Before Article
Dick Middelweerd - Foodbrigade

‘Hoe hard je werkt zegt niets over hoe goed je werkt’

‘Alleen maar keihard werken. Ik besefte niet dat het me blokkeerde.’ Dick Middelweerd van De Treeswijkhoeve gooide na een hartinfarct het roer om. Met succes: een tweede ster.

‘Als ik gericht op zoek was gegaan naar een tweede ster, had ik geen idee gehad waar ik moest beginnen. Want: wat is nou precies twee sterren? Geen idee… Elk tweesterrenrestaurant is verschillend.’

Lees ook het interview met Steven Klein Nijenhuis: geen menukaart, wél een ster

Dick Middelweerd2Wie? Dick Middelweerd
Werkte eerder onder meer bij? Okura Hotel en Restaurant Ciel Bleu** in Amsterdam, De Hoefslag* in Bosch en Duin
Nu? Eigenaar/chef-kok De Treeswijkhoeve** (Waalre)
Couverts? 60
Stijl? Regionaal met internationale invloeden

Eerder werkte hij jarenlang in de top van culinair Nederland. Toch besloot Dick Middelweerd in 1991 aan de slag te gaan in De Treeswijkhoeve, het restaurant van zijn schoonouders in de bossen van Waalre. In 2000 nam hij het samen met zijn vrouw Anne-Laura over en vijf jaar later stond er een ster achter zijn naam. ‘Het waren gouden jaren. Vlak voor de crisis, toen alles nog mogelijk was.’

Maar met de economische crisis kwam voor Middelweerd ook een persoonlijke crisis: in 2009 werd hij getroffen door een hartinfarct. Waarna hij het roer drastisch omgooide. ‘Het eten moest gezonder, meer groenten, minder boter en suiker. Voor mij – ik was wat te zwaar – maar ook voor mijn gasten. Ik besefte dat ik veel van het leven miste door alleen maar keihard aan het werk te zijn. En had nooit beseft dat je juist een betere chef wordt als je eens uit die keuken komt.’ De Treeswijkhoeve ontving in 2012 zijn tweede ster.

Je bent het levende bewijs dat het aantal werkuren niets zegt over het niveau dat een chef levert. Sinds je hartinfarct werk je in plaats van zes dagen, vijf dagen per week. Maar je kreeg wél je tweede ster.

‘Uiteindelijk gaat het toch om de kwaliteit die je levert. Natuurlijk speelt ervaring een rol. Als je jong bent, zoek je naar je eigen stijl. Wanneer je die gevonden hebt, ga je die perfectioneren, je niveau stijgt. Je denkt niet alleen meer na over de beste bereidingstechnieken en –temperaturen van een visje, maar zelfs over de temperatuur van het bord waarop je het opdient. Maar de rust in mijn hoofd was zeker ook belangrijk. Voor mijn hartinfarct was ik alleen maar bezig met werk, ook in mijn hoofd. Dat blokkeerde me.’

Lees ook het interview met oud-Bocusefinalist Martin Ruisaard: je kunt beter een frietje perfect bereiden, dan een luxe aardappelgerecht dat het net niet is

Afleiding is dus belangrijk. Jouw boodschap voor die chefs die werkdagen van 8.00 tot 02.00 uur maken?

‘Dat weet ik niet. Maar ze komen zichzelf ongetwijfeld nog wel tegen. Als je jong bent, gaat het wel. Maar dit houd je geen jaren vol. Dat heb ik wel gemerkt. Ik doe nu ook andere dingen dan koken, bijvoorbeeld fietsen in een fietsgroep met andere mensen dan chefs. Of ik ontspan door in mijn vrije tijd muziek aan elkaar te mixen als amateur DJ. Even een andere mindset. Die afleiding geeft rust. Ik kan me nu veel beter focussen, kom gemakkelijker tot ideeën.’

Een andere succesfactor is je gezondere keuken.

‘Toevallig is het nu een trend, maar ik moest wel. Ik leefde zelf niet al te gezond. Ik was te zwaar, had een te hoog cholesterol, rookte en werkte dus veel te veel. Ik ben lichter gaan koken, met meer zuren. Vitaminerijk. Gezond ís ook lekker. Het is onzin overal maar suiker bij te gooien of te bakken in veel boter. Het gaat ten koste van smaak. Als je een sorbet eet, wil je de pure smaak van de vruchten proeven, geen suiker.’

Wat had grotere gevolgen voor je restaurant: van geen naar één ster of van één ster naar twee?

‘Hmm, dat is moeilijk vergelijken. De eerste ster is geboren in 2005, in gouden economische jaren. Terwijl ik de tweede ster in het dieptepunt van de crisis kreeg. De gevolgen zijn anders. Door de eerste ster kreeg ik meer gasten, maar wel vooral uit deze omgeving, Noord-Brabant en Limburg. Sinds de tweede ster komen er steeds meer gasten uit België. En we verkopen tegenwoordig meer wijnarrangementen in plaats van de huiswijn. Terwijl het prijsniveau in al die jaren hetzelfde is gebleven. Mensen hebben blijkbaar meer vertrouwen in ons gekregen. Mocht ik ooit een derde ster verdienen, dan komen er ongetwijfeld meer internationale gasten. Maar ook dat verandert niets aan wie ik en De Treeswijkhoeve zijn. Een Michelinster is een aanmoediging voor je kennis en vaardigheden en geen teken dat je het ineens helemaal anders moet gaan doen.’

Treeswijkhoeve - Foodbrigade
‘Sinds de tweede ster komen er steeds meer gasten uit België. En we verkopen tegenwoordig meer wijnarrangementen in plaats van de huiswijn.’

Google op ‘chef’ en ‘Michelinster’ en je leest dat bijna elke chef enorm verbaasd is over het krijgen van een ster. Hoe komt dat volgens jou?

‘Doordat een ster nooit je hoofddoel kan zijn. Dan krijg je er juist geen. Ons werk draait om gasten, daar zijn chefs dag en nacht mee bezig en toevallig beloont Michelin dat ook. Al wil dat natuurlijk niet zeggen dat chefs niet van een ster dromen. Het is toch een kroon op je werk.’

‘Ik heb gevochten voor mijn eerste ster. Het was een luxe dat ik terecht kwam in een restaurant met een ontzettend goede basis en een mooie locatie: een oude boerderij. Toen ik na vijf jaar de ster kreeg, was ik enorm trots. Vervolgens heb ik er alles aan gedaan om die te behouden. Misschien te veel, haha. Ik verdiende er plotseling een tweede mee. Als ik gericht op zoek was gegaan naar een tweede ster, had ik geen idee gehad waar ik moest beginnen. Want: wat is nou precies twee sterren? Geen idee… Elk tweesterrenrestaurant is verschillend.’

Lees ook het interview met ster-patissier Roger van Damme: een ster schept verplichtingen

Michelinster - Foodbrigade
‘Wat is nou precies twee sterren? Geen idee… Elk tweesterrenrestaurant is verschillend.’

Is dat ook de reden dat je met sterrenstatus ook nog steeds aan afhaalmaaltijden doet: ‘Trees voor Thuis’. Ben je net als François Geurds bang dat een tweesterrenstatus gasten afschrikt?

‘Het houdt de drempel in ieder geval lager: een gezonde maaltijd voor thuis van tussen de 11 en 17,50 euro. Gasten kunnen bestellen en krijgen dan een maaltijd mee naar huis. Ze kunnen het gerecht zelf opwarmen. Misschien kun je wel goedkoper afhaalmaaltijden krijgen bij een Albert Heijn, maar dan heb je niet de versheid en hoeveelheid groenten die je dagelijks nodig hebt. Het loopt niet storm en veel verdien ik er niet aan, maar ik vind het ook gewoon leuk om te doen. En het leverde ook onverwachte publiciteit op: het NOS Achtuurjournaal besteedde er indertijd nog vijf minuten aandacht aan. Trees voor Thuis is vooral ook een mooie manier om minder voedsel te verspillen. Van tomatenresten kun je bijvoorbeeld nog een mooie afhaaltomatensoep maken. ’

Lees ook het interview met François Geurds: derde ster? Graag, als beloning voor onze creativiteit

Hoe verbeter je jezelf?

‘Ik laat me inspireren door de seizoenen. Maar vooral ook door de ideeën van onze medewerkers. In de keuken hangt bijvoorbeeld een “Inspiratiewand”. Elke medewerker kan er zijn ideeën opschrijven. Groente, vlees, vis. Structuur, smaak, techniek. Noem het maar op. Daar gaan we dan over brainstormen, bijvoorbeeld tijdens het servies. Verder leer je veel als jonge chef door vaak uit eten te gaan in andere restaurants, zeker als je nog wat jonger bent en je eigen stijl nog moet zien te vinden. Welk gevoel krijg jij er als gast? Wat wil jij uitstralen richting jouw eigen gast?’

Inspireren collega - Foodbrigade
‘Ik laat me vooral inspireren door collega’s. Op een “ideeënwand” in de keuken kan iedereen zijn idee kwijt.’

Waar ben je minder goed in?

‘Ik wil nog wel eens te veel.’

Je wilt te veel? Leg uit?

‘Ik heb de neiging te veel smaken op het bord te leggen. Maar dat wil een gast niet, dat is te verwarrend. Vergelijk het met muziek mixen: je kunt niet twee nummers over elkaar leggen en van beide de bas behouden. Anders klinkt het niet lekker. Bij een van de nummers zul je toch moeten matigen.’

Weer op zoek naar die juiste balans dus?

‘Je kunt beter minder dingen heel goed kan doen, dan veel dingen half. Pak je rust en kijk ook buiten je eigen keuken. Je gaat het merken: het werk wordt er leuker en vooral ook beter van!’

Elke week een interview met een topchef op Foodbrigade. Schrijf je in voor de nieuwsbrief en mis niks.

Meer interviews:

Dennis Middeldorp: vergeet niet dat een gerecht ook nog rendabel moet zijn!

Kars van Wechem trekt gasten met zijn unieke locatie, zijn Saffraan

Ster-patissier Roger van Damme: een ster schept verplichtingen

Tweesterrenchef François Geurds gaat voor een derde ster met zijn unieke filosofie: tafels dekken is niet gastvrij

Tweesterrenchef Bart Desmidt: belgische chefs missen eigen identiteit

Oud-Bocusefinalist Martin Ruisaard: een ster? Liever de toko vol!

Cees Helder: triest als jonge ondernemers onderuit gaan

Erik van Loo: mensen hebben ‘t door als je op de automatische piloot werkt

Jeroen de Zeeuw: een goede kok is nog geen goede ondernemer

Leendert Scholtus: koken op niveau kan alleen als je je constant wilt verbeteren

5x videoportret van de 5 allerbeste restaurants ter wereld

Volg Foodbrigade op twitter

Vind ons leuk op Facebook (net als ruim 6000 andere chefkoks!)