Before Article
Albert Adria - Foodbrigade

Primeur: het geheim achter het zakelijke succes van topchef Albert Adrià

Exclusief interview. Albert Adrià werkte aan de wereldtop (El Bulli***) en opent het ene succesvolle horecaconcept na het andere. Zó doe je dat volgens hem. 

En meer over de vragen: wanneer en hoe breid je je restaurant uit? En: wat zijn dé marketingadviezen voor nieuwe concepten?

[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

Wie? Albert Adrià
Wat? Onder meer eigenaar van TICKETS*, Pakta, La Bodega 1900, opent komend jaar Enigma (voorheen 41° Experience*)
Werkte eerder bij? El Bulli*** (ooit beste restaurant ter wereld)

Samen met zijn broer Ferran runde Albert jarenlang El Bulli, het Catalaanse restaurant dat werd beschouwd als het beste ter wereld. Maar hij ging niet achterover leunen. El Bulli sloot zijn deuren en de jongste Adrià opende nieuwe (en soms bizarre) horecaconcepten in Barcelona. TIME Magazine riep hem in 2013 uit tot een van de dertien meest invloedrijke personen binnen de gastronomie. En hij is nog láng niet klaar.

Foodbrigade sprak exclusief Albert Adrià op de vakbeurs Gastronomie. Hij was daar onder meer om R&D Food Revolution te promoten – waarin hij samen met Rudi van Beylen en Dirk Peters nieuwe culinaire producten ontwikkelt, die horeca en speciaalzaken op de kaart kunnen zetten. Een nieuwe manier om, zijn stijl aan de wereld te tonen. ‘Spanje is hét bewijs dat goed koken maar een deel van het totale spel is. Het is vreemd dat we hier zo goed zijn in haute cuisine – want dát zijn we –, maar niet in het creëren van bedrijfsmodellen die je in meerdere landen kunt herhalen. De Franse keuken gaat de wereld rond. De Japanse ook. En de Italiaanse, de Mexicaanse. Maar de Spaanse? Ik wil met onze gastronomie de wereld veroveren.’

Je gaf aan graag uit te breiden naar het buitenland. Wanneer zien we je terug in Londen of New York? Met bestaande of lokale concepten?

‘Niet op korte termijn. Je moet formules nooit blind kopiëren, want dat kan ten koste gaan van het totale concept. Als ik bijvoorbeeld naar Londen of New York ga, moet ik weten wat de mensen dáár willen. Welke producten heb je daar? Wat is het eigene van déze steden? Je moet er zelf vaak langsgaan, zelf proeven. New York en Londen verschillen bovendien totaal van elkaar. Een concept pas je altijd aan aan je omgeving, dus in deze steden zou een TICKETS niet werken. Zelfs in Madrid zou ik TICKETS niet zomaar kopiëren – hoe goed dat het in Barcelona ook doet.’

Hoe verover je met een nationale keuken de internationale wereld? Kunnen we dat als Nederland ook?

‘Om eerlijk te zijn, weet ik niet wat de beginselen zijn van de Nederlandse keuken. Wat die kenmerkt. Misschien moeten er meer topkoks opstaan en meer van zich laten horen en zien, ik weet het niet. Je hebt in ieder geval een kok als boegbeeld nodig die de keuken aan de rest van de wereld verkoopt.’

Wanneer weet je als ondernemer of je klaar bent voor uitbreiding?

‘Drie jaar. Zoveel heb je nodig. Het eerste jaar is het leerjaar, het tweede jaar is het consolidatiejaar en in het derde jaar pluk je de vruchten. Als het goed gaat, kun je dan nadenken over uitbreiding. En als je restaurant eenmaal open is, zijn de eerste zes maanden cruciaal. Als je na die tijd nog niet goed draait, is het als een gif dat je langzaam aan het doden is, zonder dat je dat weet.’

Maar dus geen concept kopiëren?

‘Als je het succesvol kunt, moet je het vooral doen. Ik heb geen principiële bezwaren tegen het kopiëren van kwaliteitsconcepten, maar het risico is groot. Tenzij je de kracht hebt van een groot merk en een duidelijk concept. Zoals een Nobu die Japans kookt met Peruaanse invloeden en over de hele wereld restaurants opent. Of kijk naar een Starbucks: je zet koffie en hebt ineens 100.000 vestigingen. Maar als ik bedrijfsmodellen zou maken voor uitbreiding, zou ik gaan voor personalisatie, innovatie en specialisatie. Voor iets wat niemand doet, onder mijn naam. Alleen dat, maar wel perfect. Zoals ik dat nu doe bij mijn restaurants: als je Peruaans-Japans wilt, moet je bij Pakta zijn. Als je moderne tapas wilt eten, moet je bij TICKETS zijn. Voor de traditionele keuken ga je naar 1900. Maar het kan ook gaan om croissants, cakejes en broodjes.’

Croissants, cakejes en broodjes; daar haal je je neus niet voor op?

‘Waarom zou ik? Een keuken kan goed of slecht zijn. Fastfood hoeft niet slecht te zijn. In Londen en New York heb ik streetfood van écht goede kwaliteit geproefd. Wat wel zo is: dat is lastig te serveren, omdat de kwaliteit altijd door de prijs wordt bepaald. En als al je concurrenten goedkoop verkopen… Dan moet jouw kwaliteit wel héél veel beter zijn.’

Dus óf zakken met de prijs óf heel specialistisch doen.

‘Als ik heel veel geld wilde verdienen, opende ik misschien wel een typisch concept van “broodje, frisdrank en koffie”. Daar verdien je goed aan, maar ik wil een stap verder gaan. Een goede keuken. Zonder twijfel wordt er in de wereld steeds beter, gezonder en gebalanceerder gegeten. Maar ondanks alle kennis die we nu hebben, hebben we ook nog nooit zo slecht gegeten. Er zijn mensen die nooit verder zijn gekomen dan kip, frietjes, mosterd en ketchup. Ze eten maar acht of tien dingen. Niet bij mij.’

Albert Adrià - Foodbrigade
‘Er zijn mensen die nooit verder zijn gekomen dan kip, frietjes, mosterd en ketchup. Ze eten maar acht of tien dingen. Niet bij mij.’

In jouw restaurants verwelkom je gasten van over de hele wereld. Merk je veel verschil tussen nationaliteiten?

‘Goede en slechte gasten heb je altijd, ongeacht nationaliteit. Russen bestellen bijvoorbeeld niet altijd de duurste gerechten. Maakt dat hen slecht? Nee. Het heeft te maken met hun eigen specifieke culinaire bewustzijn en gastronomische cultuur. Nederlanders zoeken vooral plezier, daar kun je zwaarder op insteken. En bij Belgen draait het écht om het eten in een restaurant, zij gaan vol voor de gastronomische ervaring.’

Wat vind je het lastigste aan de ‘zakelijke kant’?

‘De angst. In dit vak kun je niet anders dan serieus zijn. Je moet voor- en nadelen afwegen, de ruimte, de ligging. Dan moet je een bedrijfsmodel creëren dat goed werkt. Ik investeer mijn geld niet voor het eerst, maar het blijft mijn eigen geld. Daardoor ben ik altijd bang dat het mislukt. Hoe goed het nu ook gaat, die angst is er altijd. Omdat ik weet dat het ooit mis moet gaan. Ik ben een geluksvogel, kreeg op mijn vijftiende al de kans bij El Bulli te werken met de elite.’

Nu ben je 45 jaar oud en je hebt je al bewezen in het vak. Hoe kun jij je nog ontwikkelen?

‘Mijn ambities zijn vervuld, maar dat betekent niet dat ik niks meer te doen heb. Natuurlijk doen we nog steeds ons best om elke dag beter te worden. Als je denkt dat je alles al weet, leer je niets. Klink stom, maar het is écht zo. Gelukkig krijg je snel door hoe groot dit vak is. Ik heb al veel gereisd, maar ik ga ervoor zorgen dat mijn medewerkers kunnen reizen om inspiratie op te doen over de hele wereld, van Singapore tot Nederland. Zelf wil ik nog boeken gaan schrijven over alles wat ik doe, over al mijn concepten. Wat dat laatste betreft: we beleven nu ons beste moment, maar in feite zijn we nog baby’s. Tickets is nu drie jaar oud. Ik denk dat we na vijf jaar een mooi bedrijf gaan worden.’

Eén reactie op “Primeur: het geheim achter het zakelijke succes van topchef Albert Adrià”

Reageren niet meer mogelijk .