Before Article
Francois slider - Foodbrigade

‘Derde ster? Graag, als beloning voor onze creativiteit’

François Geurds wil een derde ster, maar kan niet te luxe worden. ‘De markt in Nederland is erg klein. Als sterrenchef ben je ook afhankelijk van McDonald’s-eters.’  

‘In ons land wil iedereen zoveel mogelijk eten voor zo min mogelijk geld. Dat zit in de Nederlandse eetcultuur. Veel restaurants staan voor een keuze: óf je neemt genoegen met minder marge óf je gasten lopen weg.’

François GeurdsFrancois Geurds - Foodbrigade
Keuken? Internationaal
Wat? Eigenaar/chef-kok FG Restaurant en FG Foods Lab
Couverts? 60 en 35
Werkte eerder bij?
Onder meer ***PerSe (New York), *WD50 (New York), ***Le Bernadin (New York), **Parkheuvel (Rotterdam), ***The Fat Duck (Londen) en ***Gordon Ramsay (Londen)

François Geurds werkte samen met de absolute internationale top. Bijvoorbeeld met Thomas Keller in driesterrenrestaurant PerSe. En ook met Gordon Ramsay in Londen. Hij was souschef bij het Londens restaurant The Fat Duck van Heston Blumenthal, toen dat uitgeroepen werd tot beste restaurant ter wereld. En nog eerder werkte hij bij Parkheuvel onder Cees Helder, vlak voordat het restaurant zijn derde ster kreeg. Met zijn eigen restaurant, Ivy, verdiende hij binnen negen maanden zijn eerste Michelinster.

Tegenslagen heeft hij zeker ook gehad. Net toen hij goed naam begon te maken met zijn restaurant Ivy (één ster), moest hij gedwongen de naam veranderen. Een Brits concern bleek de naam Europees te hebben vastgelegd. Hij werd even teruggeworpen. ‘Een naamswijziging is een kostbare aangelegenheid. Je zit er in deze tijd niet op te wachten. Het is niet alleen de naam, maar de complete huisstijl met website en menukaarten. En daar komen de advocatenkosten nog bij’, gaf hij later aan.

De hele affaire kostte hem ruim een ton, maar stond zijn opmars niet in de weg. Onder de nieuwe naam FG (François Geurds) verdiende zijn restaurant eind vorig jaar zijn tweede ster. En hij opende met FG Food Labs een tweede restaurant. Het allereerste restaurant met een food lab, waar Geurds met bereidingswijzen experimenteert om nieuwe gerechten en de beste smaken te ontdekken. Die gasten er kunnen uitproberen.

In je lab ontving je laatst hoog bezoek.

‘Ja, topchef Albert Adrià, oud-chef van El Bulli, die net als Heston Blumenthal ook een food lab heeft. Hij had in de New York Times over FG Food Labs gelezen en wilde het graag eens uitproberen. Dus kwam hij even langs. Even proeven. Mooi om te zien dat iemand die tot de absolute wereldtop behoort onder de indruk was van mijn stijl.’

Wat is jouw stijl?

‘Creatief, innovatief. Beleving is belangrijk. Zo hadden we ooit in Ivy een ‘smoking bentobox’ op de kaart staan, die gasten alleen konden openen met een cijfercode uit een gelukskoekje. Dan ging die box open en kwam er damp uit. Ja, dat was gaaf. Ik wil me vooral continu verbeteren. Een gerecht bestaat uit zoveel variabelen. Dosage, structuur, bereidingswijze, tijd; noem het maar op. Maar wat je toch het meest bijblijft: smaak. Dat is de uitdaging, die zoveel mogelijk uitdiepen. Zoeken naar de ultieme smaak en smaakcombinatie. Combinaties die anderen onmogelijk achten.’

Stijl Francois - Foodbrigade
‘Mijn uitdaging: zoeken naar de ultieme smaak en smaakcombinatie. Naar combinaties die anderen onmogelijk achten.’

Een lab, koken zonder chemische toevoegingen en E-nummers en zoeken naar nieuwe smaken. Je lijkt haast meer wetenschapper dan chef.

‘Ik ben vooral nieuwsgierig. Als je je in materie verdiept, kom je steeds nieuwe vragen tegen. We branden bijvoorbeeld onze eigen koffie. Dan ga je je automatisch ook verdiepen in zuren en PH-waardes. Zelfs de samenstelling van de koffie afstemmen op weersomstandigheden: droog of regen. Ja, dat maakt echt een verschil. Maar wat ik probeer te zeggen: als je met een vak, een passie bezig bent, ontwikkel je de kennis om nieuwe vragen te bedenken. Mijn hoofd blijft continu malen. Ik maak werkdagen van 8.00 uur ’s ochtends tot 02.00 uur ’s nachts.’

Zwaar, dat werkritme?

‘Hoe het in de toekomst gaat, weet ik niet. Maar nu houd ik het nog vol. Het helpt natuurlijk dat ik bezig ben met een passie. Met een doel. Ik wil ooit die derde ster behalen. Als beloning voor het niveau dat we voor onze gasten willen neerzetten. Daarvoor moet ik nog creatiever worden en constanter.’

Lees ook: 18 redenen om chef-koks te benijden

Wat is het geheim van een goede ondernemer?

‘Je moet willen verbeteren en uitproberen. Innoveren zonder te kopiëren. Er zijn chefs en restauranteigenaars die alleen volgen en geen risico durven nemen. Prima. Maar dat betekent wel dat je je nooit verder ontwikkelt. Want ondernemen is eigenlijk net als koken. Je probeert continu nieuwe dingen uit, leert van de fouten die je maakt en neemt dat mee in nieuwe pogingen. Zo blijf je je verbeteren.’

Van wie heeft François Geurds meest geleerd?

‘Het helpt dat ik van de absolute top heb mogen leren. Op creatief vlak van Blumenthal; bijvoorbeeld koken met stikstof. En ook van meneer Helder. Hij was vooral ook heel sterk in het zakelijke deel, calculeren. Hij gaf me zakelijk inzicht. Maximum percentages van inkoop, personeelskosten en huur als onderdeel van omzet zijn relatief. In die percentages kun je schuiven. 30 procent inkoop en 25 procent personeel, of 27-27. Uiteindelijk gaat het erom wat je onderaan de streep overhoudt.’

Plotseling staat Geurds op. Hij loopt naar de keuken en roept zijn medewerkers bijeen. Toespraak. Zwarte en witte brigade luisteren muisstil naar zijn aanwijzingen. Na vijf minuten keert hij terug.

Je moest je medewerkers scherp houden?

‘Als je de absolute top wilt behalen, kun je niet verslappen. Nooit! Ik merkte dat mijn filosofie niet goed werd uitgelegd aan gasten. Want: waarom zijn al mijn tafels hier in FG Restaurant leeg en ongedekt? Hygiëne? Ja, ook wel. Maar vooral omdat ik maatwerk wil leveren, uniek wil zijn. Wat voor nut heeft het om drie wijnglazen op tafel te zetten als je ze toch weer moet weghalen, omdat je gast een colaatje drinkt. Of om voor vijf gangen te dekken als je gast alleen een hoofdgerecht neemt. In FG Restaurant customizen we. Alle tafels bevatten lades met servies, bestek en glazen. Zo dekken we op maat. Voor iedereen. Gasten moeten het gevoel krijgen dat ze speciaal zijn.’

Aan de ene kant wil je toegankelijk zijn. Zo houd je ’s avonds tafels vrij voor gasten die spontaan binnen komen lopen, zonder reservering. Aan de andere kant wil je de drie sterren bereiken. Lastig?

‘Ik merk al dat een sterrenstatus voor sommige mensen voor een drempel zorgt. Maar dat is helemaal niet nodig. Die sterren zijn natuurlijk fantastisch en zeggen wat over het niveau dat we neerzetten voor onze gasten. En het is een droom om een derde ster te krijgen. Toch kun je bij ons voor 17,50 euro aanschuiven bij het personeelseten en eet je wat de pot schaft. En voor een 3-gangen lunchmenu betaal je niet meer dan 35 euro. Het is een eeuwige zoektocht naar de juiste balans: hoe bied je topkwaliteit voor een betaalbare prijs? Ik wil mijn gerechten met zoveel mogelijk mensen delen. Bijvoorbeeld ook studenten; ik heb liever dat ze bij mij eten dan dat ze voor een pizza naar Vapiano gaan. Zoals we hier in Rotterdam zeggen: we kakken toch allemaal op dezelfde pot. Maar het moet ook wel, toegankelijk blijven.’

Francois - Foodbrigade
‘We moeten met z’n allen vissen in een erg kleine vijver. Tussen zoveel aanbod val je alleen maar op als je dichtbij jezelf blijft. Zonder dat je te elitair wordt.’

Het moet ook wel, zelfs als sterrenzaak; je richten op een breed publiek?

‘In ons land wil iedereen zoveel mogelijk eten voor zo min mogelijk geld. Dat zit in de Nederlandse eetcultuur. En het werd ook nog eens versterkt door de crisis. Veel restaurants staan voor een keuze: óf je neemt genoegen met minder marge óf je gasten lopen weg. De Nederlandse markt is wat dat betreft echt een nichemarkt. Eentje waarin tegenwoordig zelfs een McDonald’s een concurrent kan worden van een sterrenrestaurant. We moeten met z’n allen vissen in een erg kleine vijver. Tussen zoveel aanbod val je alleen maar op als je dichtbij jezelf blijft. Zonder dat je te elitair wordt.’

Lees ook: 3 restaurants die je zeker bezocht moet hebben

Hoe vind je dat we het dan doen in Nederland, culinair gezien?

‘Ik vlieg de hele wereld over en kom in veel restaurants. In Nederland tellen we écht wel mee. Maar op die ranglijsten van beste restaurants gaat het om presteren en vooral ook om gezien worden. Het is puur marketing. Daar zijn we in Nederland minder in. Maar neem bijvoorbeeld Beluga, De Librije en Inter Scaldes. Pure smaak, beleving, eigenheid. Stuk voor stuk bewijzen dat je niet naar het buitenland hoeft voor de absolute top.’

Doodsbedreiging vanwege muskusrat op menu

Elke week een interview met een topchef op Foodbrigade. Schrijf je in voor de nieuwsbrief en mis niks.

Tweesterrenchef Bart Desmidt: ‘Belgische chefs missen eigen identiteit’

Oud-Bocusefinalist Martin Ruisaard: een ster? Liever de toko vol!

Cees Helder: triest als jonge ondernemers onderuit gaan

Erik van Loo: mensen hebben ‘t door als je op de automatische piloot werkt

Jeroen de Zeeuw: een goede kok is nog geen goede ondernemer

Leendert Scholtus: koken op niveau kan alleen als je je constant wilt verbeteren

Meer interviews

5x videoportret van de 5 allerbeste restaurants ter wereld

Volg Foodbrigade op twitter

Vind ons leuk op Facebook (net als ruim 6000 andere chefkoks!)