Before Article
Keuken omgangsnormen

Gordon Ramsay staat misschien bekend als schreeuwer, maar van hem heb ik wel geleerd hoe je respectvol met elkaar omgaat in de keuken.

Kijk om je heen op de tribunes bij een een willekeurige voetbalwedstrijd in de eredivisie. Iemand uitschelden is helemaal niet zo moeilijk. En ook regeren door angst in te boezemen kan soms goed werken – kijk maar her en der in het Midden-Oosten. Maar in een keuken is het killing!

Meer respect = meer kwaliteit

Zelf heb ik in de keukens van bijvoorbeeld Cas Spijkers, Robert Kranenborg en Gordon Ramsay mogen werken. Overal heb ik heel veel geleerd over het vak, dat is zeker. Maar ik heb ook een beeld gevormd over hoe je wél met elkaar om zou moeten gaan. En situaties meegemaakt die ik later toen ik zelf keukenchef werd, heel bewust uit de weg ben gegaan.

…in de keuken

Tuurlijk, iemand moet de leiding hebben en verantwoordelijkheden dragen. Dat daarbij wel eens een hard woord valt, is part of the job. Maar personeel dat bang is voor de verbale uitspattingen van een ondernemer of chef werkt uit angst. Niet uit creativiteit. Dat komt de kwaliteit dus niet ten goede. Helaas werken we nu eenmaal in een samenleving waar we allemaal onder druk staan, en waar er ook fouten worden gemaakt.

…en van de leverancier

In het verlengde daarvan: veel te vaak hoor ik hoe een ondernemer of chef onredelijk van leer trekt tegen zijn leverancier. Onnodig, lomp en ronduit onnozel zou ik zeggen. Degene die aan de andere kant van de lijn zit heeft vaak geen rol gehad in de onvrede. Wil je iets bereiken, dan werkt wederzijds respect tien keer beter. Dan wil een leverancier met je meedenken. Ramsay heeft het wat dat betreft goed begrepen. Bij hem mochten we absoluut nooit over een prijs onderhandelen en moesten we gewoon betalen wat de leverancier vroeg. Daartegen moest de kwaliteit dan ook wel top zijn. Was dit niet het geval, was er altijd open en eerlijk contact en werd er gekeken naar het beste beschikbare alternatief. Dit alles op basis van vertrouwen.

De keerzijde heb ik ook meegemaakt: een sterrenchef die eerst de prijs van aardbeien wist af te dingen van 2,90 naar 1,50 euro. Om vervolgens alles door de winkel te gooien en erbij te schreeuwen dat de betreffende groenteman ‘die troep maar aan deze lokale sukkels’ moest verkopen. De overige klanten en groenteboer bleven in shock achter. Een dag later lag bij hem de eindfactuur al op de mat, inclusief begeleidend schrijven dat het vertrouwen en de wil tot samenwerken weg was. Hij moest dus ineens op zoek naar een nieuwe leverancier. En wat betreft zijn imago: de overige klanten in de winkel vertellen er waarschijnlijk tot op de dag van vandaag heerlijk over op feestjes.