Before Article
Waldrik Kremer

Wild te luxe voor jouw gasten? Onzin!

Met wild kun je elke gast verrassen. En zo ook je omzet verhogen. Het is maar net hoe je het bereidt. 3 tips om het wildseizoen optimaal te benutten.

Een mals stuk hazenrug of wilde eendenborst op je bord: een mooi biologisch, duurzaam en natuurlijk product. Wilde dieren eten natuurlijke zaden, natuurlijk vlees. Ze overleven zelf in de natuur. Dat maakt het vlees zo mals, geeft het zijn unieke smaak. Hoe jammer is het dan dat sommige gasten – en sommige chefs – het als te luxe beschouwen?

Een wildgerecht bestaat niet per se uit hazenrug en hoef je niet standaard te serveren met een donkere, volle cabernet sauvignon. Er is veel meer mogelijk met wild. Hoog tijd om het voor een breder publiek toegankelijk te maken. En dat is niet zo moeilijk.

  1. Leer van de poelier of groothandel.
    Profiteer van handige tips over hún producten. Welke mogelijkheden zijn er? Hoe kun je een stuk vlees bereiden? Hoe lang bakken? Op welke temperatuur? Te lang gebakken wild smaakt naar lever. Maar stoof je op lage temperatuur, dan weet je zeker dat het mals blijft.
  2. Probeer het gewoon uit.
    Experimenteer. Leer van de verschillende technieken. Wilde eendenborst kun je ook sous-vide garen. Van fazant kun je ook een stoofpotje maken, waarbij je het vlees konfijt in vet. Of het serveren met pompoenrisotto. En met de wereldwijnen en wereldkruiden van deze tijd zijn de combinatiemogelijkheden eindeloos.
  3. Bereid het voordat de gasten binnen zijn.
    Wild is misschien bewerkelijker dan andere soorten vlees, maar dat hoeft geen probleem te zijn. Wild kun je prima voorbereiden, bewaren in de koelkast en vervolgens regenereren. Terwijl het toch mals blijft.

Ga vooral verstandig om met wild. Durf creatief te zijn. Heb je een modern restaurant, val dan niet terug op het ouderwetse wildimago. Zoek vooral een wildgerecht dat bij jouw tent past, of het nu een luxe restaurant is of een eetcafé. En bij jouw gasten. Het wildseizoen duurt slechts enkele maanden. Slim om er zoveel mogelijk uit te halen.