Before Article
Wijnen die toch wel opgaan

Wijnen die tóch wel op gaan: deze moet je op voorraad hebben

Er zijn net zoveel soorten wijn als er gerechten zijn. Dus welke wijn serveer je in je restaurant? Welke móet je op voorraad hebben? Dé musthaves volgens wijnadviseur Richard Auf dem Brinke.

Stel, ik heb totaal geen verstand van wijn. Waar moet ik dan op letten?

‘Let allereerst op welk type restaurant je hebt. Hoger segment, middensegment of een laagdrempelig restaurant. Zorg dan voor dito wijnen. Hetzelfde geldt ook voor het aantal wijnen. Een uitgebreide menukaart vraagt om meerdere wijnen op de wijnkaart en daarmee op meerdere open wijnen achter de bar.’

Volg ik de meute of moet ik ook bijzondere wijnen op voorraad hebben?

‘De wijnen die je schenkt dienen in elk geval aan te sluiten op de keuken én de algemene beleving van je zaak. Een Aziatische keuken vraagt om andere wijnen dan Italiaans, bijvoorbeeld. Bij een Frans georiënteerde keuken zorg je voor een relatief hoog aandeel aan Franse wijnen op de kaart. Niche wijnen kúnnen je zaak versterken, maar zorg wel dat ze echt goed zijn gekozen. Een professionele sommelier kan je daarbij helpen.’

Welke wijn pas bij welk gerecht?

Niet het vlees of de vis, maar de garnering bepaalt de wijnkeuze. Frisse- en mineralige wijnen vragen om gerechten die een niet te zware garnering hebben en andersom. Wijnen met een licht zoetje kunnen mooi droog worden bij een gerecht waar het product of de garnering gekonfijt is. De wijn dient dus altijd te worden aangepast op de bereidingsmethode of je kiest een gerecht bij een wijn.

Top 5 musthaves:

  1. Sauvignon blanc
    Afkomstig uit de Loire. Is een frisse wijn, veel zuren en smaakt naar kruisbessen en groene appels. Past goed bij elegante lichte voorgerechten, zoals salades.
  2. Chardonnay
    Chardonnay komt steeds vaker uit nieuwe wereld landen, zoals Afrika, Verenigde Staten en Nieuw-Zeeland. Deze wijnen zijn iets rijker van smaak dan de Franse Chardonnay. Heeft een ronde, volle smaak en doordat het op hout heeft gelegen vanilletonen. Past bij rijke visgerechten met veel room en boter.
  3. Merlot
    Deze wijn uit de Bordeaux is een commerciële wijn, oftewel een allemansvriend, omdat hij makkelijk wegdrinkt. Heeft een sappige en soepele smaak. Denk aan kersen, bessen en pruimen. Een gebakken biefstuk met kruidenboter past hier goed bij.
  4. Cabernet Sauvignon
    Ook uit de Bordeaux, maar ook steeds vaker uit nieuwewereldlanden is een complexe, stoere wijn. Hier past geroosterd vlees of een stoofgerecht bij.
  5. Port
    Port is afkomstig uit de Douro (Portugal) past goed bij oude en belegen kaas en blauwe schimmelkaas, maar niet bij witte kazen (zoals brie) of geitenkaas! Dat vervormt de smaak van zowel de wijn als de kaas in je mond. Bij geitenkaas kun je beter kiezen voor een sauvignon blanc of een andere witte wijn. Sowieso geldt voor een kaasplateau witte wijn!