Before Article
Jeroen Trimbos - Foodbrigade

Michelinster? ‘Nee, geef mij nu maar een Bib Gourmand’

Jeroen Trimbos werkte als ober én als kok in de culinaire top en weet precies wat je allemaal voor een ster moet doen. En ook wat een ster je kan kosten. ‘Ik ga er nog niet vol voor.’

‘Anders vond je bijvoorbeeld wel meer handelingen op het bord. Nu hebben we geen duur imago. Terwijl er gasten zijn die denken dat een ster automatisch voor hoge prijzen staat, vaak ten onrechte overigens. Ik hoef niet zo nodig in een Ferrari te rijden.’

Jeroen TrimbosWie? Jeroen Trimbos
Twitter? @RestJerome
Wat? Chef-kok/ Eigenaar Restaurant Jérôme (Valkenburg aan de Geul)
Werkte eerder onder meer bij? Restaurant De Leuf** (Ubachsberg), Château St. Gerlach (Valkenburg aan de Geul), Kulm Hotel (Zwitserland) Tout a Fait* (Maastricht) en De Kersentuin (Amsterdam)
Couverts? 38
Stijl? Modern

Trimbos kookte aan de top bij gerenommeerde restaurants als De Kersentuin, Tout a Fait, Chateau St. Gerlach en Restaurant De Leuf. Maar zijn eerste baan in een sterrenrestaurant was ober. ‘Een vriend van mij werkte bij La Sapiche, maar kon niet. Of ik niet voor hem kon invallen. Dat deed ik. En dat beviel daar zo goed dat ik kon blijven.’ Uiteindelijk vertrok hij toch, werd hij kok en later ook ondernemer. Voor de verkiezing GaultMillau Belofte van het jaar 2013 viel hij net buiten de boot, maar voor de naam van zijn Restaurant Jérôme in Valkenburg aan de Geul staat al wel sinds 2010 een Bib Gourmand.

[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

Je komt uit een familie van doorgewinterde horecaondernemers. Je ouders hebben maar liefst negen horecabedrijven gehad. Je pad was gebaand?

‘Het was wel duidelijk dat ook ik in de horeca terecht zou komen. Ik heb ontzettend veel geleerd van wat er om me heen gebeurde. Toen ik in groep zeven zat, hadden mijn ouders hun eerste horecabedrijf. Toen al werkte ik af en toe mee. En later ook in de andere bedrijven: van klein dorpscafé met zalen tot klein hotel tot Irish Pub. In totaal ben ik wel vijftien keer verhuisd. Ik heb de bar bijgevuld, achter de bar gestaan, samen met mijn moeder kamers schoongemaakt en in de afwas gestaan. Eigenlijk zou elke chef in de afwas moeten beginnen.’

Eigenlijk zou elke chef in de afwas moeten beginnen?

‘Het is dé plaats in de keuken waar je leert plannen en onder grote druk werkt. Toen ik de eerste keer in een sterrenzaak werkte, in de bediening bij Le Sapiche in Gulpen, merkte ik dat de lat in zo’n restaurant veel hoger lag dan waar ik eerder werkte. Maar ik schrok niet meer van de werkdruk. Ik was gewend geraakt aan hectiek, door mijn afwaservaring.’

Even terug naar je ouders. Profiteer je van hun advies?

‘Zonder mijn vader en moeder had ik op mijn 23ste nooit de stap kunnen zetten naar eigenaar. Vanwege het financiële deel: Jérôme was hun eigendom. Niet dat ik korting kreeg, maar we konden wel een betalingsregeling overeenkomen. Zeg nou zelf, hoeveel chefs in loondienst kunnen aan het kapitaal komen om een restaurant te kopen?’

Jeroen Trimbos - Foodbrigade
‘Zeg nou zelf, hoeveel chefs in loondienst kunnen aan het kapitaal komen om een restaurant te kopen?’

‘Alsnog zei iedereen tegen me: niet doen! Hoewel ik al veel verschillende restaurants van binnen had gezien, was ik jong en onervaren. Ondernemen is een vak apart. Maar ik wist dat het niet mis kon gaan. Ik kon altijd bij mijn ouders aankloppen voor advies. Nog steeds. Mijn vader heeft ontzettend veel kennis van de financiële middelen en wet- en regelgeving. Als restauranteigenaar moet je met zoveel rekening houden dat je gemakkelijk het overzicht verliest. Legionellapreventie, brandpreventie, Buma/Stemra, noem het maar op. Van elke verdiende euro moet je onderhand 0,95 cent afdragen. Een goede ondernemer weet waar hij wel en niet goed in is. Mijn vader houdt de regels bij en mijn vrouw, Anke, doet ook de boekhouding. Zo kan ik me bezighouden met waar ik goed in ben: de keuken.’

Hoe gaat het eigenlijk met Jérôme?

‘Goed, maar ik merk dat ik wel mijn best moet doen om onder de aandacht te blijven.’

En hoe blijf je onder de aandacht?

‘Je kunt denken aan een online nieuwsbrief of aan een maandelijks kortingsmenu – 25 euro voor zeven gangen amuses – maar ook aan thema-avonden. Op zulke thema-avonden komen vooral vaste gasten af, maar zij nemen vrienden en familieleden mee. Die een volgende keer hun vrienden weer meenemen. Zo neemt je bereik toe. Het afgelopen jaar heb ik vier evenementen georganiseerd, dit jaar moeten dat er meer zijn.’

‘Afgelopen jaar heb ik bijvoorbeeld samengewerkt met een zytholoog, een bierexpert. We stelden een menu samen met per gang een ander speciaalbier. Ik wist niet dat bier eigenlijk op meer manieren bruikbaar is dan wijn. Maar ik ben niet direct meer in gaan zetten op bier. Gasten kiezen toch eerder voor wijn.’

Lees ook een eerder interview met Jeroen Trimbos: gasten dwingen koks beter te koken

 

Is zo’n thema-avond niet moeilijk in te passen in de dagelijkse routine? Hoe voorkom je dat je de mist ingaat met inkoop, mise en place en personeelsinzet?

‘Het werkt alleen als je op reservering werkt en inkoopt. Alleen dan voorkom je dat je mise en place eronder lijdt en dat je te veel personeel inzet. Als het aantal “themareserveringen” tegenvalt, weet je hoeveel andere tafels je kunt openstellen voor à la carte.’

Jeroen Trimbos - Foodbrigade
‘Als het aantal “themareserveringen” tegenvalt, weet je hoeveel andere tafels je kunt openstellen voor à la carte.’

Nog meer slimme menulessen?

‘We hebben laatst de wijnkaart teruggebracht van 140 naar 40 wijnen, omdat we merkten dat gasten een snelle keuze willen maken. Daarom bestaat mijn kaart bewust ook uit slechts twaalf tot vijftien gerechten. Bijkomend voordeel: als chef heb je een hoge omloopsnelheid, kun je altijd verse producten serveren en kun je de mise en place gemakkelijker inregelen.’

Winsttips van Peter Gast (Schulten Hues)

 

Je geeft ook eigen dinercheques uit. Waarom doe je dat in eigen beheer en werk je niet samen met bijvoorbeeld Dinercheque?

‘Er zijn de laatste jaren te veel van dat soort bedrijven failliet gegaan. Dan geeft je gast honderd euro uit aan een bon, kan hij ‘m niet uitgeven. En als ondernemer moet je ook inleveren: van die honderd euro krijg je er zelf maar tachtig. Nee, dan doe ik het toch liever zelf. Is ook makkelijk te regelen. Gewoon laten vormgeven in je huisstijl. Elke uitgegeven bon geef je een nummer en dat zet je in een Excelbestand, zodat je dat bij inlevering kunt controleren. Het is niet zo dat ik er tien per week verkoop, maar zeker een paar per week. Leuk cadeau toch?’

‘Ik heb ook Groupon en Social Deals uitgeprobeerd, maar daar stop ik mee. Ik deed het om de kamers van mijn hotel vol te krijgen, maar was verplicht ook arrangementen voor alleen het restaurant aan te bieden. Vervolgens zie je dat steeds meer mensen alleen voor die laatste actie gaan. En dat levert ook te weinig op. Op zo’n bon staat dan dat je voor 27,50 euro een diner ter waarde van 55 euro kunt krijgen. Mensen begrijpen niet dat dat helemaal niet kan en anders altijd ten koste gaat van kwaliteit. Die massale kortingsacties zijn ook helemaal niet meer nodig. Iedereen, zelfs toprestaurants die eigenlijk te duur waren, is al voldoende met de prijzen gezakt.’

Lees ook het interview met François Geurds**: sterrenzaken moeten tegenwoordig zelfs concurreren met McDonald’s

 

Met Jérôme heb je al een Bib Gourmand. Dat moet dit jaar een ster worden?

‘Nee, ik behoud liever de Bib. We gaan ook niet vol voor een ster. Anders vond je bijvoorbeeld wel meer handelingen op het bord. Nu hebben we geen duur imago. Terwijl er gasten zijn die denken dat een ster automatisch voor hoge prijzen staat, vaak ten onrechte overigens. Maar mijn bedrijf is gezond. Dat is het belangrijkste. Ik hoef niet zo nodig een Ferrari.’

Elke week een interview met een topchef op Foodbrigade. Schrijf je in voor de nieuwsbrief en mis niks.

Meer interviews:

Jan Marrees: allergenenwet? Ik geloof er niet in!

Jord Althuizen: de Foodtruckhype is binnen twee jaar voorbij

All-in op de menukaart: slimme prijstips van Rik Jansma

Hoe Rogér Rassin de ster van La Rive terugverdiende