Before Article

Kreeft, meloen en pindakaas: de combinaties van Arnaud Bignon

Zwezerik met koffie, of kreeft met pindakaas? Sterrenchef Arnaud Bignon combineert zijn klassieke Franse opleiding moeiteloos met verrassende combinaties van ingrediënten. Een kijkje in zijn keuken.

[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

Bignon begon zijn carrière in een klein restaurant in Parijs, na een opleiding bij chef-koks als Alain Ducasse en Eric Fréchon. Een klassieke ‘cuisine bourgeiose’, zoals hij zelf zegt. ‘Zo’n Franse basis is onmisbaar voor elke chef: je krijgt inzicht in hoe een keuken werkt. Met die basis kunnen chef-koks hun eigen stijl gaan ontwikkelen.’

Tijdens zijn jaren bij Spondi** in Griekenland  combineerde Bignon zijn Franse lessen met Griekse ingrediënten. ‘Door te werken met lokale producten ontdekte ik mijn passie voor vis, en vooral: schelpdieren. Sint Jakobsschelpen en kreeft behoren tot mijn favoriete ingrediënten. Maar ook krab, die ik combineer met appel en bloemkool, en zeeduivel met kokkels en dashi, zijn favoriet’, zo vertelt de chef aan Fine Dining Guide. ‘Ook het warme Griekse klimaat had invloed op mijn kookstijl. Ik maakte mijn gerechten lichter, door boter en room te vervangen door olijfolie.’ In de volgende video bereidt de sterrenchef twee van zijn topgerechten. Schouderlende met aubergine, sobrassada, ui en gerookte paprika, en Cornish krab met groene appel, gelei van munt, bloemkool en curry.

Kalfszwezerik met koffie en kreeft met pindakaas

Ondanks zijn klassieke scholing kiest de chef graag voor niet-traditionele combinaties van ingrediënten. Zoals zijn kalfszwezerik met artisjok, caperberries, Parmezaanse kaas, en koffie voor een bittere touch. Extra voordeel volgens de chef: alle ingrediënten in dit gerecht zijn het hele jaar door verkrijgbaar.


Ook het gebruik van (citrus)vruchten zien we vaak terug in Bignons keuken: ‘Citrusvruchten kunnen een compleet gerecht opfleuren’, zegt de chef. Bekijk hoe hij verse watermeloen kort aanbakt, en vervolgens marineert in een mengsel van limoensap en –schil. De gemarineerde watermeloen serveert hij met kreeftensaus en Schotse kreeft, die hij insmeert met pindakaas.

Lees ook:

Spieken in de keuken van de Jeunes Restaurateurs d’Europe

Zó maakt Björn Frantzén sushi van paardenvlees

Kijkje in de keuken van een ‘fusion-pionier’

Koken met bloed!?

Eén reactie op “Kreeft, meloen en pindakaas: de combinaties van Arnaud Bignon”

Reageren niet meer mogelijk .