Before Article
Therese en Jonnie Boer

De gefermenteerde komkommers van Jonnie Boer

Er zullen weinig mensen zijn die Jonnie Boer niet kennen. Hij kookte voor Beatrix, Willem-Alexander, Máxima, Barack Obama, en bijna zestig andere wereldleiders. Zijn De Librije heeft drie sterren en staat op plaats 29 in de lijst van beste restaurants ter wereld. Je kunt wel zeggen dat Jonnie iets goed heeft gedaan.

De stijl van Jonnie Boer

Als er één chef is die het recht heeft om blasé te doen over lokaal en seizoensgebonden koken, dan is het Jonnie Boer wel. Hij verhief het tot zijn persoonlijke filosofie – en dan niet een paar jaar, maar drie decennia voor het een trend werd. Maar je moet er ook niet al te moeilijk over doen, vindt Boer: hij laat ook ruimte voor exotische invloeden. Neem zijn interpretatie van een Thaise curry.

Bijna dertig jaar geleden begon Boer en groenten waren toen aanzienlijk minder aanwezig in zijn koken dan nu. Twintig jaar geleden kwam daar met een eigen moestuin verandering in. Alleen heb je buiten de zomermaanden in Nederland weinig aan een moestuin. Dus investeerde Boer in een eigen kas. Dat is nu zestien jaar geleden. Inmiddels komt 80 tot 90 procent van de groenten die Boer gebruikt uit eigen kas.

Een ander kenmerk van Jonnie Boer zijn zijn gedestilleerde groenten. Hij begon er tien jaar geleden mee. Weer in het klein, met twee kleine tonnetjes. Hij ontwikkelde en optimaliseerde het procedé zelf.

In de video hieronder zie je hoe Boer komkommers en verbena fermenteert en destilleert.

Nu je weet hoe Boer zijn komkommers fermenteert en destilleert, ben je misschien nieuwsgierig naar wat hij daar vervolgens mee doet. Hij gebruikt het in langoustines met pompoen en blauwe kaas. Kijk maar:

Meer over De Librije op FoodBrigade

Lees ook