Before Article
Ingrid van Eeghem - Foodbrigade

Sterrestaurateur: ‘Tot mijn dertigste gaf ik niks om eten’

‘Ik ga af op mijn eigen ervaringen.’ Want een toprestaurateur hoeft géén chef-kok te zijn, bewijst Ingrid van Eeghem. Haar Karpendonkse Hoeve heeft een ster. Al 35 jaar!

‘Het voordeel als je als chef een sterrenrestaurant leidt, is dat mensen voor jou komen. En dat is meteen het nadeel: de teleurstelling is groter wanneer je er dan een keer niet bent. Daar heb ik veel minder last van.’

Ingrid van Eeghem - FoodbrigadeWie? Ingrid van Eeghem
Werkte onder meer bij? Amstel Hotel
Nu? Eigenaar van Karpendonkse Hoeve in Eindhoven
Couverts? 80
Stijl? Frans

Ingrid van Eeghem gaf tot haar dertigste weinig om eten, maar ze wist haar hele leven al dat ze een eigen zaak wilde. ‘Ik knipte op mijn tiende tot afgrijzen van mijn ouders bonnen van horecaopleidingen uit de Televiziergids.’ Dagen huilde ze toen ze werd afgewezen voor de Hogere Hotelschool in Den Haag. Voor haar gevoel had ze niks meer te verliezen. Groot was dan ook haar blijdschap toen ze alsnog kon beginnen op de Hogere Hotelschool in Maastricht.

Uiteindelijk werd het geen hotel, maar een restaurant: in 2004 nam Van Eeghem de Karpendonkse Hoeve in Eindhoven over van haar vader. Ze is een van de weinige vrouwen op sterrenniveau. ‘Ik kan niet ontkennen dat het fysiek zwaar werk is, maar dat is het net zo goed voor mannen. Wel denk ik dat vrouwen iets toevoegen, ze zijn goed voor de gastbeleving. Een hand op de arm van een gast, je kwetsbaar op durven stellen. Dat is de kracht van vrouwen.’

Veel sterrenrestaurants worden geleid door een chef-kok. Maar Karpendonkse Hoeve niet.

‘Of dat bijzonder is? Het hangt er vanaf hoe je het bekijkt. Een goede chef is niet perse een goede ondernemer. Maar een goede restaurateur is ook niet perse een goede ondernemer. Het voordeel als je als chef een sterrenrestaurant leidt, is dat mensen voor jou komen. En dat is meteen het nadeel: de teleurstelling is groter wanneer je er dan een keer niet bent. Daar hebben wij veel minder last van.’

Lees ook het interview met Dick Middelweerd: een goede chef staat vaak buiten zijn keuken’

Nooit de droom gehad zelf sterrengerechten te bereiden?

‘Nee, voor mij is de “voorkant” altijd de enige keuze geweest. Misschien ook omdat mijn vader puur restaurateur was en ik nooit zo geconfronteerd ben geweest met voedsel. Sterker nog, ik gaf tot mijn dertigste eigenlijk niks om eten. Ik at vooral sla. Mijn interesse voor voedsel ontstond bij het Amstel Hotel, waar chef Kranenborg ons dwong om zijn gerechten te proeven. Kranenborg heeft me zoveel bijgebracht. Zijn discipline en passie, de standaard die hij zette; hij is nog altijd nummer 1 voor mij.’

Je laat je tegenwoordig inspireren door topchefs uit het buitenland, die je uitnodigt om bij jou te koken. Hoe gaat dat in z’n werk?

‘Mijn man Erik reist veel voor zijn werk en meestal ga ik mee. We gaan dan ook uit eten. Op het moment dat we denken: dit is bijzonder of anders, dan vraag ik de chef of hij hier wil komen koken. Ik ga dus af op mijn eigen ervaringen. Zo hebben de Peruaanse chef-kok Francisco Rodriguez en de Japanse chef Katsumasa Kitajima naast onze chef Peter Koehn in de keuken gestaan. Een uitzondering was de finalist Paula Dasilva van Hells Kitchen, toen heb ik gewoon gemaild.’

‘Het is een hele onderneming als zo’n chef overvliegt. We laten hem overkomen met alles wat hij nodig heeft in de keuken. En onze brigade moet elke keer in korte tijd keihard werken om zich iets totaal nieuws eigen te maken. Bijzonder dus dat het elke keer weer lukt. Maar ik heb wel eens een chef aan me voorbij laten gaan. Hij vroeg 12.000 euro. Nou betaal ik een ruime reisvergoeding, maar verder wil ik graag dat de kok het doet omdat hij het leuk vindt.’

Francisco Rodriguez - Foodbrigade
‘Op het moment dat we denken: dit is bijzonder of anders, dan vraag ik de chef of hij hier wil komen koken. Onze brigade moet elke keer in korte tijd keihard werken om zich iets totaal nieuws eigen te maken.’

Wie zou je nog graag eens in je keuken zien?

‘Ainsley Harriot van het BBC-kookprogramma Can’t cook, won’t cook. Gewoon omdat ik hem zo leuk vind. Ik zie hem al heupwiegend achter de barbecue staan. Verder zou ik hier graag een Indiase chef in de keuken zien. Ook staat er een Perzische chef-kok op mijn verlanglijstje. Evenals een Palestijnse chef-kok. En een patissier. Er zijn nog zoveel mogelijkheden.’

Karpendonkse Hoeve is in zekere zin een familiebedrijf. Je nam het in 2004 van je vader Leo over. Wat dacht je: nu ga ik alles anders doen?

‘Natuurlijk. Mijn vader was een echte restaurateur. Er was hiërarchie en hij had een grote brigade. De huidige generatie gasten zit niet meer op knipmessen aan tafel te wachten. Zelf had ik tijdens mijn studie in het buitenland de Amerikaanse manier van werken geleerd. Dat “losse” van daar wilde ik hier ook. Toch bleef ik ondanks die verandering het gebaande pad volgen. Maar ik kon loskomen dankzij mijn man Erik. Hij zit niet in dit wereldje. Dan kwam ik thuis met de nieuwe kaart. Apetrots. En snapte hij de kaart niet. “Te veel vaktermen”, was zijn kritiek. “En te weinig keus als je niet van vis, schaaldieren en orgaanvlees houdt.” Hij hielp mij de gast voor ogen te houden. In het begin was ik nog bang om gasten kwijt te raken als ik het anders zou doen. Nu niet meer. Ik ben niet meer bang voor wat anderen van mij vinden.’

Lees ook het interview met Steven Klein Nijenhuis: geen menukaart, wél een ster

Wat heb je van je vader geleerd?

‘Hij zei altijd: witte wijn komt uit Bourgogne en rode wijn uit Bordeaux. Maar zijn belangrijkste advies: zorg dat je een marktgericht restaurant hebt. En dat is ook mijn motto geworden. Sommige mensen vragen zich af waarom we nog steeds tournedos op de kaart hebben staan. Maar waarom zou ik die eraf halen? Het verkoopt het best. En het helpt gasten die hier voor het eerst komen zich thuis te voelen. Zij willen herkenbare gerechten zien. Je moet niet vergeten dat veel gasten het best spannend vinden om bij een sterrenrestaurant te gaan eten. Ze sparen en kiezen uit alle sterrenrestaurants het onze uit. Ik wil dat ook deze gasten zich veilig bij ons voelen.’

Karpendonkse Hoeve - Foodbrigade
‘Zorg dat je een marktgericht restaurant hebt. Mensen kiezen van alle sterrenrestaurants het onze uit.’

Ook je medewerkers voelen zich blijkbaar op hun gemak. Chef-kok Peter Koehn werkte al onder je vader en nu nog steeds onder jou.

‘Best bijzonder. Ik denk dat het eraan ligt dat ik echt rekening met het thuisfront houd. Omdat ik weet dat je het zonder de steun van thuis in dit wereldje nou eenmaal niet redt. Ik ben niet bang voor parttime dienstverbanden. Het kost iets meer, maar je behoudt kennis en creëert flexibiliteit in je team. Een extra plus is dat je elkaar goed kent en dus goed op elkaar ingespeeld bent. Bijvoorbeeld bij zo’n bezoekje van een internationale chef. De keukenbrigade moet zich dan in no time een nieuwe keuken eigen maken. Mijn vader was restaurateur in een heel ander tijdperk. Ik vind het bijzonder dat Peter met mij de omslag heeft kunnen maken.’

Karpendonkse Hoeve - Foodbrigade
‘Ik vind het bijzonder dat onze chef-kok, Peter Koehn, met mij de omslag heeft kunnen maken. Mijn vader was restaurateur in een heel ander tijdperk.’

Ondanks al die veranderingen prijkt er wel gewoon al 35 jaar een ster achter de naam van het restaurant. Dat zou je bijna vergeten?

‘Ik ben er niet elke dag mee bezig. Dat kan ook niet. Soms bellen gasten en zeggen: jullie hebben toch een ster? En dan denk ik: ja, dat is ook zo. Misschien moet ik er vaker bij stilstaan. Het is lastig inschatten waarom we al die jaren een ster hebben gekregen. Onze kracht is denk ik de consistentie in onze gerechten: het smaakt niet één keer goed, maar de duizendste keer nog steeds. Daarnaast is de signatuur van onze chef herkenbaar. En helpt het dat onze brigade zo goed op elkaar ingespeeld is. Maar in november, voordat de Michelinsterren worden toegekend, moet je me niet zien. Dan ben ik stiknerveus.’

Wat waren nog meer mijlpalen voor je?

‘Onze miljoenste gast vond ik bijzonder. We wilden niets groots doen, maar het ook niet voorbij laten gaan. We hebben de miljoenste gast buiten opgewacht met Circus Renz. Eigenlijk was het de één miljoen en éénste bezoeker, bezoeker miljoen zag ons staan en besloot nog even in de auto te blijven zitten. Dat onze chef Peter Koehn de langstzittende chef op één locatie was, hebben we natuurlijk ook gevierd. Evenals ons 40-jarig bestaan. Maar eigenlijk vind ik elke dag dat we vol zitten een succes. Net als een sollicitant die hier wil werken omdat hij/zij gehoord heeft dat de sfeer hier zo goed is.’

Ongetwijfeld kent je restaurant ook wel eens mindere dagen. Hoe ga je daarmee om?

‘Ja, 2011 was een lastig jaar. In Nederland werd de regio Eindhoven het eerst door de economische crisis geraakt, omdat hier de technische industrie zit. Daarop hebben we goed weten te anticiperen door nieuwe dingen te proberen. Zo zijn we met Groupon gaan praten. Een goede keuze: ik hoopte op 4.000 couverts via Groupon, het werden er bijna 11.000. Daarnaast hebben we de kaart aangepast door er vooral lokale ingrediënten op te zetten.’

Lees ook het interview met Dennis Middeldorp: vergeet niet dat een gerecht ook rendabel moet zijn

‘Ook ben ik duidelijke prijzen gaan vragen; 39,50 voor een 2-gangenmenu bijvoorbeeld. Mensen moeten elke dag eten, daarom wil ik betaalbare alternatieven aanbieden voor wie minder geld heeft. Ik zie gasten liever een paar keer per jaar minder geld uitgeven dan dat ze helemaal niet langskomen. Dat is een van de redenen dat we de kaart flexibeler hebben gemaakt. Gasten kunnen ook alleen kiezen voor voorgerechten. Dat vraagt natuurlijk meer van de keuken, maar uiteindelijk kom je er samen wel uit.’

Interieur Karpendonkse Hoeve - Foodbrigade
‘Ik zie gasten liever een paar keer per jaar minder geld uitgeven dan dat ze helemaal niet langskomen.’

Probeer je nooit nog wat te ‘halen’ bij de leverancier?

‘Niet per se. Ik let op de kosten, maar ben geen “knijperd”. Ik vind het minstens zo belangrijk om elkaar te kunnen vertrouwen. Voor dagvers heb ik twee leveranciers. Als de mul bij de één vijftien euro per kilo goedkoper is, dan ga ik voor de goedkoopste. Maar dat weten ze. Ik zou leveranciers nooit tegen elkaar uitspelen.’

Met lagere prijzen en een flexibele kaart heb je de afgelopen jaren dus een nieuwe doelgroep aangeboord. Ging dat dan niet ten koste van je vaste gasten?

‘Je kunt echt niet zien wie via Groupon binnen is gekomen en wie niet. Ik ben de laatste om gasten te beoordelen op hun uiterlijk of op wat ze eten. Maar ik vind de mening van gasten heel belangrijk. Ik lees altijd de reviews op internet. En als gasten ontevreden zijn, neem ik direct contact met ze op. Zoals de gast die een slechte recensie schreef, omdat we bij een andere gast een Heimlichgreep hadden uitgevoerd. Ze had dat liever niet gezien.’

Hoe maak je een klagende gast weer tevreden?

‘Ik heb haar gebeld en uitgelegd waarom we deze mevrouw niet mee naar achteren hadden genomen. Er was gewoonweg geen tijd meer voor. Dat gesprek kon ze waarderen. Uiteindelijk kon ze de review niet meer terugtrekken, maar dat maakt me niet uit. Want ze is een ambassadeur van ons geworden.’

Lees ook:

Elke week een interview met een topchef op Foodbrigade. Schrijf je in voor de nieuwsbrief en mis niks.

Meer interviews:

Sterrenchef Steven Nijenhuis: een menukaart? Nee, ik werk veel liever zonder

Hoe Dick Middelweerd minder ging werken, maar wél een tweede ster verdiende

Dennis Middeldorp: vergeet niet dat een gerecht ook nog rendabel moet zijn!

Kars van Wechem trekt gasten met zijn unieke locatie, zijn Saffraan

Ster-patissier Roger van Damme: een ster schept verplichtingen

Tweesterrenchef François Geurds gaat voor een derde ster met zijn unieke filosofie: tafels dekken is niet gastvrij

Tweesterrenchef Bart Desmidt: belgische chefs missen eigen identiteit

Oud-Bocusefinalist Martin Ruisaard: een ster? Liever de toko vol!

Cees Helder: triest als jonge ondernemers onderuit gaan

Erik van Loo: mensen hebben ‘t door als je op de automatische piloot werkt

Jeroen de Zeeuw: een goede kok is nog geen goede ondernemer

Leendert Scholtus: koken op niveau kan alleen als je je constant wilt verbeteren

Volg Foodbrigade op twitter

Vind ons leuk op Facebook (net als ruim 6000 andere chef-koks!)