Before Article
Bart Desmidt

‘Belgische chefs missen eigen identiteit’

‘We volgen te vaak Franse, Italiaanse en Spaanse voorbeelden.’  Tweesterrenchef Bart Desmidt zweert bij eigenheid. ‘Onderscheid je met je eigen eetcultuur. Anders word je nooit beter.’   

‘Ik doe geen Noma na. Ik doe niemand na. Met mijn eigen visie, eigen stijl, eigen producten en eigen smaak hebben we een tweede ster verdiend. Met koppigheid. Waarom zou ik dan anderen nadoen?’

Bart Desmidt (43 jaar) Bart Desmidt
Keuken? Frans-Belgisch
Wat? Eigenaar/chef-kok tweesterrenrestaurant Bartholomeus in Heist-aan-Zee (België)
Aantal plaatsen? 40
Medewerkers in dienst? 9
Signature dish? Hemel en aarde, Rog met Oosterscheldepaling, Tongschar met puree en boontjes, WAGYU ‘tartaar’ met Gillardeau-oester, limoen en soja

Zijn ouders hadden een speelgoedwinkel en zagen het niet zitten dat hij kok werd. Dus ging hij maar handel studeren en daarna humaniora, klassieke letterkunde. Op zijn 18de begon hij toch als kok. Met een bescheiden leercontract in een kustrestaurant. ‘Veel steaks en mosselen. Geen sterrenrestaurant, maar toch een goede leerschool. Ik leerde er de basis’, zou hij later aangeven. Met een goede basis van product en smaak groeide hij uiteindelijk uit tot een topchef. Zijn restaurant Batholomeus behaalde in 2001 een eerste Michelinster en in 2013 zelfs een tweede.

Je opende op jonge leeftijd je eigen restaurant. Is het risico op beginnersfouten dan niet extra groot?

‘Fouten maakt iedereen. Dagelijks. Je moet leren te relativeren. Er niet te lang bij stil blijven staan. Daarom kan ik me geen grote blunders herinneren als ik terugdenk aan de begintijd. Het is ook een geluk dat ik wel goed met cijfers ben. We hadden 12.000 euro gespaard en kregen een lening van 125.000 euro van de bank. Dat was het. En aangezien we ons restaurant begonnen in de oude speelgoedwinkel van mijn ouders, moest er veel worden verbouwd. De keuken kostte ons al 25.000 euro. Er was ook weinig ruimte over om medewerkers aan te nemen. Daarom was het wel erg hard werken….’

We hadden 12.000 euro gespaard en kregen een lening van 125.000 euro van de bank. Dat was het. - Foodbrigade
‘We hadden 12.000 euro gespaard en kregen een lening van 125.000 euro van de bank. Dat was het. Daarvan moesten we een oude speelgoedwinkel omtoveren in een restaurant.’

Leendert Scholtus: met mijn plan had ik nooit een lening gekregen

 

Je deed het helemaal alleen!?

‘Samen met mijn vrouw, Sandra. We hadden 25 couverts en we draaiden werkdagen van 20 uur, zeven dagen in de week. Fysiek loodzwaar. Maar we waren jong, slechts 23 jaar. En we wilden het zó graag. Maar ik geeft toe: tegenwoordig zou dat voor mij zeker te zot zijn.’

Sterker nog, tien jaar geleden besloot je je restaurant voor drie dagen in de week te sluiten. Financieel haalbaar?

‘Natuurlijk, het neemt een appel van de winst weg. Maar ik heb het uitgebreid nagerekend: de omzet zou hoog genoeg zijn om met 9 medewerkers door te gaan, in het huidige pand etc. Als ik eenmaal een beslissing genomen heb, dan voer ik die ook door. En als het een te groot risico was geweest, had ik het nooit gedaan. Nooit zotte dingen doen die de betaling van je overhead in gevaar brengen. Je restaurant moet in de eerste plaats rendabel zijn. Overigens was niet de werkdruk de reden om minder te gaan werken. Sandra en ik houden nu meer tijd over om aan ons gezin, aan onze zoon, te besteden. Het helpt dat ik kundig personeel in dienst heb aan wie ik durf te delegeren. Maar ook mijn werknemers hebben nu meer vrije tijd.  We kunnen meer ontspannen, meer genieten van het leven. Ik denk dat je dat uiteindelijk ook terugziet in mijn gerechten.’

Wie zijn je voorbeelden?

‘Voorbeelden heb ik niet; in dit vak moet je je eigen gang gaan. Er zijn wel chefs voor wie ik respect heb. Tijdens de verbouwing van ons restaurants werkten Sandra en ik onder meer bij sterrenchef Georges Blanc. Verder ben ik vroeger veel gaan eten bij Peter Goossens en Michel Troisgros. Maar nieuwe gerechten komen vooral uit mezelf. Ik denk na en probeer uit. Zo probeer je je gast continu te verrassen. Dat is mijn ambitie, me blijven onderscheiden op eigen kracht.’

 

Je restaurant beter maken? 3 tips van sterrenchefs

 

Wat typeert jou en jouw gerechten?

‘Ik kook puur op het product en op smaak. Combinaties moeten kloppen. Bij mij vind je geen 35 smaken op een bord. Mensen moeten proeven wat ze eten. Eén onderscheidbare, verrassende smaak blijft in de herinnering hangen. Daarmee zet je je als chef op de kaart. Vers vind ik ook erg belangrijk. Onze fonds en patés maken we zelf. Maar eigenlijk gewoon alles, anders geven wij het niet door.’

Verse producten op één - Foodbrigade
‘Product komt bij mij absoluut op één. Je gerecht en de smaak valt of staat met de versheid en kwaliteit van je ingrediënten.’

Wat is jouw basis?

‘Een goed stuk vis of vlees blijft voor mij de basis. Product komt bij mij absoluut op één. Je gerecht en de smaak valt of staat met de versheid en kwaliteit van je ingrediënten. Daarom kook ik ook met de seizoenen. En met producten uit de regio, veel uit de Noordzee. We bevinden ons hier immers aan de kust.’

En presentatie?

‘Presentatie is niet het allerbelangrijkst, maar ook belangrijk. Creativiteit daarin maakt het werk ook leuk. Voor de chef en voor de gast. En anno 2014 kun je niet meer komen aanzetten met een gerecht à la Bocuse. Dat is niet verrassend meer. Maar je totale gerecht moet vooral aansluiten bij wat je doelgroep zoekt. Bij mij komen vooral klanten tussen de 40 en 70 jaar. Zij willen in de eerste plaats lekker eten.’

Creativiteit daarin maakt het werk ook leuk. Voor de chef en voor de gast. En anno 2014 kun je niet meer komen aanzetten met een gerecht à la Bocuse.
‘Creativiteit maakt het leuk. Voor de chef en voor de gast. Anno 2014 kun je niet meer komen aanzetten met een gerecht à la Bocuse.’

Wat vind je dan van een restaurant als Noma waar je naast asperges een dennentak op je bord kunt vinden?

‘Niet zoveel.’

Pardon?

‘Ja, dat moeten ze helemaal zelf weten. Bij mij zul je het in ieder geval niet zien. Ik doe geen Noma na. Ik doe niemand na. Die kleine hapjes op lepels, die je tegenwoordig in veel restaurants ziet, vind je bij ons ook niet. Met mijn eigen stijl, eigen producten en eigen smaak hebben we een tweede ster verdiend. Met koppigheid. Waarom zou ik dan anderen nadoen? Bovendien: mijn personeel apprecieert haar werk, mijn gasten zijn tevreden en ik kijk vanuit mijn restaurant recht uit op zee. We hebben hier helemaal geen dennentakken nodig.’

Cees Helder: Nederland is culinair geen topland

 

Ben je tevreden over het niveau van Belgische chefs?

‘Als je kijkt naar de omstandigheden, doen we het best aardig. De Belgische horeca heeft het niet gemakkelijk. Onze personeelskosten staan in de top drie hoogste van Europa, door de hoge sociale lasten. Dat maakt het een grote uitdaging je restaurant goed te runnen. Maar het kan nog veel beter.’

Toch heeft België per inwoner evenveel Michelinsterren als Frankrijk…

‘Ik vind dat we ons meer moeten onderscheiden met onze eigen eetcultuur en minder andere eetculturen moeten aanmeten. Daar zijn Nederlanders volgens mij verder in. Een Nederlander weet zijn eigen eetcultuur toch beter uit te dragen. In België moeten we meer zoeken naar een eigen identiteit. Niet te veel Franse, Italiaanse of Spaanse voorbeelden volgen. We hebben fantastische streekproducten en een eigen keuken; waarom zouden we dan onze eigen stijl wegsteken? Buitenlandse chefs moeten juist bij ons komen eten!’

Elke week een interview met een topchef op Foodbrigade. Schrijf je in voor de nieuwsbrief en mis niks.

Oud-Bocusefinalist Martin Ruisaard: een ster? Liever de toko vol!

Cees Helder: triest als jonge ondernemers onderuit gaan

Erik van Loo: mensen hebben ‘t door als je op de automatische piloot werkt

Jeroen de Zeeuw: een goede kok is nog geen goede ondernemer

Leendert Scholtus: koken op niveau kan alleen als je je constant wilt verbeteren

Meer interviews

MasterChef-winnaar: geen eigen restaurant voor mij

5x videoportret van de 5 allerbeste restaurants ter wereld

Volg Foodbrigade op twitter

Vind ons leuk op Facebook (net als ruim 6000 andere chefkoks!)