Before Article
Telkens zoeken naar betere smaken, betere gerechten een beter concept; dat maakt het werk leuk - Foodbrigade

‘Ik vind ons eten op driesterrenniveau’

Nee. Erik van Loo wil niet ten koste van alles de beste zijn. ‘Maar natuurlijk heb ik wel prestatiedrang. Mensen hebben ’t door als je op de automatische piloot werkt.’

Wie? Erik van Loo (50 jaar) Erik van Loo - Foodbrigade
Wat? Eigenaar/chef-kok tweesterrenrestaurant Restaurant Parkheuvel, Rotterdam
Verdiende eerder sterren bij? Duurstede in Wijk bij Duurstede en De Zwethheul in Delft
Keuken? Modern Frans
Signature dish? Bijvoorbeeld Ravioli van zwarte Bresse-kip met gebakken nieroogkreeftjes

‘Als je naar een concert van Deep Purple gaat, en ze spelen Smoke on the water niet, dan loopt de halve zaal toch weg?’ Het zijn uitspraken en vergelijkingen als deze, door hem gemaakt in een interview met Ordinair Culinair, die een gesprek met tweesterrenchef Erik van Loo een beleving op zich maken. Wat Smoke on the water is voor rockband Deep Purple, zijn signature dishes voor een chefkok. Haal je die van de kaart, of sleutel je te veel aan de samenstelling, dan stel je je vaste gasten teleur, vertelt Van Loo aan Foodbrigade. ‘En dan blijven ze op den duur dus weg.’

Grand chef

Erik van Loo is een van de grand chefs van Nederland. Hij leerde de fijne kneepjes van het vak onder meer bij Vreugd en Rust van Henk Savelberg, nog steeds de enige Nederlandse chef die tot vier keer toe een Michelinster veroverde. Maar Van Loo zit hem wel aardig op de hielen. Bij Duurstede en later bij De Zwethheul behaalde hij een (extra) Michelinster. En de twee sterren die toenmalig driesterrenrestaurant Parkheuvel verloor nadat Cees Helder de zaak overdeed aan Van Loo, haalde hij inmiddels voor de helft weer terug. Het wachten is op de derde ster. In Ordinair Culinair zegt hij hierover: ‘Ik vind dat het eten dat we maken op driesterrenniveau zit. Jammer genoeg is het in ons vak dat anderen bepalen wat dat waard is. Buiten kwaliteit speelt populariteit daarin een belangrijke rol.’

En dat vindt Erik van Loo dus ‘jammer’. Presentatie is volgens hem onterecht veel te belangrijk geworden. ‘Daardoor denken vooral jonge chefs te vaak dat als het met de presentatie goed zit, je al een eind op weg bent. Google op een willekeurige chef, en je krijgt vaak als eerste een paar fantastische foto’s van fraai opgemaakte gerechten.’

Wat maakt een chef dan wel goed en onderscheidend?

‘Om te beginnen ben je al goed op weg als je dicht bij jezelf blijft. Met kwaliteit en smaak onderscheid je je sneller dan met vorm. Vorm, de manier waarop je je gerecht presenteert, is juist makkelijk kopieerbaar. Voor mij staat presentatie pas op plaats drie. Kwaliteit staat altijd bovenaan. Op de voet gevolgd door smaak. Smaak is het allermoeilijkste na te bootsen.’

Is dat ook de reden dat jij bij Parkheuvel maar liefst vijf signature dishes serveert?

‘Dat is wel waarvoor mensen uiteindelijk naar je restaurant komen. Als chef sleutel je continu aan je kaart en het is onvermijdelijk dat er regelmatig gerechten sneuvelen. Maar er zijn ook bijzondere gerechten waar gasten speciaal voor naar je restaurant komen. Dat zie je aan de verkoopcijfers en reacties via social media. Haal je ze van de kaart, dan stel je mensen teleur. Maar maak je er een signature dish van, dan heb je een ‘excuus’ om deze gerechten te blijven voeren, terwijl je je toch blijft vernieuwen op andere vlakken. Het zijn gerechten waarbij mensen bij één hap al proeven dat ze een gerecht van mij eten. Waarmee je je als chef kunt onderscheiden. Al mijn signature dishes zijn hardlopers. Mijn bresse-kip bijvoorbeeld heb ik al sinds 1992 op de kaart staan.’

Ravioli bresse-kip - Foodbrigade
‘De smaak van mijn Bresse kip staat als een huis, al sinds 1992. Ik verander alleen de presentatie af en toe.’

En is die bresse-kip al die jaren onveranderd gebleven?

‘Ja. Zeer zeker. In elk geval de smaak! Die staat als een huis. Vanuit die basis bouw ik wel verder aan de gerechten tot ze in mijn ogen af zijn. Ik doe hooguit wat kleine aanpassingen aan de presentatie. Tegenwoordig snijden we de paddenstoelen bijvoorbeeld voordat we ze bakken. Meer hoeft niet. Mijn signature dishes hebben hun waarde bewezen. Maar ik bied wel afwisseling op de signaturekaart. Ik kook bijvoorbeeld met de seizoenen mee. Met verse producten. Mijn asperge speciaal kom je in het najaar niet tegen op de kaart.’

Meekoken met de seizoenen, dat is ook iets wat Dutch Cuisine met nieuwe richtlijnen probeert te bereiken.

‘Tja, die Dutch Cuisine. Wel nobel natuurlijk. Het kan geen kwaad om meer bewustwording te creëren over bijvoorbeeld herkomst van producten. Maar om heel eerlijk te zijn, heb ik er niet zoveel mee. Neem nou die verhouding 80% groenten, 20% vlees. Dat is toch een beetje geboren uit armoede: groente heeft een lagere kostprijs dan een mooi stuk vlees. Nogmaals, in mijn ogen moet de onderscheidende smaak voorop staan. Als ik daarvoor meer vlees nodig heb dan groenten, dan is dat zo. Richtlijnen moeten je dan niet in de weg staan. Dan schiet het ook zijn doel voorbij. Bovendien: laten we ook oppassen dat we één grijze massa krijgen waarin iedereen elkaar kopieert. Helaas komt dat steeds vaker voor.’

Wil je geen enkel interview met een topchef missen? Schrijf je dan in voor de wekelijkse nieuwsbrief!

80% groenten, 20% vlees? Armoede - Foodbrigade.nl
‘Die verhouding 80% groenten, 20% vlees. Dat is toch een beetje geboren uit armoede: groente heeft een lagere kostprijs dan een mooi stuk vlees.’

Kopieergedrag?

‘Ja, kopieergedrag. De crisis heeft ons enerzijds gedwongen creatiever te werken. Er is minder geld, dus je moet je op andere manieren proberen te onderscheiden dan met exclusieve producten. Maar aan de andere kant heeft het ook een negatieve trend veroorzaakt: iemand start een restaurant waar mensen voor twaalf euro prima kunnen eten. Dat wordt zo’n succes dat steeds meer mensen dat concept kopiëren. Met het gevolg dat bestaande restaurants hun zaken min of meer in de uitverkoop moeten gooien om gasten te blijven trekken. En voor je het weet sta je onder je niveau te koken. Of bereid je gerechten waarop je eigenlijk nog nauwelijks een fatsoenlijke marge kunt halen. Door de media is het voor restaurateurs en chefs ook gemakkelijker geworden gerechten of technieken te kopiëren. Niet zelden trouwens ook nog eens van de verkeerde. De bekendste chefs zijn niet per definitie de beste.’

Waar laat jij je dan wel door inspireren?

‘Begrijp me goed, iedereen kan veel van anderen leren. Ik heb een smakenpallet in mijn hoofd dat ik continu uitbreid en uitdiep. Ik bezoek regelmatig restaurants in andere landen. Dit najaar ga ik naar het Amazonegebied in Brazilië. Ik ben in Japan, Vietnam en Cambodja geweest. Leren van andere culturen, andere keukens, andere smaken. Om je eigen gerechten steeds beter te maken. Dat geef ik ook altijd mee aan mijn medewerkers: luisteren, je ogen open houden. En vooral ook je eigen beperkingen kennen. Er zijn slechts weinigen die puur op eigen talent de absolute top behalen. Er zijn een heleboel voetballers, maar slechts één Johan Cruijff. En maar weinig muzikanten zijn zo goed als Mozart ooit was. Als je het over ons vak hebt: ik zou Alain Ducasse niet kunnen evenaren. Hij leidt restaurants over de hele wereld met minimaal twee sterren. Dat is eenzame klasse. Ik zou dat niet kunnen. En als ik het wel zou kunnen, dan ben ik te veel control freak. Ik zou gek worden als ik in Parkheuvel sta en er gaat iets mis in mijn restaurant in bijvoorbeeld Monaco.’

Control freak? Erik van Loo de restaurateur, kan hij wel zaken uit handen geven?

‘Het is een mythe dat een eigenaar van een sterrenrestaurant alles zelf doet. Dat kan helemaal niet. In mijn ogen doet een goede restaurateur vooral dat waar hij goed in is. Voor de rest verzamelt hij de juiste mensen om zich heen. Mijn passie ligt bij koken. Denk je dat ik veel verstand van marketing heb? Nee. Daarom heb ik mensen aangenomen die dat wel kunnen. Ook in de witte en zwarte brigade heb ik een goed team nodig. Op het niveau daarvan kun je sturen. Voor elke medewerker die vertrekt, probeer ik een betere terug te halen. Dat lukt niet altijd, maar de lat ligt hoog. De gast heeft bepaalde verwachtingen als hij naar Parkheuvel komt en die moeten we met z’n allen waar maken.’

Waar heb je het meest geleerd?

‘Bij tweesterrenrestaurant Gala in Aken. Het was in de jaren tachtig, net na de tijd van de minimalistische nouvelle cuisine. Ik had als leerling en kok al wat ervaring opgedaan bij verschillende restaurants. Maar Gala was een nieuwe wereld. Ik leerde daar eigenlijk het vak opnieuw. Ze kookten met technieken die ik nog nooit had gezien. Optimale smaak en prachtige presentaties. Koken als topsport. Dat heeft me gemaakt tot de chef die ik nog steeds ben.’

Is er iets wat Van Loo de chef niet kan?

‘Ik kan veel, maar het vak van chef heeft met routine te maken. Ik heb vroeger in een patisserie gestaan, maar je moet me nu niet meer vragen dat werk in de keuken te doen. Er zijn nieuwe technieken gekomen. Ik kan het misschien wel, maar ik zal een stuk langer over de bereiding doen. En wat nog niet lukt, blijf ik proberen. Ik vind de bamihap de meest fantastische snack die er bestaat. Ja, echt! Erg smaakvol. Maar het is me nog niet gelukt om zelf een goede te bereiden. Qua smaak kwam ik aardig in de buurt, maar de structuur is lastig. Het viel uit elkaar. Dat is dus nog wel een doel in mijn culinaire leven, haha.’

Wil je de beste zijn?

‘Niet ten koste van alles. Je ziet nog wel eens popsterren verplicht en op de automatische piloot een concert afwerken. Verschrikkelijk. Dat gaat ten koste van kwaliteit. Mensen hebben dat ook meteen door. Natuurlijk heb ik wel prestatiedrang. Telkens zoeken naar betere smaken, betere gerechten een beter concept; dat maakt het werk leuk. En dat zie je terug in de kwaliteit die je levert. Je levert goed werk als je er plezier in hebt, dat is in dit vak niet anders. Als anderen dan zeggen dat je de beste bent, is dat een fijne erkenning. Maar het is niet iets waar ik mee bezig ben.’

Telkens zoeken naar betere smaken, betere gerechten een beter concept; dat maakt het werk leuk - Foodbrigade
‘Telkens zoeken naar betere smaken, betere gerechten een beter concept; dat maakt het werk leuk.’

Met welke verbeterslag ben je op dit moment bezig?

‘Ook wij merken dat het al een aantal jaar minder goed gaat economisch. Het aantal zakelijke reserveringen is minder dan we lang gewend waren. Daarom wil ik sleutelen aan ons concept. Ik heb net een afspraak gehad met een interieurarchitect. Parkheuvel gaat in de zomer drie weken dicht vanwege een verbouwing. Ik wil het hele concept verbreden. Vooral de private dining ruimte moet een andere functie krijgen, om daar weer meer gasten te trekken. Koks gaan ‘live’ de laatste hand leggen aan de gerechten.’

‘In de private dining ruimte gaan koks live gerechten afmaken’

Parkheuvel wordt dus ook een zaak met meer beleving?

‘Ach beleving. Ik heb moeite met dat woord. We maken geen theater. We gaan ook niet aan tafel koken. Je moet eerder denken aan de afwerking van bijvoorbeeld een amuse of een gerecht of brainstormen over nieuwe ideeën. Ook willen we in de nieuwe ruimte demo’s en workshops geven. Kennisoverdracht, vertellen over ons ambacht. Dat vind ik erg belangrijk en leuk. En de gasten ook.’

Wil je geen enkel interview met een topchef missen? Schrijf je dan in voor de wekelijkse nieuwsbrief!

Of volg Foodbrigade op twitter

Vind ons leuk op Facebook (net als ruim 6000 andere chefkoks!)

(Foto’s: Parkheuvel.nl)