Before Article
Voedselallergie restaurant

Dossier allergenenwet: allergenen? Wat doen ze eigenlijk?

Vanaf 13 december moeten alle horecazaken voldoen aan de nieuwe allergenenwetgeving. Wat houdt deze wet van de Europese Unie in? En wat zijn allergenen precies? De komende maandagen vind je op Foodbrigade.nl concrete tips over hoe je omgaat met de nieuwe allergenenwet en geleerde lessen uit de praktijk. In deel 1: de allergenen en wat ze bij gasten kunnen veroorzaken.

Hoe kunnen je gasten op allergenen reageren?

In Nederland heeft zo’n 1 tot 3% van de volwassenen en 4 tot 6% van de kinderen een voedselovergevoeligheid. Voor deze gasten heeft het eten van allergenen milde tot zeer ernstige reacties tot gevolg.

  1. Voedselallergie
    Een vorm van overgevoeligheid voor bepaalde ingrediënten. Meestal volgt de reactie direct na het contact met het desbetreffende ingrediënt. Het afweersysteem van de gast reageert namelijk op de eiwitten in het voedsel. Bekende symptomen zijn: jeuk, uitslag, braken, kortademigheid en zwellingen.
    De meest heftige reactie is de zogenoemde ‘anafylactische shock’. Dit kán de gast fataal worden en is te herkennen aan een lage bloeddruk en bewusteloosheid.
  2. Voedselintolerantie
    Hierbij reageert het lichaam anders dan normaal op een bepaalde stof: bestanddelen worden niet opgenomen of niet verteerd door het lichaam. De reacties bij intolerantie zijn vaker milder dan bij allergie.
  3. Coeliakie
    Dit is een intolerantie (zoals bovenstaande) voor gluten. Gluten is een eiwit dat voorkomt in tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut. Eten dat gluten of sporen daarvan bevat, veroorzaakt een beschadiging van het slijmvlies van de dunne darm. Dat kan bijvoorbeeld leiden tot darmklachten, maar ook tot bloedarmoede of botontkalking. De reactie verschilt per persoon.

Welke allergenen zijn er?

Vanaf 13 december ben je verplicht om informatie te geven over deze 14 allergenen:

  1. Glutenbevattende granen
    Tarwe, rogge, gerst, haver spelt, kamut.
  2. Schaaldieren
    Garnalen, langoustine, scampi, gamba krab en kreeft.
  3. Eieren
  4. Vis
  5. Aardnoten, pinda’s
    Pinda’s vormen een aparte categorie. Ze vallen niet onder de noten, aangezien het peulvruchten zijn.
  6. Soja
  7. Melk (inclusief lactose)
  8. Noten
    Amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten
  9. Selderij
    Bleekselderij, bladselderij, knolselderij, selderie.
  10. Mosterd
  11. Sesamzaad
  12. Zwaveldioxide en sulfieten
    Zwaveldioxide is een natuurlijk mineraal en wordt gebruikt als conserveringsmiddel (E220). Sulfiet komt van nature voor in een aantal producten, maar is ook een additief (E221 tot E228, E150b en E150D).
  13. Lupine
    Ook wel ‘bonenmeel’ genoemd. Lupine is een peulvrucht en familie van de pinda. Wordt vaak toegevoegd aan snacks, brood, vleesvervangers en dergelijke.
  14. Weekdieren
    Onder meer: slakken, inktvissen, mosselen, oesters, St. Jakobsschelpen.

Hoe informeer je je gasten?

Je mag zelf kiezen hoe je je gast op de hoogte houdt van de ‘risico’s’. Digitaal, schriftelijk of mondeling. Het is verplicht om de informatie van de receptuur te documenteren (schriftelijk of digitaal) voor de Voedsel-en Warenautoriteit. Tips, trucs en succesvoorbeelden lees je binnenkort op Foodbrigade.nl.

Meer allergenen?

Sterrenchef Jan Marrees: ik geloof niet in de allergenenwetgeving

Blog: 3 aandachtspunten bij de nieuwe allergenenwet

Allergenen: restaurants zijn bang voor Amerikaanse toestanden