Before Article
Jannis Brevet

Vier signature dishes van Jannis Brevet

Iedere chef heeft zijn signature dish. Het gerecht waarmee hij furore heeft gemaakt. Dit zijn de beste gerechten van Jannis Brevet, Nederlands’ beste chef volgens Lekker 2015.

[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

Zijn zaak Inter Scaldes wordt niet alleen door Lekker op één gezet, maar krijgt ook een score van 19,5 van GaultMillau én heeft twee Michelinsterren. Hoe Jannis Brevet dat doet? Met heel veel kreeft, krab, oesters en coquilles, oftewel: alles wat de Zeeuwse wateren hem te bieden hebben. Zijn topgerechten:

Coquille Saint Jacques, gegaard in de schelp, met truffel

Een van de topgerechten van Jannis Brevet bestaat uit Sint Jakobsschelpen, geserveerd met gehakte zwarte truffel, kervel en schuim van tomaat en laurierblad. De truffel wordt in de schelp gegaard, die verzegeld wordt met zoutdeeg. Het garen van de schelpen is een precies klusje, zegt Brevet: de schelpen moeten licht glazig uit de oven komen. De tijd in de oven is afhankelijk van het gewicht. Truc van Brevet: een mootje van 38 gram moet 10 minuten in de oven terwijl een mootje van 36 gram 9 minuten in de oven moet.

Noordzeekrab met kaviaar, avocado en yoghurt

Nog een topper uit de Noordzee: krab. Brevet presenteert het vlees van de krab in een rouleau van avocado, overgoten met wat citroengrasvinaigrette. De rouleau wordt geserveerd met wat Nederlandse Anna Royal kaviaar, op een gelei van yuzu, wat yoghurt en crème van avocado.

Oester met pastinaakpuree en zuurkoolschuim

Brevet gaart zijn oesters langzaam, bij een temperatuur van zo’n 36 graden. Bij de oesters maakt hij een lichte puree van pastinaak. Het gerecht wordt geserveerd met schuim van zuurkool.

Foie gras van pekingeend, geserveerd op twee wijzen

Hoewel Brevet veel met Zeeuwse producten kookt, zoekt hij zijn inspiratie ook internationaal. Bijvoorbeeld tijdens een van zijn vele reizen met zijn vrouw Claudia door Azië. Die Aziatische invloed is terug te zien in zijn foie gras van pekingeend. Het gerecht wordt in twee delen geserveerd. Eerst de foie gras met een gelei van hibiscus, vijgenchutney, een puree van amandelen én een puree van appel en passievruchten. Apart daarvan wordt een kommetje geserveerd met een mousse van foie gras, met daarop wat schuim van popcorn en cacao, voor een meer bittere en scherpe smaak.

[gallerybox][/gallerybox]

Meer signature dishes?

Topgerechten van de drie beste chefs van België

André Chiang combineert filosofie met de Franse keuken 

De spannendste gerechten van de vier beste chef-koks van Londen

Zó bereik je met een chutney de wereldtop