Before Article

Zó maakt Björn Frantzén sushi van paardenvlees

Varkenshoofd en -huid, bloed en vogellever. En paardenvlees. De Zweedse Björn Frantzén is niet bang voor uitgesproken ingrediënten. Die hij serveert op Japanse wijze. Of met een Franse hollandaisesaus.

[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

Zijn ietwat vreemde combinaties hebben succes, want Frantzén staat dit jaar op plaats 23 in de top 50 beste restaurants ter wereld.

De stijl van Björn Frantzén

Zijn collega’s Rene Redzepi en Magnus Nilsson zweren bij de New Nordic Cuisine,  met typisch Scandinavische producten zoals eland- en rendiervlees, wortels, knolgroenten en handgeplukte bessen. Ook Björn Frantzén kookt met lokale producten, maar combineert dat met ingrediënten en bereidingswijzen uit het buitenland. Denk aan Franse truffels uit Bourgondië, Tandoori Masala uit India of Japanse sushi. De chef omschrijft zijn stijl het liefst als ‘modern Scandinavisch’. Zijn gerechten bevatten veel uitgesproken ingrediënten, zoals varkenshoofd en -huid. Maar ook bloed en lever – geserveerd in de vorm van kleine pannenkoekjes met wat kersen en viooltjes – en vogellever met een macaron van gember. Hij serveert zijn gerechten op traditionele Japanse kaiseki wijze: in de vorm van een multigangenmenu  met veel kleine gerechten op aparte bordjes.

Zijn topgerechten

Bekijk hoe hij lokale sint Jakobsschelpen combineert met de Franse én Japanse keuken. De schelpen worden gegaard op hete kolen en geserveerd met Japanse dashi, Franse hollandaisesaus en truffelschilfers.

Een van de vaste gerechten op Frantzéns kaart is zijn salade van seizoensgroenten. Vers met een hoofdletter V, want afkomstig uit zijn eigen moestuin. Met onder andere paarse, oranje en gele wortelen, rode en witte biet, knolselderij, rode ui en prei. De salade combineert hij met een ‘horse sushi met foie gras.’ Inderdaad, sushi met daarop een plakje paardenvlees, geserveerd met wat geraspte eendenlever.

Lees ook:

Kijkje in de keuken van een ‘fusion-pionier’

Koken met bloed!?

Zo maak je Mondriaanse kunst van boerengerechten

De (groente)kunst afkijken van Niven Kunz

 

Eén reactie op “Zó maakt Björn Frantzén sushi van paardenvlees”

Reageren niet meer mogelijk .