Before Article
Oesters marge restaurant tips menu

Combinaties met oesters = marge

Oesters zijn de specialiteit van het populaire De Oesterbar. Chef Björn Wester over het bewaren en opdienen van deze delicatesse.

Björn Wester, chefkok bij De Oesterbar: ‘De oester wordt steeds populairder op de menukaart. Maar oesters kweken blijft erg arbeidsintensief. En dus is het geen goedkoop product. Hoewel de delicatesse vooral wordt geassocieerd met de zomer, is het seizoen eigenlijk al bijna voorbij. Wij serveren zowel platte Zeeuwse oesters als creuses uit Zeeland. Ook hebben we oesters uit Bretagne op de kaart staan.’

Oesterbar Amsterdam vis menu tips restaurant

Oesters bewaren

‘Omdat oesters vrij prijzig zijn, moet je verspilling boven alles voorkomen. Hoewel je oesters zeker een week kunt bewaren, moet je er dus voor oppassen om een te grote voorraad aan te leggen. Maar je wilt natuurlijk ook voorkomen dat je door je voorraad heen bent. Belangrijk is om oesters meteen goed en met respect – het is een levend product! – op te slaan bij binnenkomst. Leg ze op een plek waar je ze zo min mogelijk steeds hoeft te verplaatsen: ze hebben een eigen habitat in hun schelp, verstoor die zo min mogelijk. Een goede plek is zo ver mogelijk achterin de koeling, waar de temperatuur ook constanter is.’

Combineren met oesters: hogere omzet

‘Oesters zijn al relatief prijzig. Door ze slim te combineren met andere, betaalbaarder producten, bied je je gasten al snel veel extra en zullen ze ook sneller bereid zijn een hogere prijs te betalen dan voor een gemiddelde maaltijd. Zo houd je je marge op peil. Een van onze combinaties is een tartaar van wilde zeebaars met oester, komkommer en tempura. Een geliefd gerecht, voor een goede prijs.’