Before Article
Alain Alders - Foodbrigade

Waarom een chef áltijd zijn eigen stijl moet volgen

‘Waarom zou ik alles anders doen voor een tweede ster terwijl mijn zaak nu vol zit?’ Alain Alders* loopt gewoon in koksbuis door het restaurant, terwijl de rest in pak loopt. Interview over zijn stijl en de keuzes van een sterrenchef.

Wie? Alain Alders (43)
Twitter? @alainalders
Wat? Executive Chef van Landgoed Duin & Kruidberg (De Vrienden van Jacob* en Brasserie & Loungebar DenK)
Werkte onder meer bij? De Kersentuin*, het Amstel Hotel, De Hoefslag* en Corona in Den Haag
Keuken? modern-Frans, met Mediterrane invloeden
Couverts? 40

[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

1. Huiskamergevoel versus statig pand

Jouw credo: topgastronomie moet niet stijf zijn. Maar tegelijkertijd run je wel een restaurant vanuit een oud, statig pand en worden je gasten geserveerd door een zwarte brigade in strak pak. Lijkt een tegenstelling.

‘Nee, daardoor valt het alleen maar meer op dat de koks in koksbuizen met plateaus door de zaal lopen – de keuken ligt op een afstand van het restaurant. Dat contrast maakt de beleving. Aan de ene kant de chique uitstraling, aan de andere kant de toegankelijkheid. Toen Ronald Opten in 2008 vertrok naar La Rive besloten we dat het wel wat informeler mocht. We zijn een grote huiskamer, dat mochten we meer uitstralen.’

‘Ik verwelkom nu iedereen aan tafel, gewoon in mijn kokspak. Vinden gasten leuk om te zien. Ik vraag ze persoonlijk of ze nog speciale wensen hebben en of ik nog rekening moet houden met allergieën. 99% van de gasten bestelt het menu. Als ze iets niet willen, dan probeer ik wat van de à la carte in te passen. Willen de gasten geen rode poon, dan kunnen we van de kaart griet of zeebaars pakken. Liever gevogelte? Dan hebben we nog grijspoot patrijs van de kaart. De producten hebben we toch liggen, zo kunnen we er tijd mee besparen in de voorbereiding.’

Dus eigenlijk is een menukaart helemaal niet nodig?

‘Het is wel zonde van het papier, daarom gaan we daarmee stoppen. Ik investeer in zes iPads en heb een app laten ontwikkelen. Gasten die à la carte willen bestellen, zien op het scherm een vereenvoudigde lijst. En wat ze zien is ook altijd beschikbaar. Mochten we in de keuken door een bepaald product heen zijn, dan kunnen we dat direct van de kaart halen of aanpassen. Zo’n iPad geeft ook weer een andere beleving. Ik heb een traditionele hoes laten ontwerpen met ons logo er mooi op, waardoor modern en traditioneel samenkomen.’

Lees ook het interview met Steven Klein Nijenhuis*: de voordelen van werken zónder menukaart

Wat doe je nog meer om het huiskamergevoel te creëren?

‘Het belangrijkste blijft toch mensen samenbrengen. Shared dining vind ik fantastisch. Soms stap ik daarvoor ook even uit het restaurant. Zo organiseerde ik afgelopen zomer een picknick in het Nationaal Park Zuid-Kennemerland, ik heb op het strand gekookt met gasflessen en ik heb een wildlunch georganiseerd om gasten op een andere manier samen te brengen. Soms zoeken mensen elkaar ook vanzelf op, in het restaurant. Als ik met gasten aan de ene tafel praat en daarna met gasten aan de andere tafel, zie je dat ze vanzelf ook met elkaar gaan praten. Eten is hét moment om samen te zijn. Daarom is het ook zo belangrijk om je tijd te nemen voor ontbijt, lunch en diner. En vind ik het ook zo’n zonde dat veel mensen het ontbijt overslaan.’

Alain Alders - Foodbrigade
‘Als ik met gasten aan de ene tafel praat en daarna met gasten aan de andere tafel, zie je dat ze vanzelf ook met elkaar gaan praten. Eten is hét moment om samen te zijn.’

2. Extra ster versus acht smaken op het bord

Jij neemt in ieder geval wel je tijd voor eten, tenminste voor de bereiding ervan. Ook dit jaar heeft De Vrienden van Jacob een ster. Blij? Of had je stiekem toch die tweede gewild?

‘Blij! Tuurlijk, een tweede ster was mooi geweest, maar ook niet meer dan dat. Ik heb de Michelininspecteur gesproken en hij zei dat ik voor twee sterren te veel smaken op het bord heb liggen. Toch al snel zo’n zeven of acht. Om kans te maken op een tweede ster, zou ik moeten minderen daarin. Maar dat ga ik niet doen.’

Jouw hoeveelheid smaken op het bord gaat ten koste van een extra ster. Waarom twijfel je er niet over ze terug te brengen?

‘Die acht smaken, dat is wie ik ben, waarvoor ik sta. Waardoor ik plezier in het werk houd. En de zaak zit vol; de weekenden al tot en met Kerst. Dan kan ik wel grote wijzigingen doorvoeren in de hoop die tweede ster te krijgen, maar wie garandeert me dat het restaurant dan net zo goed draait als nu? Het zou ook vreemd zijn als ik er niet van baalde dat ik dit jaar vijf plaatsen ben gezakt in de Lekker, maar ik lig er geen nachten wakker van. Het is veel belangrijker hoe het zakelijk gaat en wat je gasten vinden. Die denkwijze heeft ook wel met leeftijd te maken. Mijn keukenchef Lars de Bois is jonger en vindt het geweldig om naar de Michelinuitreiking te gaan. Dus mag hij van mij gaan. En ik ga lekker koken.’

Lees ook het interview met Laurent Smallegange*: hoe je op je 25ste sterrenchef wordt

3. Volledig zelf doen versus convenience

Toch word je wel gevraagd vanwege je status. Net als enkele andere topchefs heb je je naam verbonden aan CHEF, een fondslijn van Nestlé. Is dat niet vreemd? Een sterrenchef die convenience promoot?

‘In een sterrenrestaurant moet je je eigen identiteit creëren en bewaken. Daarom werk ik in De Vrienden van Jacob uitsluitend met mijn volledig zelfbereide fonds. Maar in mijn brasserie gebruiken we wel deze basisfonds. Omdat het goedkoper is dan wanneer we ze zelf zouden maken, het tijd scheelt in de keuken en ik met eigen ogen in de fabriek heb gezien dat het écht een natuurlijk product is. Het is simpel: als ik er geen vertrouwen in zou hebben, had ik mijn naam er nooit aan verbonden.’

Voor wie is zo’n natuurlijk basisfond met name een uitkomst?

‘Restaurants, eetcafés en ziekenhuizen kunnen zo’n fond prima gebruiken als basis. Beter dan dat je werkt met van die poeders. Die zijn veel te zout, ongezond en eigenlijk helemaal niet lekker. Werk je met een natuurlijke basisfond als CHEF, dan heb je een gewoon een goed product. Je kunt daar je eigen touch aan geven en het gezonder maken voor je gast door er verse ingrediënten, met meer vitaminen, aan toe te voegen.’

4. Godfathers versus jong talent

Toch nog even terug naar status: je bent ook betrokken bij De Sterklas, waar je lesgeeft aan de absolute talenten. Heb je vertrouwen in de toekomst?

‘Van de vorige generatie was meneer Helder dé ambassadeur van de Nederland. Nu zijn Jonnie Boer en Sergio Herman de twee absolute godfathers. Ongetwijfeld levert de volgende generatie ook weer absolute topkoks af. Natuurlijk zijn er ook leerlingen die de druk niet aankunnen, maar in de Sterklas zie ik ook jonge ambitieuze talenten continu sparren. Ze zijn erg competitief. Maar uiteindelijk zullen ze leren dat het allerbelangrijkst is dat je lekker in je vel zit. En daarvoor móet je keuzes maken. Als je alleen maar op je tenen loopt, zak je op een gegeven moment door je poten. Dat heb ik ook geleerd.’

Lees ook Theo van Rensch over opleiden: laten we koken alsjeblieft weer als ambacht zien 

 

Meer interviews:

Angélique Schmeinck: hoe je van dineren een beleving maakt

8 gastvrije tips die je gast zéker op iens.nl gaat zetten

Van McDonald’s naar GaultMillau Belofte van het Jaar

Van een lege zaak naar JRE: zeven tips van topchef Marko Karelse

Eén reactie op “Waarom een chef áltijd zijn eigen stijl moet volgen”

Reageren niet meer mogelijk .