Before Article
beste vegetarische restaurant Eetstee - Foodbrigade

Hoe je restaurant het beste vegetarische restaurant in de Benelux wordt

De Eetstee in Amersfoort werd onlangs door Gault Millau verkozen tot beste vegetarische restaurant van de BeNeLux. Hoe bereik je dat? Hoe voorkom je dat je met zo’n vegetarisch concept een te smalle doelgroep aanspreekt? En wat kunnen we allemaal van de vegetarische keuken leren? We vroegen het eigenaar Jeroen Bakker.

[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

‘De titel heeft ons niet alleen veel publiciteit opgeleverd. Het aantal reserveringen steeg met zo’n 20 á 25 procent. Dat is natuurlijk fantastisch.’ Jeroen Bakker, vegetariër en oud-student Bouwkunde, stapte 10 jaar geleden in de restaurantbusiness. De chef-kok en eigenaar van De Eetstee is ontzettend trots op de waardering die hij nu krijgt.

Waarom koos je ervoor een vegetarisch restaurant te openen?

‘Toen ik in 2004 begon was het niveau van vegetarisch eten in restaurants niet hoog. Ik ging graag uiteten, maar werd vaak teleurgesteld. Echt spannend kun je een groentelasagne of -pasta niet noemen. Dat kon en móest beter. Ik startte een huiskamerrestaurant waar ik één keer per maand uitsluitend met groenten kookte voor gasten. En na drie jaar ervaring op doen, was het tijd voor een eigen restaurant. Ik heb banken bezocht, haalbaarheidsonderzoeken laten maken en uiteindelijk toch voor elkaar gekregen om een lening te krijgen.’

Lees ook: hoe Lucas Rive een nieuw restaurant kon starten

Was het van begin af aan een succes?

‘Nee. Een restaurant runnen is ondernemen. Ik heb vijf jaar veel tijd moeten investeren om de zaak succesvol te maken. Ik was altijd met het restaurant bezig. Waarschijnlijk is het voor mensen met een horecaopleiding makkelijker, voor mijn gevoel had ik een achterstand. Ik kwam erachter dat het niet alleen draait om goed koken, maar dat menucalculatie en timing in de keuken ook heel belangrijk zijn. Ik heb veel gestoeid met prijzen op de kaart en het aantal manuren dat we in een gerecht staken. Sommige gerechten heb ik simpeler moeten maken om ze rendabel te maken. Ik heb veel geleerd en nu sta ik hier met een mooie titel op zak.’

Wat maakt De Eetstee anders dan andere vegetarische restaurants?

‘Wij zijn geen geitenwollensokken of “krakersachtig” vegetarisch restaurant. Wij gaan voor “fine dining”: mooie gerechten, goede biologische wijnen en een stijlvolle uitstraling. We hebben ons nooit specifiek op vegetariërs gericht, daar is Amersfoort ook veel te klein voor. Zelf zeg ik bijvoorbeeld nooit dat we een vegetarisch restaurant zijn, we werken gewoon met groenten. Dit verlaagt de drempel voor gasten.’

beste vegetarische restaurant Eetstee - Foodbrigade
‘Ik zeg niet dat we een vegetarisch restaurant zijn, we werken gewoon met groenten. Dit verlaagt de drempel voor gasten.’

Geen focus op vegetariërs? Wat is dan de doelgroep?

‘We willen vooral flexitariërs – mensen die een aantal dagen per week geen vlees of vis eten – aanspreken. Deze doelgroep wordt steeds groter en biedt dus kansen. Verwacht bij ons geen standaard groente lasagne of pasta. We serveren gerechten die je niet snel in andere restaurants zult zien, bijvoorbeeld een quinoa-bietenburger. Ik hoor regelmatig van gasten dat ze verbaasd zijn dat een diner zonder vlees of vis zo lekker en gevarieerd kan zijn. Dat is een mooi compliment.’

Hoe moeilijk is vegetarisch koken?

‘Het is erg arbeidsintensief. Een stukje vlees vervangen door een vegetarische hamburger is niet vegetarisch koken. Je moet creatief zijn, kennis hebben van de seizoenen, mooie smaakcombinaties kunnen maken en verschillende bereidingstechnieken beheersen. Een mooie vis kun je bij wijze van spreken aan twee kanten even grillen en uitserveren. Als ik dit bij een courgette doe, zullen mijn gasten raar opkijken. We hebben een eigen rookoven. Hierin laten groente heel langzaam drogen of garen. Zo ontstaan hele intense smaken.’

‘Je moet denken vanuit groenten en je mindset veranderen. Veel koks zijn gewend om vanuit vlees of vis te denken. Op zich logisch, dit hebben ze tijdens hun opleiding geleerd, maar misschien niet meer van deze tijd.’

Lees ook: 6 groentetrends die in 2015 blijven bestaan

Vlees en vis worden inkooptechnisch vaak als duur bestempeld. Hoe zit dat met de vegetarische keuken?

‘De inkooppercentages van groente en fruit zijn lager. Maar wij kiezen ervoor te werken met biologische en onbehandelde producten. Daardoor zijn we meer tijd kwijt aan het schoonmaken en bereiden. Er zitten meer arbeidsuren in en daardoor zijn de personeelskosten weer hoger.’

Op welk vegetarisch gerecht ben je écht trots?

‘Het is lastig kiezen. We wisselen vier keer per jaar van kaart, omdat het koken met producten uit het seizoen heel belangrijk is. Momenteel is het pastinaakpakketje mijn favoriet. Dit gerecht is knapperig en smeuïg tegelijk en past helemaal bij het seizoen. Ik maak een ragout van gegrilde pastinaak en vouw dit vervolgens in bladerdeeg. Even verwarmen in de oven en je hebt een smaakvol groentengerecht.’

Lees ook:

Waarom bonen en peulvruchten op de kaart?

Drie smoothies die je in een handomdraai serveert

Zet groenten op de Nederlandse kaart

Is groente echt hot?

Eén reactie op “Hoe je restaurant het beste vegetarische restaurant in de Benelux wordt”

Reageren niet meer mogelijk .