Before Article

Van McDonald’s naar GaultMillau Belofte van het Jaar

Zijn culinaire carrière startte hij samen met vrienden, in de keuken van McDonald’s. Nu ziet de 30-jarige Dennis Huwae van &samhoud places** vooral sterrenkeukens vanbinnen.

[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

Hij werkte eerder bij de Oesterbar, De Brakke Grond, Okura en het Brouwerskolkje. Maar Huwae wil meer: drie sterren om precies te zijn. Een enerverend gesprek met een chef die nooit concessies doet: ‘Mijn mensen chagrijnig of ongeschoren? Linea recta naar huis.’

Dennis Huwae

Wie? Dennis Huwae

Twitter? @samhoudplaces

Wat? Chef de cuisine bij &samhoud places

Werkte eerder onder meer bij? Het Brouwerskolkje (Overveen), Hotel Okura (Amsterdam) in zowel de hoofdkeuken als restaurant Ciel Blue, De Brakke Grond (Amsterdam) en de Oesterbar (Amsterdam).

Couverts? 65

Stijl? Internationaal

Je bent al ruim 5 jaar de rechterhand van Moshik Roth, waarvan de laatste twee jaar bij &samhoud places. Hoe blijf je jezelf ontwikkelen?

‘Ik werk zo’n 80 uur per week. Dat is belangrijk om op niveau te blijven. Maar veel uren maken in de keuken is niet genoeg om je culinaire kennis op peil te houden. Ik reis en lees veel, om up-to-date te blijven over bijvoorbeeld nieuwe producten. Bij &samhoud places ben ik naast chef-kok ook ondernemer. Dat moet wel, want ik doe alles van A tot Z: van het inkopen van producten tot het aannemen en ontslaan van personeel. Op het gebied van ondernemen probeer ik op niveau te blijven door cursussen te volgen, zo heb ik net een managementcursus afgerond.’

80 uur per week! Hoe houd je dat vol?

‘Als ik op een drukke dag 85 e-mails krijg en er 10 à 12 koks om begeleiding vragen, probeer ik af en toe bewust mijn hoofd leeg te maken. Dat doe ik door een rondje te lopen door de stad, of een bak koffie te drinken in het Vondelpark. Verplicht even niet aan werk denken. Dat geeft me inspiratie en de energie om weer door te gaan. Mijn hoofd leeg maken doe ik ook door te sporten of met mijn kinderen naar de speeltuin te gaan. En muziek luisteren, daardoor kom ik echt tot rust.’

Waar haal je nog meer inspiratie vandaan?

‘Reizen. Al onze gerechten worden gebaseerd op reizen naar het buitenland en de ingrediënten waarmee we daar in aanraking komen. Zo is Moshik onlangs in Brazilië geweest. Je merkt dan meteen dat er daarna Braziliaanse invloeden op het menu staan, zoals ons gerecht “Amazone”. Zelf reis ik voor mijn werk zo’n 2 à 3 keer per jaar. Ik ben in Tokio geweest, Kuala Lumpur, Spanje, Israël, heb gekookt op de Olympische Spelen in Londen. Ik kijk altijd naar nieuwe producten als ik op reis ben. Niet alleen ingrediënten, maar bijvoorbeeld ook servies. Uit Kuala Lumpur nam ik ooit prachtige lepels mee voor in de zaak. En in San Sebastián ontdekte ik een bepaald soort schelpdiertjes. Ik weet nog steeds niet hoe ze heten, maar mijn visleverancier rust niet totdat hij ze heeft gevonden. Overigens vraagt reizen wel om een bepaald aanpassingsvermogen. Ik stond ooit in één week in Israël en Zwitserland. Van +25 graden naar -25 graden, van het strand naar koken in een restaurant gebouwd op ijs, heel bizar.’

Wat heb je van Moshik geleerd?

‘Een les van Moshik, waar ik veel aan heb gehad is: “proeven, proeven, proeven”. Moshik is erg op smaak gericht, met name de ontwikkeling van smaak. Van hem heb ik geleerd dat ik moet blijven proeven, tot ik er gek van word. Ik proef elk gerecht in mijn keuken, elke dag weer.’

Wat kunnen andere chefs beter doen in jouw ogen?

‘Ze hoeven niet zozeer iets te verbeteren, maar ik denk dat we het onszelf als chef-koks soms onnodig moeilijk maken. Voeren we niet teveel handelingen uit? Neem moleculair koken. Tegenwoordig kookt bijna iedereen met stikstof, maar voegt het wel iets toe aan een gerecht? Mijn tip voor andere chef-koks: sometimes less is more. Vraag jezelf altijd af of een bepaalde techniek iets toevoegt aan je gerecht, of dat je het als chef alleen doet om iets “extra’s” te doen.’

Mag personeel fouten maken in jouw keuken?

‘Een fout maken is menselijk. Ik word niet snel boos, zolang collega’s het maar aangeven als er iets misgaat, dan kunnen we het rechtzetten. Natuurlijk wil je als chef een topgerecht. Maar dat bereik je niet door je werknemers verrot te schelden als er iets misgaat. Mijn belangrijkste les wat betreft omgang met mensen is: neem hen volledig mee in jouw wereld. Waarom ligt iets juist op die plek op het bord, hoe werkt die of die techniek? Als je daarin investeert, krijg je gerechten van een hogere kwaliteit.’

En waar let je op bij het aannemen van personeel?

‘Het aannemen van personeel doe ik op mijn eigen manier. Bij sollicitanten kijk ik nooit naar het cv. Dat is vroeger, ik kijk naar de toekomst. Als je in het verleden iets goed hebt gedaan, wil dat niet zeggen dat je het in mijn restaurant ook goed doet. En andersom. Ik vraag sollicitanten daarom vaak om mee te lopen in mijn keuken. Niet om te kijken of ze kunnen koken, dat kunnen ze toch wel. Maar om te zien wat voor persoon ik voor me heb. Iemand moet vooral binnen ons team passen, een team dat gekenmerkt wordt door intensiteit, authenticiteit en vriendschap. En waarin iedereen dezelfde drive heeft: het neerzetten van een topprestatie, elke avond weer.’

Hoe zouden je collega’s jou eigenlijk omschrijven?

‘Als heel rustig, en als iemand die weet wat hij wil. Samen met vier anderen ben ik door GaultMillau genomineerd als Belofte van het Jaar 2015. Ik weet niet zo goed wat de anderen (Sanders Spruijt, Thomas d’Hooghe, Laurent Smallegange en Jonathan Zandbergen) doen, en of ik beter ben. Maar ik werk in ieder geval keihard, en wil elke dag de top halen. Ik doe geen concessies. Het maakt me niet uit welke dag het is of wie er in mijn restaurant zitten: als een gerecht niet perfect is, dan gaat het niet mee. En als mijn mensen chagrijnig zijn of niet geschoren, dan gaan ze linea recta naar huis. Ik ben streng voor anderen én voor mezelf. Zo wil ik onze droom realiseren: drie sterren.’

Meer interviews:

Van een lege zaak naar JRE: zeven tips van topchef Marko Karelse

Oesters op de kaart? Minimaal 3,5 keer over de kop

Geen gevulde olifantenslurf voor Lucas Rive

Waarom sluit Ysbrandt Wermenbos zijn goedlopend sterrenrestaurant?