Before Article
Margot Janse - Foodbrigade

Hoe een Nederlandse de beste chef van Zuid-Afrika werd

Ze is niet Nederlands bekendste chef, maar dat ligt niet aan haar kookkunsten. Wat je kunt leren van Margot Janse, de Nederlandse die de beste chef van Zuid-Afrika werd.

‘Werk met je hoofd omlaag, maar je oren en ogen wijd open.’ Dat is het belangrijkste advies van sterrenchef Margot Janse aan andere chef-koks.  In 2012 werd ze door Eat Out uitgeroepen tot de beste chef van Zuid-Afrika. Haar restaurant The Tasting Room in hotel Le Quartier Français in Franschhoek, Zuid-Afrika, stond maar liefst drie keer in de top 50 van beste restaurants ter wereld. En dan te bedenken dat Janse ooit naar de toneelschool ging en alleen kookte in haar vrije tijd. Totdat ze naar Zuid-Afrika vertrok. Ze ging in de leer bij Ciro Molinaro, destijds al een van de beste  koks van Johannesburg.

De stijl van Margot Janse: wild en koppig, met een speculaasje bij de koffie

Janse vertrok op haar twintigste uit Nederland, maar haar Hollandse roots zijn zeker terug te zien op de menukaart. In The Common Room, het betaalbare zusje van The Tasting Room, worden bitterballen van springbok of wildebeest geserveerd, en bij de koffie een speculaasje. Toch blijft de Zuid-Afrikaanse keuken haar grote liefde. Deze keuken is sterk beïnvloed door de aanwezigheid van de vroegere VOC in Zuid-Afrika. Schepen die Kaap de Goede Hoop bezochten, brachten exotische ingrediënten en specerijen mee. ‘Hieruit is bijvoorbeeld de Cape Malay-keuken ontstaan, waarin veel zoet en specerijen worden gebruikt,’ aldus Janse.

Janse beschrijft haar kookstijl als een ‘lichtere stijl’. Ze houdt niet van zware sauzen en  werkt voornamelijk met Zuid-Afrikaanse ingrediënten. Voor haar groenten en vis struint ze het liefst zelf rond op Zuid-Afrikaanse markten. In eerste instantie gaat het volgens haar om de ingrediënten. Daar moet je als chef-kok iets mee doen. Vervolgens moet je kijken naar de balans en de texturen op het bord. Een tip van Janse: luister, kijk, proef en lees altijd goed in tijdschriften of op internet. Het kookproces begint volgens Janse altijd in je eigen hoofd. De chef moet zijn ziel op het bord neerleggen.

Zo kookt ze

Haar gerechten noemt ze de spiegel van haar professionele carrière: koppig en zonder grenzen. Janse bestempelt haar keuken als ‘wild’. Een taartje van avocado en bloemkool met kerrie en een velouté van sint jacobsschelpen en vanille. Of tilapiafilet gepocheerd in sinaasappelboter, geserveerd met een pannenkoekje van rivierkreeft, paksoi en een chutney van rode ui en tamarinde. Janse houdt niet van laf en veilig voedsel, een gerecht moet iets te vertellen hebben. En dat bereikt ze door haar gerechten te baseren op inheemse Zuid-Afrikaanse producten, bijvoorbeeld kruiden als buchu, postelein of kapokbos (wilde rozemarijn). Gasten moeten het echte Afrika leren kennen door middel van haar gerechten, dat is Janses missie.

Bekijk hieronder hoe Janse met typisch Zuid-Afrikaanse ingrediënten een van haar gerechten bereidt.

Bekijk ook:

Hoe Simon Hulstone geld bespaart met eigen ingrediënten

De gefermenteerde komkommers van Jonnie Boer

Zo kookt de enige Peruaanse sterrenchef ter wereld