Before Article
Dick Middelweerd2

Dick Middelweerd: wanneer je geld bespaart met fonds

Denk je aan wintergerechten, dan komt het gebruik van fonds al snel om de hoek kijken. Natuurlijk kun je deze eenvoudig zelf bereiden. Maar het is een tijdrovende klus. En tijd is geld.  Dan maar kiezen voor convenience?  

De smaken van Chef Natural Fonds van Nestlé zijn ontwikkeld door Nederlandse topchefs waaronder Dick Middelweerd van De Treeswijkhoeve (vandaag nog uitgeroepen tot winnaar van de HEERLIJK10Daagse). Foodbrigade sprak de tweesterrenchef tijdens de presentatie van de nieuwe fondslijn over fonds en het overdragen van kennis.

Je staat bekend om te werken met verse producten. Dan lijkt zo’n convenience fondslijn ver van je af te staan en van je filosofie. Waarom werk je er eigenlijk aan mee?

‘Ik werd gevraagd om na te denken over een groentefond. Dat wilde ik wel, omdat ik kwalitatieve en gezonde voeding heel belangrijk vind. Tijdens een bezoek aan de fabriek in Helsinki raakte ik zelfs onder de indruk. Ik wist niet dat massaproductie zo ambachtelijk kon zijn. Het wijkt niet veel af van mijn eigen werkwijze. In een grote oven worden groenten en botten gebruineerd en in kookketels van 8.000 liter wordt het vervolgens ingekookt tot fond.’

Gebruik je zelf convenience fonds in je restaurant?

‘Nee. Daar ben ik heel eerlijk in. Het past niet bij De Treeswijkhoeve. We zijn een tweesterrenzaak en maken álles zelf. Ik wil er mijn eigen draai aangeven. Daarnaast liggen de prijzen bij ons iets hoger. We kunnen het ons permitteren om extra tijd en kosten in het maken van eigen fonds te steken.’

Waarom is het voor andere restaurants dan wel interessant?

‘Simpel: restaurants moeten geld verdienen met lekker eten. En daar draagt een fond als dit aan bij. Voor sommige zaken is het verstandiger om met kwalitatieve convenience producten te werken. Dat scheelt gewoon tijd en dus geld in de keuken en de kwaliteit van het eten gaat niet achteruit. Onder aan de streep houd je dus geld over.’

Heb je daarom ook workshops gegeven over fonds en meegewerkt aan een kookboek?

‘Ja, het delen van kennis en informatie is essentieel. Daardoor stijgt het niveau van horeca in zijn totaliteit. En natuurlijk is het leuk als anderen iets van je kunnen leren. Ik probeer ook de jongens in mijn keuken te begeleiden; als het om het totaalplaatje gaat. Ik kan zo maar een kledingadvies geven als iemand iets draagt wat echt niet kan. Je moet een goed voorkomen hebben en er verzorgd uit zien. Tatoeages prima, maar afgetrapte schoenen of een afgeraffeld petje. Nee dank je. Ik laat ze graag nadenken over nieuwe dingen. Koken met seizoensproducten, een menucalculatie maken of bellen met leveranciers; het hoort allemaal bij het vak chef-kok. Soms is een product echt aan de prijs, maar je moet verder kijken dan de kiloprijs. “Reken het is eens terug naar één bord”, zeg ik dan. Dat zijn dingen die je moet beheersen in dit vak.’

Lees ook:

5 topgerechten met fond

Alain Alders: volledig zelf doen? Of convenience?

Eén reactie op “Dick Middelweerd: wanneer je geld bespaart met fonds”

Reageren niet meer mogelijk .