Before Article
Tips Ralph de Kok

Barbecueën? Welke houtskool gebruik je (niet)?

Met de juiste houtskool bereid je het perfecte barbecuegerecht. En onderscheid je je als chef. Maar pas op: niet elke houtskool past bij elk product. Vier barbecuetips van culinair barbecueër Ralph de Kok.

Video: hoe haal je het maximale uit je barbecue?

‘Een steak of tournedos die je maakt boven een houtvuur smaakt absoluut anders dan een steak uit de pan.’ Volgens De Kok, Nederlands Kampioen BBQ 2010, is de nieuwste barbecueapparatuur, als een Big Green Egg, prima geschikt voor de restaurantkeuken. Hij ziet barbecueën als een uitbreiding van de bereidingstechnieken, waarmee chefs zich kunnen onderscheiden van de concurrent. ‘Veel koks zijn bang voor de rookontwikkeling in hun keuken, maar je kunt de barbecue zonder problemen onder een afzuigkap zetten. Met temperatuurmeters kun je de temperatuur in de gaten houden en de warmteverdeling is geleidelijk. En met de juiste houtskool kun je uren lang blijven bereiden, zonder tussentijds bij te vullen.’

Goedkoop = afvalhout met verfresten

Volgens De Kok valt of staat je gerecht met de houtskool die je gebruikt. ‘Houtskool van een paar euro is afvalhout en bevat verfresten of ander vuil. Dat is binnen 40 minuten opgebrand en produceert veel as. En dat wil je niet in je gerecht hebben. Briketten zijn dan een betere optie, maar relatief moeilijk aan te krijgen en brandend te houden. Je kunt dan beter gebruik maken van een goede houtskool, die veel hogere temperaturen kan bereiken. Hoe harder de houtsoort, hoe heter de kolen worden en hoe langer ze branden. Als we een sukade als voorbeeld nemen: op hogere temperaturen, bijvoorbeeld 200 graden Celsius, gaat het vet smelten en blijft je vlees een stuk sappiger.’

Oversmoke je vis niet

Hardere houtsoorten als eikenhout, hickory of mesquite, zijn robuuster en geven een wat bittere smaak. ‘Die gebruik je beter niet bij het roken van een licht visje; anders kun je dat oversmoken. Behalve als het om vettere vissen als zalm of makreel gaat, die al een typerende smaak van zichzelf hebben. Maar over het algemeen kun je dan beter fruitbomenhout gebruiken. Wat mildere houtsoorten. Probeer als chef de beste combinaties te zoeken!’

Lees ook:

Vlees op de grill? Gebruik geen marinade

Blog: herkenbaar vlees is zielig? Doe die oogkleppen eens af

5 bijzondere pepers

Wekelijks tips voor meer omzet in je restaurant ontvangen? Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief!