Before Article
Jos Grootscholten

Jos Grootscholten: ‘Niet duur, toch onderscheidend’

3 Vragen aan… Jos Grootscholten, samen met Sharon Tettero eigenaar van restaurant Perceel in Capelle aan den IJssel. Vandaag: zijn inkoop.

Hoe koop je in?

‘Scherp, doelgericht en seizoensgebonden. We werken niet met dure producten. Een gerecht hoeft niet duur te zijn om zich te onderscheiden. Het gaat erom wat je ermee doet.’

Wat koop je in?

‘Ik werk met vaste leveranciers voor mijn vis, groentes en vlees. Maar er zijn ook ingrediënten die ik zelf kweek – bijvoorbeeld Oost-Indische kers, postelein of kamille. In de toekomst hoop ik nog meer in mijn eigen behoeftes te voorzien. Ik kook met respect voor de natuur. Een tuin waarin ik al mijn eigen groentes kan laten groeien, dat zou prachtig zijn.’

Wat is de grootste inkoopfout volgens Jos Grootscholten?

‘Ik werk met een kleine kaart en leg de nieuwe gerechten voor aan mijn leveranciers. Ze kunnen me waarschuwen als de voorraad tegenvalt en ik daardoor tegen onverwacht hoge prijzen aanloop. Daarmee beperkt ik het risico dat er iets misgaat. Ik kan me dan ook geen grote fouten herinneren. Echt niet.’

Wie? Jos Grootscholten (29)
Wat? chef-kok en eigenaar restaurant Perceel
Waar? Capelle aan den IJssel