foodbrigade. Schrijf je in voor de nieuwsbrief en mis niks.

Meer interviews:

All-in op de menukaart: slimme prijstips van Rik Jansma

Hoe Rogér Rassin de ster van La Rive terugverdiende

Kersverse Meesterkok Lars van Galen en het succes van slim plannen

Slimme winsttips van Peter Gast