Before Article
Jeroen de Zeeuw thuiskok chef ondernemer

‘De zakelijke kant vind ik steeds interessanter’

‘Je kunt heel gek zijn op het werk in de keuken, maar je kunt het maar beter zakelijk goed doorrekenen.’ Chef en ondernemer Jeroen de Zeeuw is ambitieus: zijn restaurant moet een succes worden.

Twee weken na opening is ‘de buzz’ in en om Utrecht enorm. Restaurant Simple raakt een snaar. Het vaste maandmenu wordt, blijkens de reacties in het gastenboek, enorm gewaardeerd. De passie spat er vanaf bij de brigade. De koks serveren mee, schenken wijnen en lichten hun culinaire keuzes toe. Jeroen de Zeeuw is de drijvende kracht.

Wie? Jeroen de ZeeuwJeroen de Zeeuw - Foodbrigade.nl
Wat? Eigenaar/chef-kok Simple in Utrecht
Aantal stoelen? 36
Geopend? Drie avonden per week
Werkte eerder bij? Onder meer De Kas in Amsterdam en Duin en Kruidberg in Amersfoort

Als jonge leergierige kok deed hij ervaring op bij de Fat Duck, ooit het beste restaurant ter wereld, en werkte hij onder Gordon Ramsay. Daarna stippelde hij zijn eigen koers uit. Hij blijft sleutelen aan zijn eigen vaardigheden. Als kok, maar ook als ondernemer. ‘Je moet in dit vak blijven leren. Dat is het belangrijkste wat ik tot nu toe heb geleerd. Blijf dus om je heen kijken.’ Samen met Ditmar Zuiderhoek (maître) startte hij Simple.

Hoe zijn de eerste twee weken verlopen?

‘We zaten helemaal vol en iedereen was blij en heeft lekker gegeten. Dat is heerlijk beginnen. We moeten als ploeg ingespeeld raken en dat is natuurlijk niet binnen twee weken helemaal gelukt. Maar nu al merken we dat de keuzes die we hebben gemaakt aanslaan. Er is een goede buzz ontstaan. Social media helpen daarbij. We zijn best actief, en mensen delen het snel als er een leuk nieuw restaurant is. Daar profiteren we van.’

Hoe ziet je kaart eruit?

‘Heel simpel. We hebben een drie-, vier- en vijf gangen-menu. Voor 48, 44 of 38 euro. En we hebben een maand lang een vast menu. Dat is iets wat goed bij ons past en onze gasten vinden het fantastisch.’

Even meerekenen. Je optimale omzet per maand weet je dus.

‘Ja. We zijn drie avonden open. Dus als we een volle bak hebben op die drie avonden kan ik uitrekenen wat we draaien. Ik merk dat ik het steeds belangrijker vind om precies te weten hoe de zakelijke kant eruit ziet. Daar verdiep ik me ook echt in. Je wilt een gezond bedrijf opbouwen. Dan moet je dus heel goed nadenken over werkprocessen, over personeel, over keuzes die je maakt in de keuken, over inkoop, over marges.’

‘Het restaurant is voor ons een belangrijke basis. Maar ik kook ook aan huis, de privé-diners. Het restaurant is een fantastische creatieve uitlaatklep. Maar je kunt nog zo gek zijn op het werk in de keuken, je kunt het maar beter zakelijk goed doorrekenen. Een goede kok is nog geen ondernemer. Dat is iets wat ik al vroeg heb ontdekt.’

'Het restaurant is een fantastische creatieve uitlaatklep.'
‘Het restaurant is voor ons een belangrijke basis.’

Ben je al bezig met de volgende stap?

‘Nee, niet bewust. Je wilt altijd verder en vooruit. Maar iedere chef of ondernemer zal het herkennen; als je net bent begonnen telt alleen maar het succes van je huidige formule. Dat wil ik eerst tot een succes maken voordat ik aan de volgende stap denk.’

Wat is jouw stijl?

‘Ik probeer een eigen stijl te ontwikkelen. Daarvoor blijf ik rondkijken in het vak. In binnen- en buitenland. Ik werk met zoveel mogelijke lokale seizoensproducten. Ik kook vrij “licht”. Omdat ik dat belangrijk vind, maar ook omdat ik zie dat dat een richting is die de gasten willen. Mensen willen lichter en gezonder eten.’

'Ik kook vrij licht. Dat is de richting die mensen willen.'
‘Ik kook vrij licht. Mensen willen lichter en gezonder eten.’

Veel groenten dus?

‘Ja. Maar ik ben niet zo dat ik voor honderd procent groenten ga. Dat zie ik ook wel bij chefs die ik zeer bewonder. Die gaan helemaal voor groenten. Of ze gaan voor de 80/20-verhouding. Tachtig procent groenten, de rest vlees of vis. Ik houd zelf wel van een stevig en mooi stuk vlees of vis. Maar de trend is absoluut dat groenten belangrijker worden.’

Wat past nog meer bij een modern restaurant?

‘De koks serveren ook. We komen de keuken uit. Dat hoort, vind ik, bij een modern restaurant. We weten als keukenbrigade wat we moeten doen in de bediening. Je moet je gerechten kunnen toelichten. Gasten vinden dat vaak interessant. We serveren ook wijnen. Dat hoort ook bij je vak. De kok van de toekomst is ook gastheer.’

'We serveren ook wijnen. Dat hoort ook bij je vak. De kok van de toekomst is ook gastheer.'
‘We serveren ook wijnen. Dat hoort ook bij je vak. De kok van de toekomst is ook gastheer.’

Nog meer tips om toekomstbestendig te worden?

De Peruaanse keuken gaat heel populair worden. Daar zie je al mooie voorbeelden van. En het lichte koken met veel groenten wordt superbelangrijk. Dat is een hele dominante trend. Er zijn heel veel gasten die licht willen eten. Daar moet je dus op in kunnen spelen als chef.’

(Fotografie: Marco Paone Fotografie. Foto’s zijn afkomstig uit De Zeeuws nieuwe boek: Bistronomie.)