Before Article
Dennis - Foodbrigade

‘Vergeet niet dat een gerecht ook nog rendabel moet zijn’

‘Een goede chef is eigenwijs, maar dat betekent niet dat je blind moet zijn voor je omgeving.’ Dennis Middeldorp van Restaurant Sense (één ster) wordt beter dankzij zijn gasten.

Reality check: ‘Toen een gast me vertelde dat de maatvoering van mijn dessert niet klopt. De bol ijs zou te groot zijn. Te groot? Moeilijk te geloven. Maar toen ik er nog eens goed over nadacht, bleek daar toch wel wat in te zitten…’

Dennis Middeldorp Dennis Middeldorp - Foodbrigade
Wat? Eigenaar/ chef-kok *restaurant Sense (Den Bosch)
Keuken? Frans-internationaal
Werkte eerder bij? Gaya (Eindhoven), De Eeterij (Den Bosch), De Blauwe Engel (Den Bosch) en Hostellerie Van Gaalen (Heeze)
Couverts? 38

Dennis Middeldorp startte in 2008 zijn Restaurant Sense in hartje Den Bosch. En in 2011 ontving hij een Michelinster, dit tot zijn eigen verbazing, en zag hij het aantal gasten toenemen. Terwijl zijn restaurant naar eigen zeggen wel zijn kenmerkende karakter van Brabantse gastvrijheid behield. ‘De intentie waarmee wij onze gasten verwelkomen en verwennen is nog altijd even oprecht. Gastvrijheid zit in ons hart. Dat geldt voor de mensen voor en achter de schermen.’

De gastvrijheid van Sense geldt blijkbaar niet alleen voor gasten, maar ook voor medewerkers. Je bent uitgeroepen tot leerbedrijf van 2013. Hoe bereik je dat?

‘Alleen met een onvoorwaardelijke commitment naar leerlingen toe. We hebben momenteel twee niveau 4 leerlingen hier rondlopen en het hele jaar door ook stagiaires. Je moet in de gaten houden dat je te maken hebt met verschillende mensen, die je elk op andere manieren motiveert. Je moet ze ruimte geven voor eigen inbreng. Laat ze ook hun eigen amuses maken. Die discussie dat het niveau van leerlingen steeds lager komt te liggen? Ik vind het wel meevallen. Al kunnen wij wel een kritische selectie maken, aangezien we aanmeldingen uit het hele land binnenkrijgen.’

Wat is de toegevoegde waarde van een leerling of stagiair in je keuken?

‘We werken al sinds de start van Sense in 2008 op deze manier. In het begin vooral vanwege de kosten. Stagiaires en leerlingen zijn nu eenmaal een stuk goedkoper. Maar ik heb gemerkt dat ze ook goed hun werk doen en zich snel aanpassen aan een werkwijze. Ze zijn jong, zitten boordevol ideeën en kunnen je als chef daarmee inspireren. Ik merk wel dat ze vaak nog te veel willen.’

Beste leerbedrijf Sense - Foodbrigade
‘Leerlingen en stagiaires doen goed hun werk en passen zich snel aan aan mijn werkwijze.’

Leerlingen willen vaak te veel?

‘Ze hebben de mooiste ideeën, composities in hun hoofd, maar vergeten dat een gerecht ook rendabel moet zijn. Dus ook toepasbaar voor dertig man. Ik breng ze ook bij dat dosering en maatvoering belangrijk zijn. Cruciaal. Daarmee valt of staat de smaak van je gerecht. Dat heb ik zelf ook ondervonden, toen Sense nog maar net open was. Mac van Dinther van De Volkskrant kwam langs en schreef een recensie over zijn ervaring in mijn restaurant. Hij was niet zo tevreden over de maatvoering van zijn gerecht.’

Wat doet zo’n negatieve recensie met je?

‘Niet leuk om te lezen natuurlijk. Maar ik zag het vooral ook als nuttige feedback, waar ik direct mee aan de slag ben gegaan. Een goede chef is eigenwijs, maar dat betekent niet dat je blind moet zijn voor je omgeving. Ik vraag ook elke avond aan mijn gasten of alles naar wens was. Smaak is smaak, maar structurele, goed onderbouwde feedback helpt je. Zo had ik ooit een dessert op de kaart staan met basilicum en rode biet, en een gast gaf aan dat de bol ijs te groot was in vergelijking met de rest van het dessert. Dan neem je je gerecht nog eens kritisch onder de loep en kom je tot de conclusie dat hij eigenlijk wel gelijk had. Zo kun je kleine wijzigingen doorvoeren om je gerechten te verbeteren. Ik heb overigens nog nooit een gerecht van de kaart hoeven halen vanwege een klacht.’

Je staat bekend als een chef die uitblinkt in zijn eigen stijl en ook zoekt naar extreme combinaties. Toch geef je net aan dat je niet blind moet zijn voor je omgeving. Wat vind jij van kopieergedrag?

‘In de top moet je je onderscheiden met je eigen unieke stijl. Maar voor het midden- of lager kan ook gelden: beter goed gejat dan slecht bedacht.’

Er zijn ook mensen die kopieergedrag nodig hebben?

‘Onderscheidend is het niet, maar niet iedereen heeft de kennis en creativiteit om eigen, unieke topgerechten samen te stellen. En een herkenbare stijl hoeft niet erg te zijn. Misschien is het wel een eer als jouw gerecht wordt overgenomen. Maar ik kan het me zeker goed voorstellen dat je als chef ervan baalt als je ergens gaat eten en je ziet een slechte kopie van jouw gerecht op de menukaart staan.’

Lees ook het interview met tweesterrenchef Erik van Loo: ‘Smaak is het allermoeilijkste na te bootsen’

Jij werkt met meerdere kleinere culinaire gerechtjes op de menukaart. Omdat het meer opbrengt?

‘Omdat het werkt. Overal waar ik heb gewerkt serveerden we hoofdgerechten in meerdere varianten. Het vergt misschien wel wat meer voorbereiding in de keuken, maar gasten vinden het leuk: tasting, meerdere gerechten uitproberen. Mijn à la carte telt slechts vier koude en vier warme gerechten en vier desserts. 99 procent van de gasten bestelt een verrassingsmenu, van vier tot acht gangen met dagelijks wisselende gerechten.’

Hoe onderscheid je je verder?

‘Ik vind no waste ontzettend belangrijk. Het is ook leuk; het dwingt je creatief te worden. En je haalt het optimale uit je product en biedt je gast ook nog eens een unieke smaakervaring. Zo had ik laatst bietensap over. Daarmee heb ik een winegum gemaakt van ook mierikswortel en zeewier. Umami-effect ten top!’

no waste - Foodbrigade
‘Ik vind no waste ontzettend belangrijk. Het is ook leuk. Het dwingt je creatief te worden.’

Maar no waste scheelt natuurlijk ook in de portemonnee.

‘Natuurlijk. Het scheelt in de kosten; en daar wil je als ondernemer natuurlijk op besparen. Als ik kijk naar mijn bedrijfsresultaten: 2012 was een topjaar, waarin we 95 procent bezetting hadden. Het gevaar is dan dat je minder kritisch op kosten gaat letten. En dan zie je in 2013, als het een stuk rustiger is, de marges uiteenlopen. Maar om er bovenop te komen heb je dan meer nodig dan minder onkosten: ook oplossingen die leiden tot meer omzet.’

Wat heb je dan gedaan om de omzet te verhogen?

‘We hebben in 2013 de entourage aangepakt, zo is er een kaaswagen gekomen. Zoiets draagt bij aan de beleving in je restaurant. En we zijn meer gaan inzetten op upselling. En met succes. Dit jaar komen we waarschijnlijk zelfs boven het succesjaar 2012 uit.’

Voedsel- én geldverspilling tegengaan? Lees de blogs van waste watcher Thomas Luttikhold

Upselling werkt dus. Hoe pak je het aan?

’Als onze gasten een viergangenmenu bestellen, bieden we ze structureel champagne of gin-tonic voor daarbij aan. Of een wijnarrangement. Of een kaasplank als afsluiting. Als sterrenrestaurant kun je zo de prijzen op de kaart laag houden, terwijl je niet minder omzet behaalt. 60 procent van mijn omzet komt uit bijverkoop.’

Sense_Restaurant_upselling - Foodbrigade
‘Als onze gasten een viergangenmenu bestellen, bieden we ze structureel champagne of gin-tonic voor daarbij aan.’

Hoe gaat Sense in de komende jaren verder groeien?

‘Qua locatie. Ik heb veel te danken aan mijn restaurant aan de Verwerstraat, maar ik ben er nu al zes jaar bezig. Om de lat hoger te leggen heb ik een locatie nodig die meer mogelijkheden biedt. De garderobe is nu achterin het restaurant. Ik heb liever een ontvangstruimte met garderobe bij de ingang. En ik vind de keuken eigenlijk wat te klein. Daarom ben ik voorzichtig begonnen met de oriëntatie voor een nieuw pand, maar er is nog niks concreet. Binnen nu en een paar jaar gaat er wel wat gebeuren.’

Hoe koop je een restaurant? Lees ook het interview met Fabrice Patay

Dennis Middeldorp gaat Den Bosch verlaten?

‘Dat ook weer niet zo snel. Ik ben te kort bezig om van stad te veranderen. Dat kan alleen als je een Erik van Loo bent. Hier in Den Bosch kennen ze me wel. Maar kijk je verder in het land, wie kent Dennis Middeldorp? Daarvoor heb ik nog wel wat jaren te gaan.’

Elke week een interview met een topchef op Foodbrigade. Schrijf je in voor de nieuwsbrief en mis niks.

Ster-patissier Roger van Damme: een ster schept verplichtingen

Tweesterrenchef François Geurds gaat voor een derde ster met zijn unieke filosofie: tafels dekken is niet gastvrij

Tweesterrenchef Bart Desmidt: belgische chefs missen eigen identiteit

Oud-Bocusefinalist Martin Ruisaard: een ster? Liever de toko vol!

Cees Helder: triest als jonge ondernemers onderuit gaan

Erik van Loo: mensen hebben ‘t door als je op de automatische piloot werkt

Jeroen de Zeeuw: een goede kok is nog geen goede ondernemer

Leendert Scholtus: koken op niveau kan alleen als je je constant wilt verbeteren

Meer interviews

5x videoportret van de 5 allerbeste restaurants ter wereld

Volg Foodbrigade op twitter

Vind ons leuk op Facebook (net als ruim 6000 andere chefkoks!)